采访线上－饭店餐饮业「战疫乞食录」

「美味带着走，五星便当180元起」、「低GI私房盒餐260元起」、「五星主厨便当150元」、「五星美馔菜肴单点99元起」、「招牌港点外带、一律铜板价50元」，新冠肺炎疫情强袭，严重冲击观光饭店餐饮及住房生意，上门消费的客人少了，业者不得不放下「国际」、「五星级」身段，将商品与劳务「外销」并强力促销，因消费者买单，于是外卖/外带/外送美食，以及盒餐与便当，成了今年第一季观光饭店最夯餐饮商品。

新冠肺炎疫情爆发，消费者心理恐慌减少外食，公司行号与机关团队的饮宴与应酬商务活动「归零」，农历年后饭店与餐饮业的现金流优势已不再，无论规模大小，餐饮企业都面临着阶段性资金的难题。观光饭店所有的促销提案、方案、专案，都是为「战疫」而生，目的是弥补客人不上门的损耗，期能撑过零收入的各项成本支出。

「战疫」，激发出业者各式各样的促销灵感与创意，一波又一波、一版又一版，有些饭店天天推案促销，有些业者更是「一日数发」，各种促销都目的是刺激消费，业者以各种诉求与商品，试图激出消费者购买欲望。

速食连锁业者透露，这段期间到店消费的人确实减少了，但外送订单增加且业绩大幅成长。知名餐饮业者表示，过去是餐饮外送平台来「拜托」请业者加入，现今则是餐饮业者欲在美食外送平台上架，待排队后补、等机会，且抽成比例更一路飙到35％。

餐饮外卖外带与外送，对于天天都得面对租金、人事成本压力的观光饭店而言，其实只是杯水车薪、能补的失血有限，但「至少维持一定的营运动能」、「在不放无薪假的情况下让员工同仁有事做」。听起来这真是卑微。是！由于医界与科学界目前对东奔西窜的病毒所知有限，平日以外国客和高端客为主要客源的观光饭店与高档餐厅，必须卑微。

餐饮外卖外送订单主要来自办公室与家庭，经过一轮激战，业者发现商品中以安心、方便和美味，以及合理价位者才「走得动」、出得了货，至于那些未调整商品内容与价格，只是贴上「外卖/外带」标签的「原版高贵菜式」则依旧乏人问津。

餐饮业中，什么样的业态与商品内容在这一波疫情中受灾最轻呢？答案是：刚需。也就是满足基本生活需求的刚性需求商品。

鲁肉饭、焢肉饭、排骨饭、牛肉面、炸酱面，以及水饺、锅贴与馄饨等，都是刚需型餐饮，这类餐饮也都可以外卖，所以疫情扩散升温，这类型店家生意虽有受影响，但相较于观光饭店餐饮业绩掉了四成到八成则属「轻症」。

为区隔市场并创造差异，「体验经济」与「体验行销」大行其道，饭店与高端餐饮业者大手笔投资硬体装潢与软体服务，全力营造「沈浸式体验情境与氛围」，这类餐厅多属于目的型消费去处，提供的是「非生活之必需」的产品与服务。如今遇到了宛如战争般的疫情，这类餐厅不仅无市场容身之处，更成了消费者现今的「负担」，因消费者不上门，更成了饭店与高端餐厅的「负债」。在等待疫情结束的「拐点」出现时，如何「创造刚需」，或许值得业者深思。