雀巢新减糖技术或颠覆行业格局？
雀巢推出了 Milkybar 系列的一款新品，其含糖量比同类普通巧克力棒低 30%之多。本·库珀研究了 Milkybar Wowsomes 背后的技术，并评估了其在糖果行业和其他食品类别中更广泛应用的潜力。
据说，减少糖摄入量的努力可以把英国成功减少盐摄入量的运动当作有用的借鉴模式。上个月，雀巢在英国和爱尔兰推出了 Milkybar Wowsomes，宣传称其含糖量减少 30%，展示了用于降低食品中盐含量的理念如何应用于糖。
雀巢正在使用一种其开发的新型糖，称为“结构化糖”，它被描述为“由全天然成分制成的无定形和多孔糖”。雀巢解释说，无定形糖在口中溶解得更快，有效地从给定的糖量中提供更多的甜味。
通过改变颗粒形状或结构来改变口味这一想法，这是在减盐中已经使用的过程，作为降低食品中糖含量的一种可能手段已经讨论了一段时间，但雀巢是首家在产品推出中应用这种想法的大公司。
“雀巢凭借其新的结构化糖，已经超出了传统的减糖领域，”莱瑟黑德食品研究中心显微镜部门负责人凯西·格罗夫斯教授说。
雀巢的结构化糖是通过将糖、奶粉和水的混合物喷入热空气中干燥制成的。“喷雾干燥是一种常用于制备干成分的技术，”格罗夫斯教授说。“雀巢的技巧在于开发了一种方法，将糖、奶粉和水共同干燥，让糖保持无定形且稳定。”
令专家印象深刻的不仅是雀巢的技术突破，还有其将这一创新推向市场的速度。雀巢在 2015 年才开始研究这项新技术。
把这项新技术描述成“巨大的进步”，英国奥罗拉·塞雷斯伙伴关系公司的董事、食品技术顾问史蒂夫·奥斯本表示：“看到已经上市的产品令人非常兴奋，因为我们直到 2016 年底才听说这种糖的创新。这是加速创新计划满足真正消费者需求并同时提供价值的一个很好的例子。”
“我们很快就取得了这一突破，并很快将其应用到产品中，”雀巢英国业务糖果营销经理罗布·布朗告诉 just-food。“雀巢无与伦比的研发网络和创新实力对于降低我们产品里的糖分极为重要。”
通过调整颗粒结构或大小来实现糖或盐的减少的一个关键优势是它提供了一个“清洁标签”解决方案。雀巢强调，在不使用任何人工甜味剂的情况下实现了 30%的减糖量，并声称该技术可以在巧克力等产品中实现高达 40%的糖减少。
“下一步将是继续我们的研发，以便我们能够在其他产品和其他类型的产品中使用该技术，”布朗说。
然而，这项技术绝不能普遍用于减少加工食品中的糖分。结构化糖颗粒仅在干燥产品中稳定，因此在酱汁或软饮料等产品中不起作用，因为结构化糖颗粒会简单地溶解，并且改变结构所产生的感官特性会丢失。格罗夫斯教授解释说，在巧克力中，结构化糖会在精炼过程后添加。为了达到预期效果，结构化糖必须在口中溶解。
“也很难看出该技术怎么应用到蛋糕和饼干上，因为这些产品里的糖在制造过程中通常都会溶解，”她说。
出于同样的原因，奥斯本断言，在硬糖、软糖或者乳脂软糖等糖果产品中也不管用。然而，它可以用于蛋糕和饼干的糖霜、撒粉或馅料，以及撒糖的糖果。
这种特定工艺的更广泛应用或许会受到知识产权的制约。
雀巢称，其已针对该技术提交了多项专利申请，不过拒绝提供更多详情。
当被问到其他公司能否使用该工艺时，雀巢英国分公司的一位发言人说道：“这只是此技术的首次运用，当下我们正着重在内部做进一步的开发。”
然而，这一突破表明，基于改变颗粒结构的办法是行得通的，而且很可能促使其他公司在这个领域加大投入，特别是在糖果行业。奥斯本讲：“糖果行业一直饶有兴致地关注着。”
虽说结构化糖的更广泛应用或许有限，可雀巢选择率先将其应用于主流的儿童巧克力品牌，凸显出了结构化糖——以及可能通过改变糖颗粒结构来使口味特征最大化的其他技术——在降低糖果中糖含量方面的潜力。
市场研究公司 GlobalData 的创新洞察总监汤姆·维尔希尔（Tom Vierhile）表示：“对于糖果行业应对健康方面的问题来说，这是个重要的时刻。”
维尔希尔解释道，截至目前，糖果中的减糖一直着重于缩小份量，这有可能会让消费者产生疏离感。
“糖果公司已经承诺在自家产品中使用更少的糖。我们觉得，像结构化糖这类的成分创新会让实现这一目标容易很多，同时也限制了要求消费者通过减少消费来做出牺牲的情况。”
维尔希尔和奥斯本强调了这项新技术在清洁标签方面的优势，而后者对巧克力标签进行了进一步的观察。
“这里的一个关键益处在于它能够避开严格的巧克力和可可法规，这些法规控制着许多填充剂添加到巧克力里。这种成分只是（即便经过了处理）糖，所以只要比例依旧合理，该产品从法律上讲仍然是巧克力。”
双方还一致认为，鉴于英国的糖税有从软饮料延伸至糖果的前景，这使得此项新技术的出现正合时宜。
维尔希尔称，糖果行业“幸运地”逃过了被征税。
我们觉得，糖果行业迟早得被征收糖税。
消费者特别追求放纵，寻觅高糖和高脂肪相结合所带来的奢华口感，这是迄今糖果尚未成为重新配方重点的主要缘由。
然而，倘若像结构化糖这类技术能够用少很多的糖，提供消费者所追求的那种放纵的甜味和口感，那它是否会改变消费者的想法，让更健康的糖果更有市场吸引力呢？
维尔希尔对此心存怀疑。“觉得像结构化糖这样的创新能够造就出‘更健康的糖果’这一类别或许有些勉强，因为糖果从本质上讲就是放纵型的，健康与放纵这两种属性的混合会发出混乱的信号。公司在这类创新方面得小心行事。”
然而，消费者越来越希望减少糖的摄入量，如果制造商能够让减糖巧克力的味道足够好，如今的消费者可能比上一代人更容易被说服。根据 GlobalData 2017 年第四季度的消费者调查，81%的英国消费者表示他们关注食品和饮料产品中的糖或甜味剂，尽管这实际上低于全球消费者 87%的比例。
另外，虽说消费者可能会对减糖糖果产品的念头望而却步，但这是假定消费者确实被告知了。
这项技术的首次运用或许出现在一款公然宣称含糖量降低 30%的产品里，但很多降低像盐和糖这类令人担忧的营养成分水平的重新配方操作，都是在消费者未被知会的情况下完成的。事实上，“秘密重新配方”，即随着时间的推移逐步进行小幅度的减少，消费者几乎察觉不到，被认为是改善食品营养状况的一种非常有效的方法。
雀巢的结构化糖，还有可能其他尚未开发出来的重组糖颗粒的办法，能够用在这种隐秘的方法中。在蛋糕的糖霜和糖衣中使用它就是个例子。在这儿，它能够成为蛋糕整体减糖的一部分，和使用其他成分来降低蛋糕本身的糖分相结合。
结构化糖不起作用的产品清单要远远长于其有效的产品清单，不过新技术无法提供所有答案这并不让人惊讶。糖的多功能特性意味着糖的重新配方压根不适合单一且广泛应用的解决方案的大面积应用。已经开发出来的众多糖替代品，以及它们常常组合使用来有效替代糖本身的作用，证实了减糖面临的挑战。
然而，如果在初始阶段，重组糖技术能够在巧克力（一种明显跟不健康饮食和肥胖有关的产品）里大幅降低糖分，同时在其他领域起到辅助作用，那它就只能被看作是重新配方者武器库中的一项重要新补充。