苏香四溢！江苏苏菜追求本味清鲜平和

松鼠鳜鱼，又名松鼠桂鱼，外脆里嫩，酸甜可口为苏帮菜中色香味兼具的代表之作。（图朱明甫摄）

位于长江三角洲地区的江苏，简称“苏”，省会南京，是大陆地区经济最活跃的省份之一，与上海、浙江、安徽共同构成的长江三角洲城市群已成为6大世界级城市群之一，江苏跨江滨海，湖泊众多，地势平坦，地貌由平原、水域、低山丘陵构成；东临黄海，地跨长江、淮河两大水系。江苏地理上跨越南北，气候、植被同时具有南方和北方的特征。 江苏是中国古代文明的发祥地之一，拥有“吴”“金陵”“淮扬”“中原”四大多元文化及地域特征，自古经济繁荣，教育发达，文化昌盛，共拥有13座国家历史文化名城。 这次文化游记的拍摄团队走进江苏省苏州市，探访了十二大菜系的苏菜。

江苏菜用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和；菜品风格雅丽，形质均美。（图朱明甫摄）

江苏菜，中国汉族八大菜系之一，简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。江苏菜起源于二千多年前，其中金陵菜起源于先秦时期，当时吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片，一千多年前，鸭已为南京美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。

江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。著名的水产品有长江三鲜（鲟鱼、刀鱼、鲴鱼）、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其他众多的海鲜品。优良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、宝应藕、板栗、鸡头米、茭白、冬笋、荸荠等。名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等。

江苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和；菜品风格雅丽，形质均美。苏菜在烹饪上擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持菜的原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

其中金陵菜口味和醇，玲珑细巧；徐州菜色调浓重，习尚五辛；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜口味趋甜，清雅多姿。其名菜有金陵烤鸭、彭城鱼丸、老鸭汤、炖生敲、烤方、羊方藏鱼、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、霸王别姬、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭、金陵板鸭、鼋汁狗肉、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、红烧沙光鱼、凤尾虾、三套鸭、无锡肉骨头、陆稿荐酱猪头肉等。

江苏是名厨荟萃的地方。大陆第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。彭祖制作野鸡羹供帝尧食用，被封为大彭国，亦即今天的徐州，故名彭铿，又名彭祖。夏禹时代，“淮夷贡鱼”，淮白鱼直至明清均系贡品。“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。江苏连云港的特色美食--灌云豆丹，即豆虫，已有300多年的历史了，更是被大陆农业部批准实施农产品地理标志登记保护。

此次拍摄工作得到了同得兴、得月楼、雕花楼、 江南雅厨等餐饮名店的大力支持。摄制团队拍摄了南塘鸡头米炒虾仁、酒酿酥香鳝、松鼠鳜鱼、虾仁双拼、胭脂红雪梨水八仙、荷香板栗烤鸡等多样经典又富含创新的苏菜，采访中国亨饪大师大师陈建平，介绍了苏菜的烹饪技艺和文化渊源。为了更加了解苏菜的文化渊源及人文连结。

探寻底蕴丰富的苏菜文化，仅用三天的时间拍摄，虽稍显仓促，但在相关单位的用心协助下，却不减拍摄团队用心将富含深厚的江苏文化底蕴的苏菜，透过镜头推荐给更多的台湾民众，现阶段，世界各地虽受疫情的影响，致使大多数人出行的不便，但希冀透过影片的传达，将这些传承已久的江苏饮食文化，原汁原味的呈现到大众视野里。