Ying C. 陳穎／經此一疫，甜點店是未來餐飲業新希望？

甜点店未来是否会取代餐厅，成为维系人际交流的重要社交场所呢？ 图／Ying C. 陈颖提供

早在去年，关于「米其林是否应取消宣布评鉴一年」、「就算不取消，此时评鉴是否仍有公信力」、「此时推出指南意义何在」的讨论就已沸沸扬扬，但米其林显然有自己的考量，除了官方多次表达要「支持法国餐饮业」的决心外，自然也有商业盘算。通常，一年的评鉴会从前一年年底即开始；而法国媒体界也指出，在去年夏季餐厅复业时，米其林密探们也没像往年一般度假去，而是加紧工作；另外还有一些国外的秘密客前来帮手，所以评鉴的部分仍然在期限内勉力完成。

不过，由于许多餐厅长期停业，今年名单变动剧烈，许多知名主厨的二星餐厅直接被取消星等，如L’Astrance、Sylvestre与巴黎香格里拉饭店的L’Abeille等。今年也仅有一家新晋的三星餐厅，由位于马赛的Restaurant AM par Alexandre Mazzia夺下。讽刺的是，和其他餐厅一样，新三星得主目前也在停业中。此外，在新增的星级名单中，巴黎只占了6家，其余48家餐厅皆在外省，特别集中在西南部。表面上看来，巴黎身为美食首都的影响力似乎大为减弱，但或许也因为此地是疫情肆虐最惨重的地方，活力难免受到打击。

与餐厅一片愁云惨雾的情形比起来，甜点业的影响却相对和缓许多。一则是消费习惯不同，在法国，本来从甜点店、面包店外带回家享用就是主流，有附设座位的茶沙龙才是少数；二则外带、外送是疫情限制中唯一可以持续的营运方式。因此，不若许多餐厅复业遥遥无期、店主为巨大的店租压力与人员薪水苦恼，甜点、面包店甚至还有逆势开幕的案例，例如去年在左岸开设的Fou de Pâtisserie（疯甜点）新分店，以及近日由巴黎一星餐厅Septime团队开立的「Tapisserie」等。以后者为例，Septime的两位创办人在同一条街上总共有两家餐厅，但去年之后只能在线上贩卖「Septime à la maison」（在家享用Septime）的套餐。虽然新方案受到热烈欢迎，经常被抢购一空，但此时开甜点店，其实很有可能才是能为集团带来稳定收益、甚至补贴餐厅亏损的方法。

除了甜点店持续营业外，原本几乎没有冷藏食物运输系统可言的法国，在过去一年中也改变不少。如Pierre Hermé开始扩大甜点外送服务，现在在小巴黎市中心与大巴黎的三个外省，皆能在线上订购超过65€后选择外送到府。而甜点主厨们除了持续在线上分享食谱与制作影片外，也开始注意到线上课程的商机，如曾经来台开办大师课与讲习的Yann Couvreur主厨，也在去年年底率先推出「线上大师课」。

现代意义的餐厅起源于19世纪的法国巴黎，但经此一「疫」，「生存」已成了法国餐饮业者眼前最大的难题。身在台湾或许感受不深，但明年法国的米其林评鉴是否仍有幸推出尚且不论，未来餐饮文化是否能存续，还是不可免地朝向家庭化、甚至个人化演变、餐厅能否维系以往重要的社交功能，都已画上深深的问号。甜点面包店会否在往后的日子中取代餐厅、扮演连结人心的角色，也非常值得观察。