【烘干】青花椒烘干时影响颜色的因素

青花椒烘干时影响颜色的因素

青花椒果实成熟后为青色，果皮含有丰富的叶绿素，但其在采后干燥过程中易发生变色和褪绿，严重影响其商品性能和市场价格，也不利于青花椒产业的发展。本文收集研究资料进行总结分析，各位椒农及烘干机生产商也可参考本文并结合烘干的实际情况对烘干进行改良。

颜色影响价值

叶绿素：叶绿素是高等植物和其它所有能进行光合作用的生物体含有的一类绿色色素。

叶绿素降解相关酶：催化叶绿素变成其他物质的酶。

影响青花椒颜色的因素

油包完整度与叶绿素降解相关酶

油包被破坏的青花椒烘干后呈黑褐色的主要原因为破坏的油胞在一定程度上增加了叶绿素降解相关酶和各种反应底物的接触机会，从而使得新的叶绿素衍生物得以出现，并造成了脱镁叶绿酸a及焦脱镁叶绿酸a等褐色叶绿素衍生物在青花椒体内的大量积累，这两种叶绿素类色素的累积也是最终破坏油胞的干青花椒呈现黑褐色的最主要原因。

烘干时间

当鲜青花椒油胞完整时，快速干燥青花椒可以有效护色，在短时间内与叶绿素降解相关的酶活性均受到抑制。但在慢速干燥过程中，青花椒体内总叶绿素（叶绿素a和叶绿素b）降解了约四成，对颜色影响较大。

干花椒

紫外光

紫外光是造成青花椒干燥过程中叶绿素降解的主要单色光：青花椒叶绿素光降解的机制，主要是由于光照引起叶绿素降解和褐色叶绿素衍生物的积累造成的，其中紫外光照射影响最大；在光照射下，青花椒体内活性氧的产生，活性氧清除系统能力的降低及叶绿体膜脂的脂肪酸比例改变使活性氧中的小分子更容易进入叶绿体中，从而加速叶绿素的降解和褐色叶绿素衍生物的积累。

总结

青花椒在干燥过程中，叶绿素既有酶降解也有光降解，并且光降解可促进酶降解；

青花椒的变色是叶绿素降解生成褐色叶绿素衍生物的结果，与干燥条件有关，与其挥发油、麻味物质的变化基本无关，但与叶绿体的破裂变化呈一致性。

此外，鲜青花椒干燥过程中，其挥发油含量，组成种类，麻味物质含量，叶绿体超微结构等均发生显著变化，并与其油胞破坏与否有较密切的关系。