只有吧台能让对话自然发生
本期作者
Klook旅行体验师
叶酱
半年在家写作、下厨，半年在外觅食、行走
公众号：叶酱的孤独星球
最近去了三家餐厅，一家主打中餐炒菜，一家主打割烹日料，一家是北欧风西餐，蛮巧合的是都坐在吧台。
我发现无论是独自一人，还是跟朋友相约，只要餐厅有吧台，一定会有意识地选择吧台座位。简单的区域划分、方向转变，这顿饭的气氛就截然不同。
就好比旅行，一对couple出去，会不自觉组成外人难以攻入的小圈子；但如果单独出行，整个人就会比较向外打开，信息流交换也更频繁。
对吧台的情感是在日本时培养出来的，基本上任何类型的餐厅都有吧台存在。拉面店、居酒屋、牛肉饭、喫茶店、寿司店、割烹店、天妇罗……
那时候没有饭搭子，生活比较单调，也不认识什么朋友，唯一和当地人交流的机会不是打工，就是去餐厅吃饭。
为了抓紧机会练习日语，每次去吃割烹料理，就边读空气边和大将聊天，有时候发展到整个板前的客人聊成一片。
哪怕结束后回到静谧的巷子仍旧只剩下寂寞，也好过风平浪静的孤独。
只有吧台可以让对话自然发生。
九道
地址：南昌路509号4楼405
“割烹不用过于华丽，重要的是轻松和美味”
九道在环贸商场对面一栋小楼里，明明是如此黄金的位置，却像盲点一样从来没进去过。撩开暖帘、穿过铺满踏石的长长甬道，完成心理上的转场后，耳边传来元气十足的“いらっしゃいませ”。
很久没吃过割烹了，内心是有点小小雀跃的。九道的大将几乎不会中文，我能理解这种深处“语言荒漠“的感觉，正好坐在他的案板前面，一顿饭下来聊了不少。很多想法只有母语才能表达完整，而另一种语言，只能够“简单介绍”。
九道的菜单呼应店名，写着“九道料理”，实际上根本不止，光刺身一类就是3道。不像有些餐厅的菜单浩浩荡荡十几道，其实全是水份，一碟酱菜一杯清口茶都能算一道。
春季新菜单，由春笋打头阵，加上牡丹虾，鲜腐皮，都是柔柔嫩嫩的口感。
刺身部分先有赤贝、车虾、白身鱼加芝麻梅子酱，接着是熟成2周的金枪鱼，赤身、中腩、大腩配海苔酱。
最特别的是第三道，海胆啫喱、富山白虾和土豆泥。有点日法的感觉，土豆泥细腻顺滑、带有奶香，虾和海胆的甜愈加突出。变化不多的“海胆系料理”也可以有新意的嘛。
期间上了一碟奇妙的小零食“鳕鱼仙贝”，把自己连带朋友那份都吃完了，小哥赶紧又给我加了一份，简直仙贝放题。
就着刚烤好的乌鱼子，喝了绝版的蜻蜓酒。
乌鱼子大手笔，用十四代腌渍，再加威士忌轻烤，不辛辣也不过咸，非常柔和，酒渣渣我只能轻抿几口清酒，就直接当零嘴吃掉了，那个醉香啊！
“这个是腊肉？”我指着小碟子里一片看起来像风干肉片的东西。“
是叉烧噢，严格来说是叉烧的做法，但用了日本的调味。”河越主厨的想法是，割烹的整体流程和框架不能动，毕竟这就是一个日本料理店，但其中的下酒小菜，可以根据当地口味做调整，不是一举两得吗？
叉烧用味增腌制，经一周风干再烟熏，没有我不喜欢的猪肉味道，绝赞。
接下来的上海熏鱼风味“伊佐木南蛮渍”也异曲同工。
主食是喉黑鱼釜饭加上今年第一批樱花虾、扇贝，以及满满当当、功不可没的大葱丝。一碗不够，再加一碗，擦了柚子皮更清香。
大将笑嘻嘻地听我抱怨小孩，贴心地说“要不剩下的喉黑饭打包一盒回去给他吃？”没想到咖喱还真的连晚饭都没吃，眼巴巴等着我带回来的“礼物”。
小孩也是识货的，吃得非常欢腾。赠送的老虎餐巾，成了咖喱的御用小手帕。
赠送的餐巾和九味粉
头灶
地址：南京西路1376号211室
“终于有一个人也能吃好的中餐了。”
听到头灶开业的消息时很惊喜，店址之前日料店，基本格局没动，菜式完全改成中餐的热炒。从厨房撩开一道帘子，出锅到上菜只需要三步完成，这点距离，就跟家里厨房烧好马上端出来差不多。
吧台格局，除了对独自前来的客人友好，还有一个作用，就是充分发挥“舞台”效应。中餐厅的后厨通常都远离餐桌，炒菜重要的温度很难保证，而且厨师和客人之间是完全隔膜的。
像我这样好奇心旺盛的客人，就很喜欢看着头灶的点心师傅在自己面前擀皮、调馅、包春卷，相当于现场直播，也很考验师傅手艺，没有做错一次返工的机会。说几道特别喜欢的菜。
口水鱼，口水鸡的调味法，食材换成真鲷，类似橙醋调味汁的衍生版，一点不违和。
吃的时候真想抱紧菜单设计者的大腿，请川菜馆子也参考下，给不爱鸡人士提供一些多样化选择吧！
口水鱼
蟹肉鱼翅春卷，甚至让一向对鱼翅无感的我改变了成见。原本不喜欢鱼翅，主要是不喜欢鸡啊火腿吊汤的味道，清汤翅浓汤翅都无法触及内心。
蟹肉有鲜味但撑不起春卷馅，会软塌塌，鱼翅则提供了口感。
炸完的春卷非常蓬松不油腻，馅料调得美妙，跟春卷皮有精神上的碰撞。
热炒按照技法，分为清炒、爆炒、生炒、熟炒、软炒。最有趣的是软炒——花虾炒牛奶。
头灶是把炒完的鲜奶做成肠粉粉皮的形态，盖在花虾上面，避免了一团糊糊的卖相，等于变相摆盘。
原本的设定是厨师最后擦上火腿碎，应该会提香很多。我没要，同样也很好吃。
天然花虾炒鲜奶
唯一的遗憾是炒江鳗，我是软糯派鳗鱼的爱好者，至于脆韧口感的鳗鱼，总感觉少了一些什么。
杭椒炒天然江鳗片
这人均的餐厅，甜点不能只是合格，必须要超出预期。头灶的点心师傅有给我惊喜。
现做老婆饼
燕窝蛋挞
杏仁豆腐同时用到南杏和北杏，杏仁味超级浓郁，应该是目前吃到的国内最佳吧。杏仁茶虽然好，但冰饮爱好者决定把最爱颁给前者。
杏仁豆腐
只不过现在太难定了，目前到5月份全是满座的。看看下半年能不能吃到？
羊肚菌老虎斑球
KIINA
地址：中山南一路568号301室
“北欧风格的发酵实验室”
西餐厅的吧台有另一个名字，不同于日式空间的“板前”，这里叫“Chef's Table”。
哪怕餐桌区域看起来更明亮、色系对拍照更友好，我和朋友还是毫不犹豫地选了“Chef's Table”，边吃边提问也方便。
KIINA主打的概念类似于北京的LINGLONG、广州的跃、成都的雏Chú，用西餐技法处理本土食材，最终的呈现也是西式的。
发酵的技法无处不在，几乎覆盖每一道料理。但当晚吃下来，在大多数菜式中，发酵像是刻意添加一个概念。
分子料理做法的鸭肝，空气感增加了300%，让我想到曾在京都牛肉料理“一心”吃到的海绵酱油。朋友觉得还行，我依旧对鸭肝无感。
鸭肝慕斯
颜值很高的黄油，一半是海盐一半加蜂蜜，发酵感和奶油感都很明显，算是把发酵运用得还不错。面包三种，新疆馕口味的孜然佛卡夏、酸种全麦面包、改良小法棍，但口味平平无奇。
为了这道棕榈芯而选了1288的套餐，结果却是最没有记忆点的。棕榈芯料理曾在曼谷的paste吃过，口感介于笋和茭白之间，做好会很妙。
这里只用羊肚菌泡沫、排酸猴头菇去配，棕榈芯本身分了煮熟和全生两种，没有凸显出口感的优势，反而显得索然无味。
棕榈芯
硬菜里比较喜欢的一道是880菜单里的黑山羊，因为事先提出不吃猪肉给换的。服务生的一句形容有点意思，“我们去宁夏找葡萄酒顺便发现的羊肉，就拿回来做菜了。很多人都说吃起来简直像小牛肉。”
但对于我，一个疯狂爱羊的人来说，没有羊味不知是喜是悲。搭配的京葱酱和药味的防风实在很合我口味。
宁夏黑山羊
整套菜单的高光是一碗赠送的黑米饭。主厨去贵州侗族考察时发现的牛耕米，保留了胚芽胚衣，加菌菇、笋丁和自家熬的蚝油炒制。上面带花纹的薄片是蚝干切片。强烈建议放入下一季的菜单里。
甜品整体很平淡。第一道：香蕉芒果百香果雪芭+发酵凤梨醋+佛手柑油。第二道：香茅山核桃冰糕+树莓酱汁、脆片、蛋白霜。
还有四样餐后小点。形式感做足，但味道撑不起。写到这里想往上翻去回味第二家的杏仁豆腐！
最后聊两句感想，开头说到了吧台可以让对话自然发生。现在我悲观地发现，哪怕拥有相同的语言，人类之间还是无法正常沟通的。网络虽然让世界变得更广阔，同时也把偏见放大了。吧台上美好的对话，只能发生在智识对等的人类之间。
想起去年看的一部日剧《真凶标签》，同一个人，网民可以把你塑造成失去家人的悲情父亲，也能把你打造成谋杀全家藏尸地下的凶手，反正乌合之众只关注眼下1分钟的娱乐。
同时也提醒自己，只对亲身体验过的事情、理性且负责任地发言。尽情谈论主观感受，谨慎客观评价。
做好自己爱吃之路的记录者。
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“跟着我们玩点不一样的”
文章授权转载自公众号 叶酱的孤独星球