陳穎Ying C.／世界最佳甜點店出爐？看名單之前先看門道

许多因素影响餐饮评鉴结果，在解读之前须先了解运作逻辑。图／Ying C. 陈颖提供

你是否曾经想过，餐饮界有米其林、Gault & Millau、世界50最佳餐厅等知名评鉴，那甜点业界呢？是否也有相关评鉴？评鉴对象包含哪些、评审又是谁呢？其实，除了各家媒体随时都在发布「全球（或某地）最佳甜点店」榜单之外，上述几个餐饮评鉴近几年也都相当关注甜点领域，甜点主厨被视为影响餐厅整体餐饮水准的重要因素；世界50最佳餐厅、Gault & Millau以及Les Grandes Tables du Monde（世界美食评鉴，又称「大公鸡美食评鉴」）等餐饮评鉴，也年年颁发「世界最佳甜点主厨」。

不过，这些评鉴都聚焦在甜点主厨而非店家。与之相对，这两年有另外一个法国美食评鉴「La Liste」（全球顶尖1000餐厅），开始将全球甜点店、甜点餐厅、烘焙坊与下午茶沙龙等纳入雷达范围内，不仅在自家app上增列全球甜点店地图，也从2023年开始创设各类甜点奖项，除甜点主厨，也囊括各甜点店家与不同类别。以今年6月刚公布的奖项为例，在店家的部分，就包含全球最佳甜点店（得主是由François Perret主厨带领的巴黎丽池饭店甜点外带店Ritz Paris Le Comptoir）、最佳下午茶、年度注目新店家、永续与社会责任，以及工艺与原创性奖项，甚至还有鲜为人知好店奖；甜点师领域则包括世界最具创造力主厨、改变产业游戏规则者、创新者、年度新星。奖项包山包海，可说是到目前为止对甜点产业覆盖率最高的美食评鉴。

为颁发这些奖项，La Liste不仅举办颁奖典礼邀请得奖者共襄盛举，公关新闻与社群媒体资讯发布阵仗也极为盛大。然而，和此热闹场面相对，奖项究竟是经过什么样的评审过程、评审团成员有谁、评鉴方式为何，却无人知晓，也没有任何说明。若检视得奖名单及app上的甜点店家，会发现虽然看似触角延伸至世界各地，如本次得奖者除欧美外，还来自杜拜、巴基斯坦、澳洲、南韩与中国等地，但只有制作法式甜点、或以此为基础变化的店家与主厨才会纳入名单，大多数获奖者也是法国店家或主厨。

La Liste的餐饮评鉴号称「以全球餐饮评鉴、奖项与新闻媒体露出加权平均」算出全球餐厅排名（实际上的加权参数同样无人知晓），具影响力的知名评鉴如米其林、Gault & Millau、世界50最佳餐厅等一般说来权重较高，La Liste的最终名单也自然反应这些评鉴名单的观点，其中法国餐厅占比最大、排名也更靠前尚属合理，但甜点奖项「法国化」得更明确：评鉴本身代表法国观点，评鉴结果也持续输出、强化此观点。其内在逻辑很明显，法式甜点必须居于领导者的地位。

饮食文化向来脱离不了政治，法式甜点从名厨卡汉姆（Marie-Antoine Carême）在1814年的维也纳会议惊艳欧洲皇室、贵族与上层阶级后席卷全欧，往后更输入世界各地。现今全球甜点趋势无不奉法国为尊、法国的甜点相关比赛更主宰全球甜点圈的影响力程度排名。日本历史学家池上俊一便曾出版过《甜点里的法国》一书，认为法国将「甜蜜当作武器」，以法式甜点向外强势输出法国文化。米其林评鉴其实也有类似的逻辑，法国菜与法式餐饮方式同样在米其林评鉴插旗世界各地的过程中，以法国标准定义精致餐饮。

除了历史文化，评鉴本身同样反映资本博弈的结果。世界50最佳餐厅评鉴便从不掩饰自己的商业运作逻辑，餐厅可以借公关手段炒热自己声量、招待媒体与潜在评审，而身为评鉴主要赞助商的两大矿泉水品牌更是餐厅指定用水，拥有可观运作空间。就如同各比赛赛事总有赞助商支持，La Liste的甜点奖项由全球巧克力领导品牌之一的可可巴芮（Cacao Barry）赞助，其背后资金与公关媒体曝光的考量，同样也再清晰不过。

台湾无论媒体或店家、消费者，经常唯欧美评鉴马首是瞻，但其实所有评鉴皆有观点，评鉴方式更规范了游戏规则、影响结果，准确与公正性不见得是评鉴目的。在解读、宣传与背书评鉴结果时，最好能先了解相关运作逻辑。以La Liste为例，在所有评鉴机制皆不透明的情形下，与其将排名或得奖名单奉为圭臬，不如视为一份了解产业人物及潮流的参考名单，或许更为合适。