Ying C. 陳穎 ／高溫下的商機：結合不同甜點技法 看見台灣冰品的世界潛力

开始动笔写这篇文章的时候正值大暑，台湾气温高理所当然，但一向较台湾凉爽许多的欧洲也受到热浪侵袭之苦。不仅西南部各地发生森林大火，各地气温都屡创新高，许多年长者更因此在严酷天候下丧命。欧洲过去即使在夏季平均气温也很少超过30ºC，但随着全球暖化，热浪越来越频繁、时间也拖得越来越长。然而，对普遍没有冷气的欧洲民众来说，几乎没有什么真正有效的消暑良方，只能靠着补充水分、少出门、关上窗户隔板、使用扇子、抢买电扇等等在台湾人眼中看来十分原始的对策度过。没有冷气的情形可不限于住家，以法国为例，大部分办公室和餐厅也没有冷气；而在英国，甚至有网友拍下超市货架上大批巧克力融化的情景在网路上疯传。

台式冰品还有极大发展空间。图／Ying C. 陈颖 提供

只要气温一高，糖、奶、脂肪都会显得更为腻人，夏季因而是甜点业的淡季。即使在法国，各媒体上出现的夏季甜点也以冰凉清爽者居多，今年尤甚，几乎被冰品所攻陷。法国是世界甜点殿堂，也很早就在冰品范畴有所着墨，18世纪的食谱书里就有关于冰品的章节、19世纪则有谈冰品专门食谱书。「冰淇淋职人」是一门独立于甜点、面包、巧克力与糖果之外的专门职业，证照资格考试皆为独立进行。法国的传统冰品，是被称为「parfait」的法式雪糕，以模具成形，甚至不需要冰淇淋机，在家就能制作。而现代冰品多半是冰淇淋、冰糕的形式，也有转化传统元素，将法式甜点以冰品方式呈现的店家，如将原本蛋糕内的慕斯与奶馅改为冰淇淋或冰糕，外观则仍是原本的样貌。

其他欧美国家也类似，冰品主体大部分是冰淇淋、雪酪等，而无论是义式、法式还是美式冰淇淋，纵然工法和成分有所不同，仍然是以牛奶和鲜奶油为基础（传统法式冰淇淋中还会加入蛋）；不含乳制品的雪酪则是由果汁、果泥制成。冰淇淋和雪酪本身就经过调味，两种都和亚洲冰品以清水制成的「冰」作为基底，再佐以各式各样的配料出发点完全不同。虽有像美式圣代、澳洲变态奶昔（freakshake）等加入脆饼、糖、巧克力、酱汁多种装饰性配料的冰品，但亚洲连麻糬、豆类、根茎类植物、水果等全部皆可作为冰品配料，变化性似略胜一筹。

气候与物产形塑饮食文化，但与不同地区的文化相互交流、碰撞，能够产生更深邃宽广的可能性。同样举法国为例，19世纪开始加速输出饮食文化霸权、影响全世界餐饮风貌的法国，其实也是吸收了诸多国家的智慧后再加上法式风格的结果。法国从来自义大利的凯萨琳・德・梅蒂奇皇后那里学到了冰淇淋、泡芙、蛋白霜等传说早已被推翻，但可颂是由奥地利维也纳面包师傅带到巴黎、巧克力是经西班牙传播而来却一点也不假。饮食文化相互影响，在全球化的时代更是如此。当代的法国主厨同样热衷认识新食材、将异文化元素融入自己的作品，如前阵子世界最知名的甜点主厨Cédric Grolet便将日式麻糬加入法式草莓蛋糕中再创作；柚子、抹茶、芝麻等日式元素也在过去数年中于法国甜点界普及。

巴黎从前几年开始出现了日式刨冰，加了白玉和黄豆粉，或是淋上抹茶糖浆与蜜红豆的新奇冰品吸引了不少人，但亚洲冰品的内涵自然不只如此。若全球暖化趋势持续，夏季还会持续升温、高温时间也会越来越长。先不论自然灾害，冰品的商业潜力与发展性只会越来越大。过去我曾谈过「喝的甜点」的无限可能，冰品显然是另一个值得投入的领域。

顺带一提，在日本以「parfait」为名，装在狭长玻璃杯中层叠交错冰淇淋、鲜奶油、水果、酱汁等的冰品，吸取了美式圣代的多种配料概念，再搭配以法式甜点技法制作其他元素和装饰，和法国原生版本已大不相同。台湾冰品大量使用新鲜水果、各种配料更是创意无限，甚至在「冰」的质地上也有变化。若能借鉴日式parfait的发展途径，将台式冰品结合不同甜点技法，不仅能丰富世界冰品内涵，「台湾风格」更有机会引领全球风向。