拼凑而来的菜品，就别叫创新了

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作者丨鱼头

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“压力大啊，又要出新菜了！”每每当餐厅老板开始要求上新，厨师们就开始犯愁，除了时令菜，还能从哪里找创新思路？

不如看看近期热门的同类型餐厅菜单？大家菜品大同小异，似乎并无过多新意。于是目光自然而然落到了隔壁菜系上。不是说融合创新是当下的潮流和趋势吗？嘿，就这么干。

看似创新，实则拼凑

酸菜鱼挺火，那就改用湖南自己的酸菜来做，称之为湘菜没问题吧？

啫啫煲火了，那就在啫啫鸡、啫啫鱼头里加些油渣、剁椒，算是符合湖南人口味，称之为融合菜可以吧？

听说最近流行烤乳鸽，北京烤鸭也很受欢迎？那就在蘸料里加上紫苏、辣椒，是不是立马感觉很有湖南特色？

又或者，在一些经典的湘菜中，加点“高档”元素，例如在血鸭、松茸烧肉里加些黑松露，又或是在祖庵豆腐中加上鱼籽酱。

诸如此类，数不胜数。似乎不蹭蹭热度，新菜就做不出来。

研发新菜真不简单

但你看老一辈厨师们在研发菜品时，可要讲究多了。仅仅从食材本身的搭配来说，就有颜色、质感、营养成分等多个参考要素，邓志明老师就曾经说过，“质感是菜肴设计的基础，是烹饪加工的方向，也是质量评价的重要依据。”菜品研发遵循着某些原则，一道菜在呈现时最好不超过三个颜色，配料不能抢主料的风头，食材味道是否融合……而这些都是建立在一个厨师的深厚基本功，即对食材的充分认知和足够了解。在这个基础上，再去选择烹饪手法，是煨还是炖，是炒还是煎。

而调味则更加讲究。过去讲究“一菜一味”，但即便是当下流行“复合味”，但也不代表调料放得就随心所欲。调味，同样讲究个主辅，例如一道菜的主味型是酸辣、香辣，还是酸甜、咸鲜，你总能明显的感知到，稀里糊涂“一锅炖”，实在也并非湘菜风范，更不像是湖南人直爽的性格。

拼凑式的创新，在短暂的流行过后，只会被市场遗忘。而能够成功留下记忆的创新融合，绝不只是停留在表面的简单拼凑。看这些年流行的创新湘菜，青椒炒海参、辣椒炒鲍鱼、剁椒焗帝王蟹，是从味型、搭配、烹饪手法等方面与外地食材进行融合的创新菜品，而祖庵豆腐、毛氏红烧肉等，则是基于传统老菜，从呈现、装盘等方面进行改变。

当然，若只把研发新菜当做任务，那么拼凑一下也无妨，毕竟消费者爱新鲜感，没见过的总忍不住要试试；但从职业的角度来看，如此“创新”，无疑是厨师对自己专业的轻视。若都以抄袭、照搬来研发新菜，你的专业性又如何体现呢？