中国传统白酒何以成为众人瞩目的焦点？

在成都人口密集的沙河地区，狭窄的街道两旁遍布着茶馆、餐馆，食客们围坐在摇摇晃晃的竹桌旁打麻将、闲聊、喝白酒。我在东子口，这是一家台面破旧但盘子干净的餐馆，其名字直译为“墙上的洞”。这里的老式特色菜，如麻辣绿豆面和炒肥肠，备受追捧，周五下午 1 点，这里人满为患。

“通常这里更忙，”成都本地人、成都美食之旅的联合创始人安妮塔·赖（Anita Lai）说道，她正带我在城里逛。我们从厨师那里抢来当天的特色菜，厨师们以顾客抓取的速度快速端出新盘子，然后和其他人一起在人行道的凳子上找了个位置。我们的盘子里堆满了经典的川菜：肝腰合炒，嫩炒的肾片；还有蒜泥白肉，半透明的冷五花肉片拌着辣椒油，上面像沙拉一样撒着葱花——我们就着白酒把这些都吃光了。

白酒是一种清澈的谷物酒，以酒精度数高而闻名，通常酒精含量按体积计算在 40%至 60%之间。它可以追溯到近一千年前的明朝，是用一种叫做曲的干发酵剂制成的。像威士忌一样，白酒的种类繁多，取决于生产技术、地域和风格。如今，大多数白酒是用高粱蒸馏而成，但也可以使用小麦、大米、玉米和小米。它也是世界上商业价值最高的酒类之一：2023 年，仅在中国就售出了价值约 1670 亿美元的白酒。相比之下，美国的威士忌同年的收入总计 190 亿美元。

仅四川一地就生产了中国一半的白酒，而“白酒带”的隐喻核心是其省会成都。白酒主要有四大类，每一类都有其独特的细微差别：浓香型（“浓郁香气”，辛辣和果味）；清香型（“清淡香气”，甜美和花香）；米香型（“米香”，清淡和花香）；酱香型（“酱香”，独特且尖锐，带有酱油的鲜味）。

“四川的浓香白酒更为出名，它跟咱们的辣味食物特别搭。”赖在我们吃午饭时告诉我。赖说，这是理想的下酒菜，我们管这叫“肥而不腻”。确实，这些菜肴与白酒搭配得完美无缺；花椒和鲜艳的辣椒就像给脑袋来了一记强烈而清晰的冲击。我勇敢地每吃一口菜就抿一口白酒。

自从联合国教科文组织于 2011 年将成都指定为美食之都以来，世界或许对四川的辛辣美食比其特色白酒更为熟悉。（还记得大家都在谈论四川花椒的时候吗？）但白酒也应该成为焦点，如果只是因为饮酒在成都的生活中如此重要的话。在东子库，大多数桌子上都摆着透明的白酒瓶，还有跟小孩个头差不多大的啤酒杯。有一回吃早饭的时候，我坐在一位老人旁边，他吃着早面，还抿了一口酒。午饭的时候，我看到中年妇女买那种装着草药或者水果的烈酒跟朋友分享。晚上在琴台路，我经常路过那些下班后围坐在冒着泡的火锅旁边的人，一家人举杯庆祝团聚。当我和自己的家人在豪华的锦江宴会厅用餐时，我看到商人相互用昂贵的白酒敬酒。

不管是因为还是尽管这种到处都有的情况，白酒还是被认为是老一辈人的饮品，跟家庭聚餐和商务应酬关系密切。一些品牌严重依赖高管和他们的费用账户来买顶级的酒瓶。像茅台这种有名的牌子，20 世纪 70 年代因为在欢迎尼克松总统和里根总统的宴会上供应，就出名了，一瓶起码 3000 元人民币（约合 400 美元），这对好多成都工人来说，差不多是一个月的工资。除了餐厅，大多是老年人在商店买白酒，然后在家喝。他们去当地的商家，按升从巨大的陶缸中舀酒；有些人自带水果和草药来定制浸泡酒。这些地方的价格则处于完全相反的另一端：每升约 48 元人民币（约合 6.60 美元）到 300 多元人民币（40 到 55 美元之间）。

除此之外，也许白酒在中国以外尚未掀起全球热潮，因为其消费太过普遍，可能显得太过平常而无趣，甚至对于外行而言难以注意到。在探索以青羊宫（一座标志性的道观）闻名的青羊区时，我在一家在百度地图上未标注的酒商处停留，并见到了店主，她告诉我，许多小酒厂，比如她家经营的那种，都位于城镇郊区，只向当地商店供货。她解释道，这些地方仅靠家族的名字和一个不显眼的招牌来展示他们的商品；在任何一个老街区逛逛，稍微打听一下，你就会找到一家。

在我们聊酒厂和白酒分销的时候，我更多地了解到了深深扎根于成都的各种规模的酒厂，从世代相传的家庭经营小厂到全国知名品牌，如泸州老窖和水井坊，后者对游客开放参观。在我离开之前，店主让我品尝，给我舀了一小杯白酒。第二便宜的那款酒辣得我喉咙刺痛；最贵的那款酒带着胡椒的果味凉意，让我感觉很清爽。我买了半升中等档次的白酒（价格：约 8.80 美元），装在一个回收的塑料水瓶里带回家。

这并不是说白酒完全停滞在过去。面对销售额下降（尽管仍然巨大），像泸州老窖这样的老牌和像江小白这样的新品牌都开始追逐国内外的年轻一代饮酒者，采用更具现代感的瓶子、在电影中的产品植入和名人合作。尽管做出了这些努力，我在成都遇到的每个调酒师都告诉我同样的事情：白酒在年轻人中不受欢迎，他们大多喝啤酒或像威士忌和杜松子酒这样的外国烈酒。他们推测，等白酒在世界其他地方流行起来之后，或许在中国年轻人中也会受欢迎。

而这正是明河四川白酒的业务模式，它是泸州老窖于 2018 年建立的面向西方的合作伙伴。明河通过直接与调酒师、餐馆老板和顾客接触，策划体验活动，以别样的方式展现白酒，以此吸引全球观众；例如，明河与纽约的杂碎俱乐部合作举办了农历新年派对。明河的创始人德里克·桑德豪斯（Derek Sandhaus）表示，目标是将白酒从“在商务会议或婚礼上被强行灌下的东西”这一刻板印象中分离出来。“我们不必告诉人们白酒可以是一种有趣的体验。他们自己可以看到。”

桑德豪斯也是《白酒：中国烈酒必备指南》一书的作者，他认为白酒在中国国内发展的关键在于改变其在国外的形象：“在中国，能买得起高档鸡尾酒的人通常是社会地位上升的，并且常常在海外接受过教育。如果他们在留学期间在酒吧看到它，就会想：‘哦，这是一种属于鸡尾酒吧的配料。’”这些影响可能迟早会波及开来；在最近的出国旅行中，桑德豪斯看到纽约市供应的鸡尾酒中加入了白酒。

这看似是一个合理的策略，但在成都，并非每个人都认为这是稳赢的。德里克·王（Derek Wang）是该市锦江区以调酒为重点的Bar Lotus的老板，他说：“与西方烈酒相比，在鸡尾酒吧点白酒还不够‘酷’，至少目前还不够。”然而，王相信中国的年轻一代最终会将白酒视为不仅仅是他们父母喝的东西；Bar Lotus 在最近的菜单上（本季将进行轮换）尝试推出了一款鸡尾酒，这款鸡尾酒由长相思白葡萄酒、玉米汁、绿豆冰淇淋和唐白白酒创意制成。

在鸡尾酒和饮品领域，据王（音译）所说，配料都有明确的途径变得普遍存在：想想龙舌兰烈酒和玛格丽特酒；开胃酒和气泡酒。但目前还没有以白酒为基酒的标准鸡尾酒。“对于一些喜欢调制受欢迎饮品的调酒师而言，这或许有点令人望而却步，”王说。“但对于那些勇于尝试并推陈出新的人来说，白酒是一个令人兴奋不已的品类，没有既定的规则可循。”

但在世界各地的流行鸡尾酒中出现白酒之前，即使是在成都下午一点，也会有人在沙河的一个小店里，与他人一起小酌白酒，搭配着脂肪丰富却不油腻的食物。在东子口，随着午餐的进行，一阵凉风从河边吹来，清新了空气，就如同一口白酒清新了我的味觉，使我做好了品尝更多的准备。