苍蝇馆，守护美食“最后一块净土”
作者：张末
原创：深眸财经（chutou0325）
“还有半小时就开门了！”
在长沙的巷子内的拐角处，熙熙攘攘的人占据了这个本就不大的道路，他们自发地在这家湘菜馆门前排成长队，还有不少人拿着行李箱在等候。
“环境一般、店面较小，一般藏于小巷中”，他们称这些店为“苍蝇馆”，是正宗的当地特色美食，为了这吃上一口“正宗的当地特色美食”，他们不惜付出更多的时间。
他们大多是年轻人，虽游客较多，但也不乏本地居民，那么为何这些年轻人纷纷涌入苍蝇馆？
爱吃苍蝇馆的人，有一个共性特点：会吃。
二十年前，装修高端的西餐厅是人们的心头爱；十年前，热门的网红餐厅是餐饮新风尚。如今，人们只想在不起眼的街角小巷，尝一口地道好味。
在人均消费力不断上涨的几十年内，餐厅的潮流趋势却一路向下，按正常逻辑来看，似乎难以理解，倘若是放到餐饮业的发展来看，似乎更为简单明了——连锁化、统一化的餐厅正占据了餐饮业的半壁江山。
01被磨平的味蕾
归根到底，苍蝇馆受到喜
爱的原因，离不开它的口味。
民以食为天，食以味为先。古往今来，不乏与美食相关的记载，而餐厅作为食物与人的载体，口味理应最为重要。
“为何现在饭店的口味千篇一律？”生活在北京的琪琪，是一位不会做饭、更没时间做饭的东北女孩，吃饭这件事对她而言相当懊恼。
吃遍了“千篇一律”的外卖和餐厅之后，经过本地朋友推荐，琪琪爱上了苍蝇馆。“便宜、味道好吃，虽环境相对差了一些，但巷子里的小店总有一股烟火气，如果不用排队的话我一定是常客。”
与之对应的是，琪琪个人对如今餐厅“千篇一律”口味的不满：我认为我们的味蕾越来越被同化了，本土美食的独有性、特殊的口感，背后承载的记忆与文化都在工业的发展下逐渐被磨灭掉了。
在城市中，不乏跟琪琪一样想法的人，这些想法趋同的人造就了苍蝇馆的爆火，但苍蝇馆的崛起背后更多的是预制菜的推波助澜。
那么，口味同化原因的根本是什么？
在城市中，平价美食的选择逐渐狭隘。
苍蝇馆的流行主要集中在一线城市，由于一线城市拥有大量外来务工人民，为了符合大众口味，多数餐厅会在本地人和外地人的口味中取中间值。
外地人民的涌入加速了餐厅连锁化的进程。比如，杭州餐厅楼外楼早在1998年就开始餐饮连锁化，1995年就开始设食品厂研究起真空包装菜。
在连锁化背景下，食品口味逐步单一化。杭州就因单一化的口味和有限的选择，被戏称“美食荒漠”。
预制菜是口味同化幕后的一大推手。在餐饮业标准化的生产流程中，预制菜统一的口味标准磨平了消费者的味蕾。
关于口感问题，从预制菜走入公众以来就饱受争议，在去年就有“不能让预制菜统一餐厅味道”的热门话题，消费者们指责预制菜进军餐馆导致“锅气”都消失了。
“预制菜不好吃也不安全，如果在餐厅吃到一个预制菜，以后都不会再来了”“预制菜虽好，但每年315都提醒我们更应该侧重食品健康安全”“不健康、不安全，吃饭只吃现炒菜”。谈预制菜色变，是大多数消费者的反应。
今年2月，江苏省消保委发布了《预制菜消费调查报告》，指出目前预制菜市场存在菜品质量不尽如人意、菜品口味有待提升、菜品标识不详细、菜品种类单一、物流配送及提货问题多等方面问题，62.32%的消费者表示“预制菜品口味一般”，3.32%的消费者觉得“预制菜口味较差、不好吃”。
苍蝇馆则多以口味出圈，在大众点评查看了长沙十家有名的苍蝇馆后，发现这十家苍蝇馆虽评分不高，但好评主要集中在口味，差评主要集中在环境和排队时长。
在产量和口味的博弈中，资本毫无疑问地选择了前者，消费者则死守后者。
与消费者不满预制菜相反，餐厅则是另一幅场景。2022年中国连锁餐厅行业报告显示，我国预制菜行业的销售渠道85%以上面向客户端，集中于小吃快餐店、连锁餐厅店、主打外卖的餐饮店、团餐等场景。
苍蝇馆则是消费者认为的“最后一片净土”。
“没有网红、没有摆拍打卡，这些开了几十年的小店，讲究的就是口味和如何让客人吃饱”琪琪告诉笔者。
预制菜不仅占领了外卖，连消费者日常“下馆子”也有概率吃到预制菜。有业内人士表示，平时我们去餐厅其实也很少能吃到现做的菜，大约60%都是急冻预制菜，尤其是在一些小有规模的连锁店和家常菜饭馆中。
有企业公开表示过，其菜品实现了95%的预制化，看起来很高档的黑松露河虾仁、松鼠鳜鱼这些菜品，并不是门店大厨精心烹饪的，也是只需要经过简单加热的预制菜。
苍蝇馆的崛起，则是消费者对餐饮工业化的反抗。消费者的需求也反馈到B端，餐厅为了扩大产量，也不断向消费者“妥协”，推动预制菜创新。
预制菜行业目前更偏向平稳发展，这也造成多数企业的一个通病：在创新上“稳中求变”。以口味上来说，餐厅的口味决定了预制菜的口味，研发方向也根据市场畅销度进行调整。
02真假苍蝇馆
在一篇叫《每个人心中都有一个苍蝇馆子》的文章中说道：“苍蝇馆子的特征有三，一是好吃，但不一定好吃死了；二是好脏，但不一定是脏死了；三是好便宜，但肯定便宜死了”。
为了降低成本，苍蝇馆的老板一般都会身兼厨师和采购商。其一，因为店面较小，老板身体力行；其二，开苍蝇馆的店家，多数遵循着产品为王的理念，本着“怎么更好吃”的原则去做。
但是被打上“网红”标签的苍蝇馆，从早期主要依靠口口相传的传播方式，直到在互联网爆火，体验到互联网的魅力之后，部分苍蝇馆也走向了商业化营销道路。
简单来说，你在大众点评上看到的苍蝇馆可能已不是“真的”苍蝇馆。
第一，苍蝇馆的厨师可能并非记忆中的厨师。
走访长沙某三十年老店，有知情人士告诉深眸财经：开了确实很久了，老板原来是厨师，赚了钱以后，就另外招人了，味道也和以前的不一样了。
第二，市面上部分所谓的苍蝇馆，可能是利用互联网平台所打造，那些开店不久，并非老字号的“假苍蝇馆”如雨后春笋般冒出。
随着互联网发展，如大众点评、抖音等互联网上的营销广告也开始入侵苍蝇馆。部分擅用流量的商家，把自己标榜成苍蝇馆、网红店。对于食客而言，面对“苍蝇馆50强”之类的榜单难以辨别。
目前苍蝇馆子掀起的浪潮，让一些人看到了一条快速获利的道路。
在最早一波苍蝇馆出圈后，通过营销手段打造人设的苍蝇馆层出不穷。这些“假苍蝇馆”他们只需找个租金便宜，深入居民区的转让店铺，经过简单装修，通过几轮营销后，就能成功登上各大榜单。
商家通过短时间内大量刷好评，增加曝光量，塑造“假口碑”，一家“网红苍蝇馆”就此诞生，不知情的消费者就掉入了所谓的“营销陷阱”。
继苍蝇馆火爆出圈后，也有商家开始尝试本土化连锁。
成都老一辈成都人熟知的“甘记”肥肠粉。据第三代传承人甘乐介绍，因国内不允许注册姓氏商标，故“甘记”注册为“甘食记”。2018年，甘食记肥肠粉被列为区级非物质文化遗产，现在在全国开了20多家连锁店；冒椒火辣也已是成都知名餐饮品。
那么，曾经的苍蝇馆连锁化会对原来的口味有影响吗？
其实并不会影响口味。以长沙本土商家笨萝卜湘菜馆为例，为了保持统一出品，其厨师都是统一培训。
03工业化浪潮下，苍蝇馆的边界在哪？
在餐饮工业化浪潮下，苍蝇馆陷入了矛盾之中。
一方面商家能够降本提利，在极度内卷的餐饮中，人工费用是餐饮业的主要成本之一，预制菜不仅加快了出餐速度，也让统一了出餐标准。另一方面，对于消费者而言，刻在饮食文化中的独特性不可磨灭，在消费文化主义盛行的今天，温度型餐饮企业成为人们的“心之所向”，像主打服务的海底捞、被赞誉“人民企业”的胖东来都是例子。
那么，在这场餐饮的工业化浪潮下，苍蝇馆的边界在哪？
首先从大环境上来说，预制菜的发展势不可挡，苍蝇馆面对预制菜餐厅来说，环境和出餐效率都无优势。
当大众餐厅的成本端减少，那些销量一般靠本地居民光顾的苍蝇馆，由于利润较低，关店率将越来越高。
对于预制菜渗透进大众餐厅，某商家对此表示：这是没办法的事情，餐饮竞争本身就激烈，物价和人工的进一步上涨，严重地压榨了店内的利润，使用预制菜简单方便，最重要的是利润高。
对商家而言最重要的是，使用预制菜能够有效节约人工费用，比如，在配菜上，可以减少后厨的工作人员，节约人力支出费用。
与此同时，在现代化城市建设的背景下，苍蝇馆在城市的生长环境逐步恶化。
苍蝇馆要想发展需具备独特的生长土壤：社区密度高、街道狭小、纵向生长。具备此特征的城市，所属的区域位置大多是老城区。
由于人口过多、房屋老化，密度较高的老社区大多拥有安全隐患。在大规模推翻重建老社区之后，苍蝇馆的生存空间越来越小。
在过去的几年里，城市中有许多老旧社区和餐厅，逐渐消失在我们的视野中。比如厦门老思明的湖滨片区；沪上知名网红苍蝇馆江西饭店，随着上海旧改收官，这家店已搬离；2016年，成都华兴正街新集场巷片区改造项目，让开了30余年的雨田饭店在内的诸多商户均搬迁了。
作家吴鸿写在《舌尖上的四川苍蝇馆子》中说道：“一个城市的变迁一定会让很多有特色的手工劳作或者餐馆消亡的。因为吃这个东西很奇怪的，它不像其他东西，就算是同一家馆子，因拆迁换一个地方去经营了，尽管还是那帮厨师，还是那些作料与做法，客人多少会发生变化，人们的感觉都会发生变化，觉得不如从前。”
随着城市建设的更新迭代，以及复古潮回流，多个城市中有代表性、年代感的大街小巷已被开发成商业区。好比长沙的西长街改造，曾经古朴的老房子和店铺成为历史，取而代之的是具备网红、潮流文化属性的商业街。
在时代发展中，餐饮小店顺应着趋势变化，完成从到店用餐，到手机外卖点餐的时代跨越，其变化的是运营思路和更人性化的服务模式。
那么，苍蝇馆古早的点菜方式和服务模式，在这个时代意味着什么？最终是否会被替代？
跟不上时代发展所需的餐厅，终究会被时代的浪潮拍倒，即便是当今的苍蝇馆，在大众视野中的店铺也寥寥无几，它们有一个共同的特征：无论是自发性宣传，还是人为性运营，都没有脱离互联网平台。
也就是说，真正走入我们视野里的苍蝇馆，仍然是吃到了互联网红利，对于不熟悉当今互联网法则的苍蝇馆来说，在当今持续走高的消费中，由于利润较低，要么退场，要么向成本更低的预制菜妥协。
商业和艺术是否相违背是一个千古议题。但苍蝇馆的火热，实则是顺时代而行，随着预制菜、外卖、中央厨房、去厨师化之后，也许苍蝇馆子会越来越少，但正如琪琪所说的一般：“我们的味蕾越来越被同化了，本土美食的独有性、特殊的口感，背后承载的记忆与文化都在工业的发展下逐渐被磨灭掉了。”
无论工业化浪潮如何席卷餐饮行业，文化永不磨灭。美食不仅是满足口腔之欲，还承载着文化，链接着记忆与情感，而苍蝇馆就作为其中的载体之一。