第488章 加味飞水
“小张，你把这只鹅拿出来。”
“小郭，这只鸭子和这只鸡你都抓出来。”
“金哥，你和范哥把这条金钱斑抬出来吧。”
“小马，你拿塑料布。”
李逸带着五个帮厨，很快就把放在储藏室里关了一晚的鸡鸭鹅鱼等食材都拿了出来。
对于食材的新鲜度，李逸是有要求的。
除了猪肉提前宰杀排酸之外，其他的活禽，李逸都留到了今天宰杀。
后厨宰杀不方便，李逸就带着帮厨们来到了后门外的院子里。
在地上铺了块塑料布，又找了几个盆来，李逸三下五除二就将几只鸡鸭鹅全部宰了。
将鸡血、鸭血各自接到了小盆里，李逸就让小张把烧好的开水拎了过来。
又让金哥拿了松香和喷枪来，李逸拿着松香，用喷枪烧化，抹在了拔完长毛的鸭鹅上。
等到晾干后，找到缺口扒开，鸭鹅身上的绒毛就全部被拔下来了。
开膛和处理杂碎的工作，李逸就交给了金哥和范哥。
自己则带着小张、小郭和小马回到了后厨。
后厨并排的六个灶台上，各个团队已经依次排开了。
董海强背着手站在灶台前，盯着帮厨清洗灶台，处理食材。
在他的注视下，帮厨们老老实实的忙活着，谁也不敢偷懒。
方东秀的帮厨们也都在忙活准备，但却都有说有笑，方东秀也和他们聊着天，时不时开个玩笑，气氛颇为欢乐。
黄启刚带的帮厨最少，只有三个，全都在和黄启刚一起处理着食材，所有处理好的食材都会放在餐具里，码放整齐，井然有序。
夏卓最为悠闲，端坐在灶台前，有人端茶倒水，有人处理食材和灶台，根本不用他动手。
最神奇的则是刘威，他居然不见了。
没人注意他是什么时候走的，他带来的人也都离开了，什么东西都没剩下。
李逸来到了最右边空的灶台前，让小张把灶台刷洗一遍，又让小郭和小马把猪肉取了出来。
他自己则来到了角落的小灶前，将四个一直放在灶口上微火炖着的汤煲取了过来。
这些汤煲是他昨天下午放在灶台上炖煮的，每个汤煲里的食材都不同，分为了山珍海味，飞禽走兽四个汤型。
将海味汤的汤煲上蒙着的油纸揭了一条缝，李逸观察了下汤煲里剩余的汤量。
在他揭开的一瞬间，浓郁的香味就汹涌而出，迅速弥漫了开来。
“嗯？”
正在喝茶的夏卓嗅到了这个香气，惊讶的抬头看去，却发现这香气居然是从李逸面前的汤煲里飘散出来的。
而同样的汤煲，在李逸面前居然摆了四个。
又嗅了一下，他仔细的分辨了香气中的食材种类，不由惊讶问：“那个小子，你还说你没有师承？这锅汤是谁教你熬的？”
廖文东也被这股香气吸引了过来，在看到李逸面前的汤煲时，他也想了起来。
这是昨天晚上李逸当着他的面配的高汤。
“对啊！”
廖文东也冲李逸问：“川玩油，粤玩汤，鲁菜玩的十三香，你这个高汤明明是粤菜的底子，要是没师傅教，怎么熬得出来？”
“现在网上什么找不到？”
李逸笑道：“只要想找，就连慈禧的裤衩子是什么样式都能找出来，区区一个高汤配比又有什么难的？”
“……”
廖文东总觉得哪里不对，但却又无法反驳。
夏卓放下了茶杯，缓缓起身，看了眼李逸面前的汤煲，收起了几分轻视之心。
即便李逸是野路子出身，也绝对是最拔尖的那一波野路子，不然绝对熬不出这么香的高汤。 “逸哥，肉来了。”
小郭和小马把李逸要的肉送来了。
看到他们拿来的五花肉，夏卓马上就明白了，李逸这是要做【红烧肉】了。
见状，夏卓不由得露出了一丝笑意。
当着他这个夏家传承人的面做红烧肉，这小子也是胆子不小。
【湘式红烧肉】在湘省又被叫做【夏氏红烧肉】，足以可见夏家在这道菜上的地位了。
在【湘式红烧肉】出现之前，【红烧肉】这道流传了几千年的菜，已经有了鲁式，川式，苏式，浙式，闽式等几种成熟的做法。
但夏家的先辈却生生的创出了一道【湘式红烧肉】，为这道千年名菜又开辟了一种新的菜式。
靠着这一道菜，夏家在整个湘菜界的地位就不会被动摇。
哪怕放在百年之后，也依然会被记录在册。
见李逸要“夏门弄肉”，夏卓也笑着招呼：“五花肉好了吗？拿过来。”
“好了。”
帮厨将一块燎了猪皮，用钢丝球刷洗干净后的五花肉送了过来。
“飞水。”
夏卓没动手，只是抬了抬下巴。
帮厨闻言，就起锅烧水，等到水温上起来后，就开着大火，把猪肉放进了锅里。
这时候，夏卓才上前来，拿起胡椒罐，往锅里倒了些胡椒粉。
“这一步叫加味飞水，主要加葱姜，白胡椒和盐，葱姜白胡椒去腥，盐可以带出肉里的血沫。”
夏卓给帮厨讲解着。
帮厨听得认真，这也是他们抢破了脑袋也要来给夏卓帮厨的原因所在。
能从夏卓手里学到这道【湘式红烧肉】，那他们只要在湘省境内，基本上就饿不着了。
在这边的帮厨认真聆听夏卓讲解的时候，李逸这边，小张他们也站在李逸身后，一边看着他的操作，一边羡慕的望着旁边夏卓身后的帮厨们。
同样是学红烧肉，他们就只能跟在李逸的身后学。
那些帮厨却能跟着正宗的【湘式红烧肉】传人学。
人比人气死人啊！
夏卓也注意到了李逸身后几个小帮厨眼巴巴的视线，嘴角的笑意更明显了几分，声音也加大了一丝：“这一步，最主要的就是盐口的拿捏。
像这块肉，最少也有5斤重，那就要加十勺盐。
但要想喂点底口，那就得加十二勺盐。”
听着他的讲解，不管是他身后的帮厨，还是李逸身后的帮厨，都在仔细记着，生怕错漏半个字。
小张拿着手机，在备忘录上记着：“五斤肉，加十勺盐，喂底口，加十二勺。”
一旁的小郭也在记着，但他却忍不住低声问：“勺有大有小，汤匙也是勺，汤勺也是勺，勺不一样大，怎么算盐啊？”
小张闻言，顿时愣了。
是啊！
勺的大小不一样，那该怎么算？
这时，也在往锅里加盐的李逸忽然淡然开了口：“飞水盐量是肉加水总重量的1%，也就是肉加水一起1千克，就加10克盐，一共10千克，就加100克盐。
喂底口的比例是1.5%，自己算就可以了。”
他的话说完后，周遭一片安静。
有些疑惑的回头看了眼，他却发现，身后的小张三人，以及隔壁灶后方的帮厨，都在愣愣的看着他。
夏卓站在灶台前，也在直勾勾的看着他，眼神复杂。
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(本章完)