手感与磅秤

散文

我用磅秤量好每片酥饼面皮的重量，包覆适当比例内馅，女娲捏人般将饼皮外形揉成固定形状，仿佛我手中孕育出一块块新生。

这是西点老师对糕饼的要求：制做凤梨酥时，必须要有精准的0.1风格，个性较闲散的我在烘焙过程，口头禅常是：「凭感觉。」

小时我跟在外婆身边见习厨艺，炒米粉若要口感Q弹，须先以热水汆烫、快速捞起浸泡冷水。「烧水？欲偌烧？」「红葱头欲囥偌济？豆油咧？」外婆一律回答：「差不多都好啊。」「差不多」这三字让人困惑，也给了我自由。

自家常用的油葱酥是外婆亲自栽种、切片油炸，家常料理如炒米粉、卤肉燥、油葱粿均赖红葱头提味，我常帮忙将红葱头剥皮去膜，外婆再切片、用文火炸酥，当油面滚动的浮沫渐稀，水份渐少的红葱头色泽开始转橙色时，要将炉火调大，逼出葱酥内的油脂。我不清楚油温多少才属大火，那时老旧灶炉已改成新式厨具，外婆将瓦斯旋至小火标示处，指着炉上最外圈的蓝红火花：「火哪超过鼎底个外爿，亲像日头花（太阳花）个花叶，都是大火。」外婆边说，急忙捞起由金橙色转成黄褐的红葱酥，解释炸过头会「臭灰搭」；出炉的红葱酥摊平在盘上，以电扇快速降温，保持口感酥脆，听着老旧电扇咿─嘎转动，间杂关火后、油锅仍不时哔剥的爆响，厨房满是酥香。

我总能幸运地最先尝味，嗅味觉的敏锐约莫是在外婆家胚胎的，也学到食材调味的添加极需仰赖经验，外婆是识路老者，料理过程即使味道重了些，她总能在岔道或弯路快速思索出口，一个转弯又回到了正道，配料的少许、一点、随意于她是写意画，只要主菜定调后，一弯一捺随心而变。

由于我对料理的一点天分，国三升学考试完，向来只会要我读书的母亲让出了厨房的指挥权。她素来叨念我没数学头脑，但炒米粉时蛋花打几颗、胡椒添多少，都会征求我对「量」的看法，那时常觉得家里真正属于我的地方是厨房，卧室书房只是个方形盒子。

出社会后我向烘焙老师学习糕饼，中式炒菜配方中的「适量、少许」全然不适用西式甜点，糖量几克的微距，蛋量增减一、两颗，面粉少加十多克，常会定调糕点的成形与口感。有次制作凤梨酥，内馅是金钻或土凤梨，必须添加的糖量就有所增减；奶油是否退冰，打出的面皮酥度口感便会不同；以细砂或二砂调味，口感与色泽也不一；即使蛋量依照食谱添加，一次倒入或分量添加，也会影响面皮制作过程是否会油水分离，糕点烘焙若不依食谱配方操作，食材最后极有可能在厨余桶中暗泣；但中式料理时，调味品添加只需在合理范围，成品多半不会失败，只是风味有别，制做凤梨酥时，分割重量常会有些差池，「抛弃直觉，请用磅秤代替你的手感，连0.1公克都得要求精准。」老师看到我的半成品长宽各异，严格强调产品的内馅及外皮规格必须一致，烘烤的时间才能一样，外形标准化之后，品评味道才能客观公平地比较内馅甜度与外皮配合的适恰与否。老师对糕点的要求已非写意画，而是人体素描般要求比例的精准。

「老师，总共要烤几分钟？」烘焙过程没有文火与大火，而是上下火温度必须精准，几分钟后得调头再烤。以前外婆教导油炸红葱头一经上色时便要关火，否则会焦苦，我们的眼就是温度计；而烤箱的红色灯管热热亮亮，透过烤箱玻璃门，能看到每块方正的凤梨酥外皮烘烤得酥亮金黄，奶香阵阵窜入鼻中，金色外皮融入奶油蛋液的鹅黄橙亮，空气中飘着酸甜的凤梨清香，酥皮正微微膨胀着，「表皮一上色立刻关上火，上色太深，口感会太硬，饼皮会裂。」这就是老师要求的0.1精神。

婚后必须经常接触中西式料理，渐渐地领悟到烘焙老师对西点的严谨和外婆做菜时常说的「差不多」并不违背，外婆说调味料适量添加，她的手，约莫有台时间与经验历练后、内化而成的无形磅秤吧。