亚洲排名最高的泰国菜 很会玩套路啊

今年亚洲50佳餐厅榜单上排名最高的泰国菜叫Nusara，前阵子去曼谷预订了位子，其实心里还有点不情愿，因为之前在主厨的另一家餐厅Le Du吃得很糟糕，没想到后来竟然拿下了亚洲50佳的第一名，当时我大为震惊，同由他主理的Nusara开业仅9个月就拿到第三的好名次，也出乎很多人的意料，主厨Ton成为了唯一一位在50佳榜单上拥有两家餐厅的泰国厨师，风头一时无两。

隔年，Le Du跌落神坛，仅排名十二，Nusara则位列第六，尽管如此，它依然是亚洲排名最高的泰国菜，于是我决定再给一次机会。

Nusara开在曼谷最热门的景点卧佛寺旁边，占据一栋三层楼的老房子，主厨以抚养自己长大的祖母的名字来命名餐厅，意在表达对家庭食谱的继承。

餐前我们先在酒吧小坐，解解雨季到来前的暑热，想来亚洲50佳的酒吧，曼谷也喝了不少，有机会要写一篇。

六点准时开餐，服务员端来欢迎饮料，汁和罗望子调的果汁，酸甜可口，这是我们晚餐的第一站。

第二站安排在厨房，由厨师亲自呈上两道开胃小食，虾肉猪肉馅儿的小金杯和绿咖喱鱿鱼做的椰子饼，原型都是泰国传统街头小吃，这里做成了更高级的版本。

跟着搭乘小电梯来到顶楼天台，正对着卧佛寺落座，还能一览黄昏美景，这儿是我们的第三站。

继续享用开胃小食，小巧的鱼肉饺子搭配冬阴功清汤，还给了一大勺鱼子酱，谁能不爱呢？

转头移步吧台，吃一口番茄牛肉挞挞，吃顿饭连连转场，也是够忙活的。

其实这用餐形式我们毫不陌生，从斯德哥尔摩米其林三星Frantzen到上海新贵EHB，北欧人早就玩透了，没想到在曼谷又玩了一次，一脚低、一脚高地踩着楼梯下楼，我有一种被套路的感觉。

总算坐定主餐厅，正式开始我们的晚餐，菜式也回到了传统兼创新的舒适区。

烟熏马鲛鱼，敢于做咸，一朵蛋白霜，点缀柠檬草，注入泰式传统的清酸汤，是提炼升华的泰餐味道。

跟着一片油润的鱿鱼，搭配鱼露，造出咸甜对比，又有细微的美感。

蟹肉咖喱是Nusara的招牌菜，特别有一个食材展示环节，一旁的蟹壳说是Horseshoe crab，直译为马蹄蟹，但这难道不是鲎吗？我在潮汕见过，属濒危物种，是国家二级保护动物……

这里取蟹籽，它的口感跟虾籽、鱼子截然不同，硬粒结实，带着蛋白质的腥气，有点儿吃喜蛋的感觉。

油炸槟榔叶装盘蓝色游泳蟹，类似我们的花蟹，蟹腿肉壮实又鲜甜，配的咖喱也甜，果然讨人喜欢。

似乎渐入佳境，下一道扇贝木鱼蛋，配了青柠檬、棕榈糖、鱼露和鸟眼辣椒调的汁儿，甜酸辣都极具冲击力，一入口就叫人回忆起吃过的无数泰国菜。

清澈过后是暖融，递来一杯清淡的玉米汤，现磨进咸蛋黄碎屑，抚平了味蕾和胃。

再度掀起小高潮的是店里熬的椰子汤，传统的Tom kha包含椰奶、高良姜、柠檬草、青柠、香菜和菌菇，浓郁华美的椰味，宛如海岛一游，底下搭配一种叫丝足鱼的热带淡水鱼，鱼肉油炸再风干，好似脆香的鱼松，一旁的龙虾反倒没那么重要了，香料才是泰国菜的灵魂啊。

主菜回归泰国传统的家庭式上菜方式，大菜摆得满满一桌，香米和糙米也一并奉上，隆重而丰盛。

主厨是花了心思的，每一道泰菜里都借用了西餐元素，形成两两相对——西式的慢烤24小时牛肋骨混合了泰国打抛牛肉，特有罗勒叶的香气。

绿咖喱鸡肉又做了个烟熏鸡肉卷，鸡皮脆香，惊喜掀开底下还有新鲜鸡血！

超大号的河虾香烤，搭配的菠萝做了焦糖化，中间的空芯还填入了虾脑。

还有一盆时令蔬菜，来自餐厅在清迈的农场，除了熟悉的一些，我更有兴趣探索陌生的食材：茄子或青或紫都爆籽，水生绿叶或酸涩或滑溜都新鲜，蘸鱼露或花生酱都是泰式传统。

清汤牛肉饺子和大蒜

对于Nusara的主菜，我其实是存有疑虑的，它的呈现方式固然传统，但调味实在太重，牛肉很辣、虾汁极浓、咖喱超甜，跟之前的细腻温和完全脱节，仿佛两个厨房的出品，也许是主厨在致敬家族传统，也许是某种意义上的味觉失控？

清口甜品：粉红番石榴 洛神花芭菲

大甜品是椰子冰淇淋，桌边服务舀了一勺温热黏糊的西米，又磨生栗子薄片，不算出彩，其实帮我开一颗新鲜的椰子、光是吸汁儿我就满足了。

最后的欢送甜品勾起了我们在Le Du的回忆，粗糙的塑料感一如既往……餐后笑谈，现在吃声名显赫的餐厅，最怕主厨的三样东西：童年回忆、祖母食谱和套路，巧了，今天全中！