中国最会吃猪的大省，省花是脑花腰花和蹄花

在川渝，每一头二师兄

都被安排得明明白白

说到猪肉，几乎每个地方都能列举出几样从小就熟悉的味道，但似乎又差距不大，不过或炖或炒或烧或煮，似乎也翻不出什么花儿来——除了川渝。

四川人对猪肉的精细，恐怕要算得上独步天下，简单讲，以下这些名词，你们知道各自是什么部位吗？核桃肉、拱嘴、天堂肉、眉毛肉、坐臀肉、二刀肉、头刀肉......

核桃肉，大致是指猪脸，卤菜，下酒，实惠至极；拱嘴，顾名思义，是猪鼻子，或卤或腊，家常爆炒，酒饭两宜；天堂肉，又叫天梯肉，大致是牙梗肉一圈软骨，多在火锅中翻滚；眉毛肉，猪胛骨上一块重约一斤的瘦肉，烧烤最是香嫩，远胜里脊；坐臀肉、二刀肉，都位于猪屁股到后腿上，头刀肉，基本就是五花肉，这些部位，怎么吃，还远不是川渝人吃猪肉大版图的全部。

01丨庖丁解猪第一步：从肚腹腰背吃到大腿根

要见识坐臀肉的明星，可以从重庆出发，朔长江向西入川，大约250多公里，到达宜宾李庄古镇——大名鼎鼎的“李庄白肉”闪亮登场！

说起来，这道名菜其实就是蒜泥白肉，也是川菜中常见，倒是名字中有个典故——1940年，国立中央研究院、中央博物院、同济大学、中国营造学社、金陵大学文学研究院、中国大地测量所等10多所文化、教育、科研机构共1.2万余人迁入李庄，让这个小村落一跃成为与重庆、成都、昆明齐名的后方文化中心，也把这道当时名为“裹腿肉”的地方菜肴命名为“李庄白肉”。

比脸还大的白肉，切到薄能透光，倒也不缺少大口吃肉的痛快。吃客们纷纷拿筷子夹住白肉一端，手腕用力一甩，半肥半瘦的白肉在空中翻腾几圈后，顺势缠住筷子。配上一碗由大蒜、七星椒、花椒、酱油等秘制而成的糊状蘸料，白肉的清香爽口伴着浓郁蒜香，一口入魂。

对了，白肉的选料，就是“二刀肉”——也就是杀猪师傅一刀旋掉猪尾巴后的第二刀肉，正在后腿上，质地紧实，肥瘦相宜。四川人不爱吃那些用饲料养大的猪，而是讲究吃“粮食猪”，还要养到280斤以上，那才值得师傅一展刀工绝技。

同样一块肉，到了自贡，就生长出了川菜的KOL——回锅肉，真真的是川菜三大帮派之一盐帮菜对川人的最大贡献了。

首重选料，在四川，当然是用本地的猪肉最好。传统的“成华猪”体型丰满，肉质细嫩，最是适合做回锅肉、红烧肉，选用后腿部位、靠近“黄瓜条”（猪后腿臀大肌中间的一条嫩肉）旁的二刀肉。这块肉，肉质紧密而细嫩、结实而坚挺，6分肥4分瘦，恰如迷人的婴儿肥一样，正是绝佳的好颜色。

至于五花肉，在天府之国的四川，太常见了，问起来怎么吃？好吧，蒸碗烧白咯。

其实，讲究的老川人，也不是随意拿块五花就做了，还得是“三线肉”，靠近脖颈那位置，肥瘦更是明显。与梅菜扣肉不同，烧白一定要用宜宾芽菜做底，至少也得是本地的盐菜，才有那一股鲜香甜麻的口感。

如果，把盐菜换成糯米，又用豆沙夹在两片肥肉中间，蒸而食之，这就成了川菜的甜品：甜烧白，又叫夹沙肉——是的，四川人的甜品，也可以是肥猪肉片子；这还没完，如果不用豆沙，而是把肉片卷起来，中间卷一颗红枣，那就成了龙眼肉，同样是甜品。

从肚腹到后腿，一路吃下来，那还有肘子和蹄子呢？不慌，四川人不会放过的。

咱们先在成都逛一逛。就在成都市中心，天府广场，成都市博物馆方向，往人民公园走去，以“老妈蹄花”为名的馆子不计其数。如果民间票选成都市花，“老妈蹄花”绝对能进前五。

蹄花，让人印象最深的是一碗黏稠到糊嘴的清汤，各家做法也大同小异（区别在蘸料上）。猪蹄洗净了，先烤，刮掉表面焦糊的表皮，用刀一剖两半，才是合口的好肉。焯过水，去了腥，与洗干净的雪豆一同下到砂锅里，炖到软乎乎黏糊糊，糯糯得格外诱人。

吃完蹄花想换换口味？还是从成都出发，走天府大道向南，80来公里，就是东坡老先生的故乡眉山。在四川，这当然是明星中的明星，吃客中的吃客。有他老人家之名，眉山便有了一道名菜——东坡肘子。

吃蹄花是不是要吃前蹄，尚不确定，但吃肘子绝对是要吃二师兄的前肘了。肘子嘛，做法不过煮、蒸、烧，倒也没什么特别不同之处，要好吃，总是要火候足够，软烂入味方可。当地流传的小故事，说东坡肘子的做法来自于他的一句“禾草珍珠透心香 ”，恰好被厨子听成了“和草整煮透心香”，于是取稻草与猪肘同煮——但这恐怕是后人附会，毕竟地方志里明明白白的写着，这是民国时为了纪念文豪才改良出的一道大菜。

不过既然是眉山的名菜，除了这IP来得大，味道当然也是有些特殊的。与别地煮蹄髈不同，眉山的蹄髈经过炖煮后，再上锅蒸，而调味，则是另起锅灶，将泡菜、香料、酱料剁细后，取用肉汤炒到黏稠，再浇汁在肘子上，看似清爽，实则味厚。

02丨不来四川，你就吃不懂“猪头”

在四川，吃猪头，也是要经过一堂解刨课的。

猪耳朵，太常见了，卤了，切成薄片，做成凉拌菜，或者街边的小摊子上，央老板拿只耳朵，切碎了炒在饭里，吃起来嘎吱吱、嘎吱吱，倍儿香。

至于上文提过的核桃肉（猪脸肉）、拱嘴，适合卤了或者做成腊肉，和猪耳朵一起都是路边摊上的抢手货，天梯肉涮火锅最好。比较特别的，大概是猪鼻筋，宜宾人拿来做烧烤。

其实这不是什么传统吃食，据说进入大众饮食已经是上世纪90年代的事情了。这两年，还上过大热的《人生一串》——这实在是四川人才能发掘的宝藏，食材本身虽是难得，却也没什么滋味，需得川人擅长的重口调料辅佐。烤得焦香，入口，先是爽脆可断，继而在舌尖上缱绻不去，软糯弹牙，各种香辛料就此往四面八方冲击。就这样，短短2、30年的功夫，宜宾凭此利器，成了一个四川烧烤届的扛把子。

稍稍往东看看，在重庆，同样也有一样烧烤王者，可与鼻筋一战，那便是——脑花。

重庆人吃烤脑花，时间也不长，大概也是从九十年代开始，许是火锅里"HAN"得多了，就想来弄个锡纸碗，作料与火锅底料也差不多师出同门，重油重辣，烤得脑花滋滋冒油，表面微焦，内里仍然是细腻白洁，凝脂豆腐一般。这些年，也在烧烤届闯下了偌大的名头。

同样一个脑花，成都人又不一样，弄碎了和麻婆豆腐烧在一起，做成一道“麻婆脑花”。脑花与豆腐，主打的就是一个“两兔傍地走，安能辨我是雄雌”。少点经验的，实在很难分辨，但一口下去，又满是惊喜。

03丨猪血和内脏也安排得明明白白

说了许多，意犹未尽。吃猪肉，不吃下水杂碎那不是浪费了吗？

还是往成都看。天尚且蒙蒙亮，城市次第在晨星里伸展开来，街头巷尾或大或小的粉店都蒸腾起白茫茫的雾气。几乎每家店，都有一口大灶，多是临街，大铁锅里是奶白色的鲜汤，肥肠、猪肺、猪心伴着猪骨在汤里一同翻滚。

“老板，一个粉，加个冒节子！”

冒节子，就是打了结的猪小肠。抓一把红薯粉，用竹漏和切好的猪杂在汤里烫半分钟，放在酱油、味精、胡椒粉、川盐、红油辣椒、芽菜末、葱花调好的碗里，点上花椒水同样一烫，铺在面上，热腾腾的一个早上。接下来，就可以安安心心的去上班，去喝茶，去打麻将。

如果在成都吃得不过瘾，那就出三环，往成都周边去。向北150多公里，就到了成都的门户江油市。这里的特产，便是肥肠。

用陈晓卿的话说，“江油是全世界肥肠的故乡，爱吃肥肠的人一生必须去江油一次”。江油人的一顿早饭，要上一碗肥肠、一碗干饭，让肥肠特有的油脂和大米的香糯混合在唇舌之间，再喝一口由醋、葱花、姜末冲调的酸汤带走油腻。普普通通的红烧肥肠，被这里的烟火气一熏腾便显得出神入化。

又或者，也可以从成都往东走。就在川渝之间，南充市的南部县，同样有自己版本的肥肠饭。一碗饭，一碗菜，肥肠与冬瓜、萝卜同煮在鲜汤里。有白烧、有红烧，肥肠多切丝状，连汤泡饭，唏哩呼噜，也是一顿饱餐。离开南部，恐怕再难找到这么鲜、这么肥美、这么一口勾起乡愁的肥肠了。

光吃肥肠还不够过瘾？好吧，四川人还是有办法。继续从成都出发，特别近，向西60公里，大邑县，这里有三样出名：刘文彩的庄园、建川博物馆，和肥肠血旺。

是的，毛血旺也是川中名菜，猪血唱主角，吃的就是一口麻辣香滑，在大邑总与肥肠结伴登场，可谓双倍满足，双倍快乐。

做血旺有学问：新鲜的血浆，加盐加白酒，兑水凝固了，便支一口大锅小火慢熬，千万千万不可沸腾，一定要有耐心。又拿一个小盆，装好油辣子，同样飘在锅面上。另一边，还是一口大锅，装满了用肥肠、猪肺、猪皮熬成的浓汤。那汤吧，怎么说呢？已经浓稠到熏人眼的程度，偏生是“一物降一物”，就适合这一碗血旺。

舀一碗煮好的血旺，浇一瓢汤，肥肠切成一节一节，汤里烫几十秒铺上，再是同样热好的油辣子，芹菜、香菜、葱花、酥黄豆各归其位。很神奇的是，看似热辣辣的红油，其实很是清淡。那汤被血吸收，再加上各种佐料加持后，有一股奇异的香味，连汤带菜，和在饭里。大邑人说“和转，拌饭”，这才是正途。

吃罢了肥肠，还有二师兄的其他宝贝内脏呢？

像什么火爆腰花、肝腰合炒，那都是川渝地区再常见不过的东西，再比如自贡闻名遐迩的“桥头三嫩”，猪肝、腰花、肚头，吃的也就是一个爽脆鲜嫩和猛火爆炒——有锅气，也并非只是粤人的专利。

说到猪肝，有一样不得不提：名菜“肝膏汤”，这可是传统川菜里巨星一般的存在。老川菜的汤可不简单，肝膏汤的讲究程度，不输另一道川菜头牌开水白菜。鲜嫩的猪肝，去筋捶茸，细箩筛沥，以肝汁调和鸡蛋清、冻猪油和蚕豆水粉，才蒸得一块香滑鲜美的肝膏。汤要用上汤，还要加上竹荪、云腿、蛋黄糕片等，激发多层次的鲜味，最后才将肝膏轻轻放到汤面上。这道汤菜可谓是云淡风轻，洁净素雅，功夫全在肝汁提取、肝膏蒸制当中，没有个7、8年功夫，难以成功。

看吧，为了把二师兄伺候好，百多年前的四川人的炮制技术已经直逼分子料理。大概生活在川渝的人，心里都有这样不言自明的共识：吃，就要吃得物尽其用，吃得明明白白，不辜负每一口肉，那才算得上有滋有味的生活啊！

>>看了这么久，饿了没？

四川人对猪肉的喜爱已然刻在骨子里，并将“猪肉”这个食材研究的明明白白，每一道菜都让人流连忘返。

转载自《地道风物》