「旗」开得胜．海上「旗」迹 旗鱼餐桌

沿近海捕获的旗鱼排排躺好，准备拍卖。（图／台湾光华提供）

全世界有12种旗鱼，会跨海洄游到台湾的就有六种，每一个季节随着黑潮迁徙到台湾海域的旗鱼都不一样，除了较不具经济价值的小旗鱼之外，你可知吃到的旗鱼是哪一种吗？

「成功大武沿海，东北风，五至六阵风八级，浪高三至三公尺、中浪至大浪，阴局部阵雨……」听着初秋渔业气象广播的放送，东北季风吹起，飘洋过海的白肉旗鱼开始到台湾报到。

全台唯一供奉「旗鱼神」的台东县成功镇新港（又称「成功渔港」）边的万善爷庙，更加香火鼎盛，渔民们祈求旗鱼神，庇佑出海打拚的讨海人满载旗鱼而归，「旗」开得胜。

海上寻「旗」，重要经济鱼类

1929年开始建造的新港渔港，日治时期由新港支厅长菅宫胜太郎开辟，苏澳渔港也在同时期建造，透过招募日本渔民来台捕鱼，引进「镖旗鱼」技术，开创了台湾旗鱼渔业。

根据渔业署的统计，自1998年起，每年旗鱼的渔获量均破上万公吨；而今，台湾以苏澳、东港与新港为主要旗鱼产地，依延绳钓、流刺网或镖旗鱼等渔捞方式的不同，而有不同的渔获。2021年台湾旗鱼渔获量达1.4万公吨，产值超过17亿元，是台湾重要的经济渔货。

其中，苏澳、花莲、新港到恒春等地都曾使用世界少见的镖刺渔法来猎捕旗鱼，但随着渔捞技术的进步与渔船的更新，目前国内保留镖旗鱼技术的只剩新港。

民众来到新港，可以看见许多渔船的前端设有「镖台」，台东县新港区渔会总干事陈俊铭指出，极盛时期新港有多达200艘的镖旗鱼船，现只剩20多艘，让镖旗鱼技术面临存亡的危机。

旗鱼镖。（图／台湾光华提供）

古老渔法，海上猎「旗」

九月开始，渔民开始在近海黑潮带寻找「海头鱼」（指渔汛的第一批鱼）。主镖手要能在阳光反射、七级以上载浮载沈的浪涛下，巡猎到鱼类中游速最快的「旗鱼」，没有十年以上的经验，无法站上主镖台。最难的是准确掌握「下镖」时间，顷刻将长达5.4公尺，重达6公斤的三叉镖竿飞射出去，待旗鱼中镖后，由团队伙伴共同将重达上百公斤的旗鱼拉扯上船。要能「战胜」旗鱼，而不被旗鱼拖下水，实是一门需要好眼力、精准度与强劲力道的高强技艺。

由于镖旗鱼兼具永续海洋与独特传统技法的特点，台东县政府2019年向文化部申请登录为文化资产，每年11月举办千人办桌的旗鱼祭、镖旗鱼比赛，希望保存这项传统的文化。

出身成功镇的水产试验所东部渔业生物研究中心副研究员江伟全，因研究镖旗鱼而成为文化资产保存者。他指出，旗鱼是目前游速最快的鱼种之一，从台湾游到冲绳约600多公里，旗鱼大约只要三～四天的时间，尤其是雨伞旗在追捕猎物或是逃命时，时速甚至可达100～130公里。镖旗鱼的渔民掌握瞬间「出镖」，在比赛中夺得「旗鱼王」头衔，都是生命中莫大的荣耀。

相传镖旗鱼有许多咒语，尤其把旗鱼拉拖上船时，渔民口中会念念有词：「祖公祖嬷、兄弟姐妹拢要来。」江伟全解释，镖旗鱼是打猎、是征服，渔民会祈求更多的丰收，而不是对猎物说祝福的话或是对不起。

这几年因为气候变迁，导致渔汛期混乱，江伟全利用「镖旗鱼」渔法，将卫星标识器镖置在旗鱼背部，可降低对鱼体的损伤，来纪录旗鱼的洄游路径，希望累积更多旗鱼的资讯。

屏东县东港主要以延绳钓来捕获旗鱼。（图／台湾光华提供）

当令海味，「旗」货可居

旗遇海味餐厅负责人林昱滨解释，为何选用镖旗鱼作为渔货来源，主要是镖到的旗鱼在六～八小时进港，仍呈现「活肉」的鲜度，经急速冷冻保鲜，可以呈现最好的渔货价值；另一方面，从阿祖辈就在成功捕鱼，知道渔民的辛苦，用好鱼价支持渔民，才能力挺他们继续采用镖旗鱼的渔法。

所谓「吃在当季」，九～十一月正是白肉旗鱼盛渔期，林昱滨建议，白肉旗鱼与芭蕉旗鱼，油脂丰富的部位，适合做成生鱼片，尤其是白肉旗鱼生鱼片带着一种淡淡的茶香，先甜后香，吃再多片都不会腻；五～七月盛渔期的芭蕉旗鱼，呈现似鲑鱼的颜色，生鱼片称为「金瓜肉」。

旗鱼排、鱼肚肉质细嫩，抹一点盐干煎，或是葱烧都很美味，是非常台味的料理；旗鱼背鳍可以三杯或是烤来吃；活动力大的尾鳍富有胶质，作成三杯，当地人称这道菜为「海猪脚」。

一年四季都可捕获的剑旗鱼，骨头最少，是所有旗鱼中肉质最细致的，适合做成酱烧剑旗鱼排、炸鱼柳或是味增鱼汤；四～六月渔获量较大的红肉旗鱼亦是全鱼皆可料理。

黑皮旗鱼可以做成纯鱼肉的旗鱼松与鱼脯。林昱滨说，内行人喜欢吃旗鱼脯，吃得到鱼肉的纤维，配白饭、稀饭都好吃；酥脆的旗鱼松，可以作成旗鱼松饭团、馒头夹蛋夹鱼松。

来台环岛骑车的捷克学生Tobias Naas，对酱烧旗鱼配白米饭赞不绝口，还说吃到炒透抽，让他想起与家人到克罗埃西亚旅游的美好回忆。

确实，美好的旅游都带着美食的香味，民众也可尝尝旗鱼羹、旗鱼黑轮等地方小吃。除了了解不同渔法捕获的渔货，来到成功镇一定不要错过到渔港看渔货拍卖、成功海洋环境教室了解镖旗鱼文化；碰巧，也可能看见刚修好的渔船，正从造船厂轨道上滑进海里。也可造访成功镇的历史建筑──菅宫胜太郎老宅，负责管理的新港教会留住时光记忆，设有免费的览导解说，让旅人得以了解一位开辟成功港又爱台湾的日本人故事；顺便到「眺港」咖啡店边喝咖啡边眺望海港风光，与海对话，对海洋文化多一分了解，亦多一分珍惜。

白肉旗鱼、野生红𫠐、鲣鱼、黑鲔鱼，分别代表手镖、一支钓、拖钓与延绳钓四种渔法。（图／台湾光华提供）

黑皮旗鱼可以做成鱼松、鱼脯，鱼脯还吃得到鱼肉的纤维。（图／台湾光华提供）

本文作者：台湾光华杂志

(本文摘自《台湾光华2023.09》)

《台湾光华2023.09》