【寫在後疫情時代】旅法作家陳穎 Ying C.／疫情之下，社區型甜點店成為封城居民的生活慰藉

法国巴黎封城期间，餐厅属于「非必须」的商业活动，所以强制关闭；解封之后，观光旅行也未回复，高级餐饮业几乎受到毁灭性的打击。 图／美联社

这两天意外地翻到了一部2007年的日剧，是由二宫和也主演的「敬启，父亲大人」。剧中讲述在东京神乐坂的老店「坂下」料亭面临经营困境与时代变迁，不得不考虑改建与改变经营方针的故事。剧中老板娘梦子面对女儿律子对她「过于古旧」的批评，以「那么，我会消失」回应，律子则半是赌气、半是认真地回复：「请消失吧。」不过，面对大环境的变化，难道传统真的只有消失一途吗？

2020年对全球人类来说，都是巨变的一年。目前台湾因为疫情控制得当，人们得以持续正常生活，更有「报复性旅游」、「报复性消费」等现象，但早前三、四月时，餐饮业也一度面临非常严峻的关卡，更有许多「疫情是否会彻底改变餐饮业面貌」的讨论。

法国封城的时候，我很幸运地刚好回到台湾，但毕竟住在巴黎八年，家当也都还在当地，所以随时和巴黎保持连线。在封城期间，餐厅属于「非必须」的商业活动，所以强制关闭；解封之后，观光旅行也未回复，高级餐饮业几乎受到毁灭性的打击。

法国国家统计局（INSEE）研究显示，餐饮旅馆业在第二季的生产活动降幅为56%，而在第一季末尾，光是巴黎地区的餐饮旅馆业工作就少了一万一千个，更有87.3%的餐饮旅馆从业人员申请部分失业补助。直到现在，许多五星级旅馆的主厨仍在休假中；有的星级餐厅完全取消午餐时段，如巴黎乔治五世四季酒店的Le Cinq（三星）；也有的餐厅取消单点（à la carte）的选择，全部改为套餐，以缩减成本与厨房人力调度的困难。而米其林、Gault & Millau等餐饮指南是否能按时完成评鉴，推出2021年版的调查结果、以及在疫情期间的评鉴是否算得上公允，也引起不少质疑和讨论。

高级餐饮受到严重打击，但是甜点业则不见得。首先甜点业，包含面包、糕点、巧克力、糖果店等，都算是「食品贩卖」，因此属于「必须」的商业活动，店家可以在封城期间持续开业。

许多业者以缩短营业时间、控管进店人数、发展线上订购后到店取货、宅配、甚至得来速的方式想尽办法生存。如2019年曾来台开大师课、被台湾媒体暱称为「狐狸哥」的主厨Yann Couvreur，他的封城限定「Confin’Box」 一盒含有七种商品，要价49欧元，推出后大受欢迎，第二版限定500盒，在Instagram上发布三分钟后便告售罄。

手做甜点与家人分享，是封城期间最受法国人欢迎的活动之一。 图／陈颖提供

然而，和预期不完全相同，经营当地社区消费者的小型店家，比起有能力发展电子商务的知名企业或大品牌，受到的冲击反而较为轻微。对法国消费者来说，面包是必需品、甜点则是封城苦闷生活中的慰藉，因而仍然照常光顾住家附近的商家。

但平时依赖观光客、或是封城时试图发展宅配的大品牌们，则被几乎完全消失的旅游业和法国极为不稳定的邮政系统拖累，情势严峻。如创立超过一百三十年、培养了无数知名甜点主厨的法国食品业旗舰品牌Fauchon，就在近日向法院声请破产。

封城期间恰逢复活节，对大品牌来说更是雪上加霜。在法国，复活节是可媲美圣诞节的重要节日，由于需要提早进行复活节商品制作，且对糕点业来说，复活节的业绩有时甚至可以占到全年的20%，因此年初愈毫无警觉、「超前部署」的大企业愈是损失惨重，而小型店家因为多半采取接单方式制作商品，损失较为轻微。

手做甜点与面包，则成为法国最热门的封城活动之一，赋闲在家的甜点主厨们在社群媒体直播甜点课、分享食谱，一般民众热烈上网订购面粉等食材，更一度造成面粉缺货。

反观台湾，甜点业在本次疫情期间，大概也是餐饮业内受到最少影响的一块。看来，不管是在疫情仍为现在进行式的巴黎、或是已进入后疫情时代的台湾，人们对甜食、甜点的渴望都未见抑制，甜味能够抚慰人心而这一点，可是人类从西元前7000年前学会采集蜂蜜开始，就从未改变的事实。