包子新品牌集体爆红

包子新品牌集体爆红图╱新华社

大陆新兴包子品牌

近半年来，大陆包子热潮兴起。从宵夜摊起家的新兴品牌「包馔夜包子」，自成都卖到上海爆红，不仅创下排队四、五个小时纪录，还在成立一年内就展店超过160家。

2021年大陆包子市场出现全新格局，新兴品牌「包馔夜包子」主打麻辣口味，一举跨越各地的口味壁垒，不仅在成都的销量很好，进军上海也大受欢迎。优客工厂创办人毛大庆旗下「毛大庆包子铺」，则切入团餐领域，开辟市场新蓝海。

陆媒餐饮品牌观察报导，此前，大陆包子市场鲜少出现全国性知名品牌。造成这种情况的原因，是部分老字号品牌展店较慢，例如狗不理、庆丰包子铺、老盛昌汤包馆等品牌，虽然具有一定的知名度，但是开店数都不多，老字号品牌中拥有最多家店的庆丰包子铺，也才270多家店。

跨区域经营考量两因素

另外，大陆包子品牌大多是在区域发展很好的「地头蛇」，尚未成功拓展至全国。例如早阳鲜包的店铺主要集中在长三角地区。而超过1,100家店的三津汤包，其门市主要分布在广东地区。至于拥有逾700家店的和善园，其店铺大多位于江苏。

在包子口味方面，大陆各地有各地的口味偏好，所以跨区域发展会有一定障碍，很多包子品牌虽然能顾及到标准化，但是似乎难以兼顾本地化，而兼顾好本地化，却又很难统一标准。跨区域经营对品牌的产品研发，以及稳定供应能力的要求相对较高，这也是为什么大陆包子品牌鲜少出现全国性连锁店的关键因素。

值得注意的是，2020年「十一」连假期间，包馔夜包子从四川成都九眼桥酒吧街区一个露天宵夜摊起步，营业时间主要是在晚上到凌晨，该品牌以「川味麻辣小笼包」为主打产品。

然而，包馔夜包子并非在成都闯出名号，而是2021年夏天在上海突然爆红，当时在上海店舖创下排队四、五个小时的纪录。在上海走红后，包馔夜包子开放加盟，店舖就如雨后春笋般迅速在大陆各地展开。

同样是从成都起家的新兴包子品牌「李与白」，则主打「川味酱肉包」，该品牌成立于2020年，却在短短一年半的时间内，开设超过80家店舖，其发展速度可见一斑。李与白一改传统包子店环境不佳的刻板印象，刻意向民众展示手工现包、现蒸的所有流程，借此取得消费者信任。

李与白创办人白通认为，李与白爆红的最关键因素是时机，在2021年疫情背景下，广大消费者对干净、放心的包子有很大的需求。而特别强调干净、整洁、卫生的李与白，正好符合当时的消费者需求。

另一家在近期爆红的包子品牌是毛大庆包子铺。2021年9月，毛大庆包子铺在北京国贸5L饭店一楼的美食街开张，起初并未引起市场关注，直到同年10月中旬，毛大庆本人在社群平台转发该店的相关资讯，才逐渐引发关注。

毛大庆透露，毛大庆包子铺接受团餐预订。在试营运期间，该店就连续两周为当地一家大型律师事务所供应早餐，供应100份「包子＋咖啡」。市场分析，毛大庆包子铺锁定早餐团餐市场大有可为，因为市场半开放、客源密集、消费频率高，市场潜力无穷。

品牌发展关键四大特点

整体而言，大陆新兴包子品牌爆红的秘密都离不开创新，主要有四大特点：一、颠覆包子的早餐属性，扩展消费场景，拉长营业时间。二、现包现蒸，升级产品品质。三、品牌化、连锁化营运。四、开发包子团餐的新蓝海。然而，这些创新措施只能建构爆红品牌差异化的立足点，但最终谁能笑到最后，关键还是取决于供应链的成熟度。