胡康乐：亦士亦侠，餐饮江湖中的郭靖
作者丨郭栋彪
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坐在王捌院子溪边的竹椅上，看着小桥流水，听着鸟语虫鸣，我当时心里在想：到底是怎么样的一个人，会筑起这样一座庭院，帮我们找回渐渐远去的生活方式。江南烟雨，塞北孤雁，每个人心中都住着一个“桃花源”，每个人都可以做自己的陶渊明。
尽管心中已有无数种猜测，但当见到院子主人的时候还是有些惊讶，就像金庸笔下那些武林人士拜访庄园庄主一般：没有想到他如此年轻，捌零后生胡康乐已经有此成就和造诣，餐饮江湖中实属少见。这样一位餐饮传奇人物，性格却低调内敛，采访的时候甚至可以看出他有点点紧张，笑容里带着腼腆。有成就且低调之人，一般是那种勤修内功、终有所成的高手，这不禁让我想起射雕英雄郭靖。
16岁拜师学艺，18岁自立门户，从株洲到长沙，再到深圳、杭州、南宁……，王捌院子归落处，湖湘文化盛开时，今天就让我们走进胡康乐，听听他和王捌院子的故事。
以一半烟火、一半自然，打造院子里的野趣生活
短短数年，以湖南株洲为发源地，涌现出一批院子餐饮品牌，掀起了一波“小院风”餐饮新现象。如果说株洲院子已经出圈，那诞生于2017年的王捌院子一定是这个圈的中心点。
世事变迁，人心进退，越是在水泥森林里久居，越向往回归农耕生活。现在的80、90后主力客群，对城市化餐饮失去了新鲜感和趣味性，在文化自信的大背景下，“国潮”、“怀旧”、“市井”则更能给顾客新鲜感和猎奇心理，小桥流水、土菜乡味更能俘获欢心。
胡康乐发现，当时一些农家乐用一些土食材和淳朴的烹饪方式来打动食客，但是他们绝大多数还延续着“一家人生个火、用自家民房加几张桌椅就能做”的粗放落伍式经营模式；一些高端酒店和会所虽然服务优质，管理精准，但是缺少地道食材，民间乡味。
既要有农家乐的味道，又要有优质的环境和服务，二者如果兼得，一定可以填补这个市场空白。敏锐的胡康乐觅得株洲城郊的一个院子，按照传统中国美学概念，装扮成曲径通幽，柳暗花明，或繁花盛开，或朴素简洁，或深墙庭院。打造这样一座院子，胡康乐还有一个目的是要挖掘民间味道，还原父辈手艺，于是他在院子里砌起一排柴火灶，院中处处可见新鲜天然食材，食客走路都会踢到冬瓜南瓜，来到这里，就是“回家”。
王捌院子用“一半烟火、一半自然”的心境，让很多在逐渐消失甚至断代的饮食文化得以传承和重新呈现，将原生态景观和演绎做深做透，既顺应了消费者休闲需求，也是中国文化自信的一种现象和符号。也是从这个时候开始，院子餐饮开始流行，作为院子餐饮的先行者，胡康乐的一番话让我恍然大悟：院子餐饮不是流行，它本来就是中国人崇尚自然、天人合一的生活方式，王捌院子只是将我们渐渐遗忘的东西重新找回来。我眼前突然出现了这样一幅画面：一个阴雨的秋天下午，胡康乐坐在王捌院子的凉亭里，看着眼前的江南烟雨，那时的他会是一种什么样的心境！
仅仅三年时间，王捌院子在株洲已经出圈，客户人群遍及长株潭，名声传遍全国。有了良好的群众基础，2020年王捌院子来到长沙接受检验，用1个月时间冲上长沙市抖音美食热门榜第一、美团全城湘菜人气榜第二，一跃成为长沙极具代表性的网红打卡地，“吃甲鱼就去王捌院子”“湖湘土菜天花板”，成为王捌院子的代名词。
每当胡康乐回想起父辈们一起做菜的场景，都能给他带来无限温暖，原生食材加上简单的烹饪方式，那才是人间美味。一座小院，承载胡康乐的梦想追求，带动院子餐饮火爆出圈，在王捌院子，食客变幻出不同的生活节奏，塑造出各异的人生感受。
品类成就品牌，甲鱼大王走向全国
王捌院子在餐饮江湖中地位如此之高，除了它是院子餐饮的开拓者和先行者，还在于它凭一己之力带动了湖南甲鱼品类的火爆出圈。王捌院子，顾名思义主打产品当仁不让是甲鱼，胡康乐笑着告诉我们：品牌名还是消费者所取，大家一说到吃甲鱼，脑海中第一想到的就是这里，那店名就干脆以“王八”谐音，取名王捌院子。
为什么是甲鱼？胡康乐家族世代为渔民，对各种鱼鲜了然于胸。湖南人宴请宾客，需要一道大菜压轴坐镇。甲鱼作为湖南极具价值感食材之一，在消费者心中已经形成共识；甲鱼营养价值高，滋补养身，适应人群广泛；作为湖南风味代表，辣椒炒肉为家常菜代表，甲鱼则是宴请头牌菜，具备下饭、下酒、滋补多重属性。
株洲市餐协会长朱军曾对胡康乐说：你把甲鱼做得这样辣，会有人来吃吗？食客对王捌院子甲鱼产品的第一印象就是一个字：辣。既然是滋补性食材，做法多为清淡，但年轻的胡康乐熟知年轻人口味，没有记忆点的菜品难以出彩。将湖南地标食材黄贡椒和甲鱼搭配，辣口符合湖湘传统风味，吸引年轻人猎奇心理，迅速走红。朱军夸赞胡康乐：一只甲鱼卖一千多，生意还这样好，你们年轻餐饮人的想法看不懂，但效果好。
甲鱼血炒饭、甲鱼杂焖红薯粉丝、土鸡蛋蒸王八蛋……王捌院子创新性开辟甲鱼周边产品，甲鱼的蛋蒸至爆浆后，放在土鸡蛋上蒸，新奇的蛋蒸蛋，通红的蛋炒饭，透鲜的甲鱼杂，王捌院子将甲鱼品类做透做精，带动湖南甲鱼品类出圈。如今，甲鱼已经成为湖南中高端餐厅出镜率最高的菜品之一。
除了甲鱼品类，王捌院子还提出“院子湘菜”概念，胡康乐16岁开始接触湘菜烹饪，作为许菊云大师门下弟子，他对菜品口感的要求是重中之重。“院子湘菜”实际上为特色农家湘菜，选择当地当季新鲜食材，突出农家地道原汁原味，“九分食材，一分手艺”，是王捌院子坚守的出品理念，胡康乐认为厨师做菜不仅拼手艺，更在于做菜的态度。
王捌院子的菜品，既有像黄贡椒烧甲鱼的辣口猛烈侵略我们的味觉，又有农家小院里的鲜美之物让我们舌尖领略鲜味的美好，一蔬一饭，一饮一啄，家常美味，也是人生百味。
大隐隐于市——探索院子餐饮的3.0时代
院子餐饮因为其独特属性，不可复制，难以雷同，每开一家新店，每到一个地域，都相当于重新创一次业。此次王捌院子走进深圳，落户商业中心，是时代需求，院子餐饮经过第一波红利，由城郊走向城市是方向；是大势所趋，升起人间烟火的院子餐饮，不能只满足于在城郊地带抚慰凡人心，需要不断寻找新流量；是拼搏和勇气，平常喜好搏击竞技的胡康乐，练就了一股拼搏精神，他是院子餐饮的先行者，是餐饮新模式的创造者，也是攻城略地的开拓者。
在商场做院子餐饮，选好“码头”是重中之重。这个位置不能为盒子商业，必须拥有优质自然景观，符合院子餐饮调性；这个商业综合体本身要有休闲、旅游、打卡气质，具备和院子餐饮有相同属性。比如，王捌院子选择的华侨城，是一个环绕海景综合体，大露台物业具有景观稀缺性，在王捌院子洗手间都可以看到欢乐港湾；这里还是全国文旅头部打造项目，拥有全深圳最大的摩天轮，是一个来深圳必打卡的地方。
在商场做院子餐饮，不但投入成本更高，运营成本也更大，但同时流量也会更多。王捌院子通过拓宽业态、延长经营时段，全面、精准抓住商场流量。这里有休闲茶室，有海景酒肆，有烟火厨房，有特色卖场；这里有下午的茶，夜晚的酒，湖南的特产，欢乐的演绎；这里不再只是吃饭的地方，是集餐饮、休闲、娱乐、购物为一体的商业小中心。迈入城市和商业中心的院子餐饮，生命力将更加强大。
在商场做院子餐饮，拥有更多优势。和城郊相比，外界阻力相对较少，设计规划、实施方案皆可按照自主意愿进行；顾客可达性更方便，无需七弯八拐，停车更加方便；对外宣传效率更高，王捌院子所在商业体每天人流量达到十万，品牌传播效应更快。
从株洲院子餐饮的先行者，到出征长沙的弄潮儿，再到今天入主商业中心，王捌院子以堂堂正正的实力和华山论剑的内功在湖南餐饮中浓墨重彩，胡康乐是餐饮江湖中的郭靖，他低调内敛，脚踏实地，终成餐饮传奇。
走进深圳，是湘菜自信，是时代自信
从株洲长沙，从长沙到深圳，这是湘菜品牌向外拓展的一条常规之路。但湖南院子餐饮品牌走向深圳商业中心，王捌院子是首家，作为第一个吃螃蟹的人，机会与挑战并存，胡康乐很有底气与自信。
走进深圳，是菜系自信。这些年来长沙爆火，湘菜呈指数级增长，以高性价比、高成瘾性征服了中国人的胃，一跃成为全国体量最大的菜系，为湖南餐饮人走向外地带来了最大的红利。作为湖南人的第二故乡，深圳湘菜几乎和本地菜系齐名，成为除粤菜以外的第一大菜系。所以，深圳店仍以甲鱼为主打产品，结合三湘四水的湖鲜、河鲜、塘鲜、山珍，以湘式小炒为主要烹饪方式。今天的中高端餐饮，海鲜似乎已经成为标配，王捌院子来到深圳依然不肯“妥协”，坚守湖南特色，这是胡康乐的菜系自信。
走进深圳，是时代自信。目前，深圳商场餐饮大都是一些快、小、高频的餐饮业态，缺乏具有审美情趣的大型体验店，王捌院子深圳店瞄准这一空白市场，升级空间设计和美学体验，抓住这一部分客群的同时，也在培育新的客户，让吃饭变得更加轻松和悠闲。胡康乐正在为深圳消费者提供一个意境：在商场吃饭也能诗情画意，回归自然。
走进深圳，更是湖南自信。湖南强媒体，有目共睹，湖南卫视、芒果TV、《湘菜》杂志等，为湖南餐饮摇旗呐喊，为湖南餐饮创业者增强信心：“味道湖南”美食季、湘菜大师走基层等活动的开展，为弘扬湘菜文化、打响湘菜品牌给出底气。胡康乐自信满满：王捌院子来到深圳，并不是单打独斗，身后是整个湖南大本营的支撑。
胡康乐用他的王捌院子告诉我们：慢下来，好好吃一顿饭，并不是我们眼中的虚度光阴，而是生活中无比珍贵的时光。这一中国人曾经最为平常的事情，到现在却已成为奢侈。高速运转的都市，挤压了我们慢慢享用美食的时间，我们总是行色匆匆，总是交际应酬，总是浮躁焦灼，总是忙忙碌碌，胡康乐的王捌院子，筑起的不只是一座庭院，而是重拾生活的情趣，是熟悉又怀念的寻常烟火味道。