黄鹏仁》闲情偶记之基隆三宝plus

黄鹏仁》闲情偶记之基隆三宝plus

先说基隆三宝，再讲plus。

基隆三宝大概是市长说出这字句以后，变成部分追逐者口碑传递的通关密语；乃至于美食节目也开始广报。

我算是狗尾续貂，虽然也使用超过二十年以上。

所谓基隆三宝分别是：丸进辣酱（马露酱），纸包醋跟马记香油。

他们其实都是营业级的酱料或调味品，家户里使用的不多。

这三宝有个特点，六、七十年来，稳定出现在基隆的外食场景里，而且是几乎没有舖销外地，只在地销售就存活至今。

我推测三宝能续命的原因跟基隆小吃至今能维持高度的多元与独特性，其实是同一个生态使然；那就是基隆远离天龙—你在天龙台北不会想到庙口就去；让小吃有时间长出自己成熟的味道，发展出自己的风格，不会一直想要曲意奉承客人，屈服于外地人的口味。那基隆三宝呢？

基隆的人口规模，以及城市条件（包括空间地理条件）让街肆的在地食堂，跟基隆三宝联手，顽强地抵抗了大量生产，规模化，品牌化的竞业产品—我用的三宝酱料就可以

把成本抓好，把客人抓住，我干嘛要用外来的品牌。（当然也有不敌的，比方基隆在地的汤匙牌美乃滋等等，或者真的实在品质上，已经跟不上生活水平的要求，比方买酱液做酱油的，渐渐失去了竞争力等。）

好，接着依序来说。

1.基隆三宝之一的马露进蕃姜酱（丸进甜辣酱）的马露指称的是日语里「圆形」或「丸子」的发音，而在进的外边，打个圈圈（丸）是商号标记（干记行是中文登记名）。店主人家姓许，日本时代就开始供销味增。战后，开始把辣椒加入味增加入砂糖，变成商业用的酱料-马露酱-甜不辣酱。喔它家也做甜面酱。

马露酱是什么味道？那味道没爱之味甜辣酱的清寡—因为味增浓厚，也没万家香海山酱的一丝番茄陈味-单纯的味增与辣椒，也不是艋舺亚东甜不辣的浓重甜面酱味-就是直白的味增，直白到还带有颗粒。

我做过一道自己的发明：半颗葡萄柚，挖出一汤瓢果肉，让炸过的土魠安坐，把果肉跟马露酱倒于其上。

2.马记小磨香油。

故事是一个山东军官来基隆落脚，做山东香油当外快（阿路）贴补家用。它家用的是中药炮制技术传统技法水飞-把芝麻洗过-蘑过-热水冲搅拌-麻酱—加水大量搅拌-细的悬浮物质-粗的沈淀-油飘上面-捞出香油。至于它的大豆油何时加上，我没见过，不敢说。

您可能会问我：喔，香油原来是大豆油加芝麻油喔？是的。你家太座坐月子要吃的纯麻油，大概两倍起跳，甚至五倍都有。冷轧法，化学的都有。

而这马记香油，做的就是你的日常，你滴两滴在你的汤汁里，滴在你的心头，一日美好。

我做味增汤时，会滴几滴马记香油，尤其第二餐时，不发酸不显咸齿颊回香。

3.纸包醋：

幸福牌纸包醋，又叫王冠。在地人叫纸包醋。我对它家充满了疑惑，还望方家指导。看看照片的图说，里头的英文，还真不知所以，十几年了，好想解开谜底。

不过，它家的醋是冰醋酸买来制作的（我都说了是营业级的，你要五印醋，要直酿的可以买很多其他品牌）。纸包醋的趣味是香料，公丁香开脾，甘松的臭香臭香，五加皮（我猜是香五加，因为带点麻味）还有驱风邪的白芷-味道也是苦甘苦甘。

味道，是个很有趣的生理反应，因为这么些接近卤水香料（还有其他肉桂，辣椒，茴香，八角）做成了醋，再遇上诸如：红糟鳗鱼，红烧排骨，白腹鱼羹，鲨鱼丸，鱿鱼焿等各个不同的汤汁与肉，这醋里的香料跟他们就产生化学变化，这醋，就变成了不可缺少的「你说不出名字的大特演员」—一种「李组长」的概念。不信，你去把基隆食肆小摊上的纸包醋没收，然后再吃看看。

我拿纸包醋做什么？

除了请出大特演员之外，香草冰淇淋，恩，没错，滴上两滴（跟巴萨米克醋同灯同分）。

写到这里，有点犹豫要不要把plus写进来，怕此后他们就仕绅化，通路化，变得我不认识了。

—-过了四天—-

我还是写吧。

4.龟形花生芝麻糕：

庙口夜市里的麻荖金兴，大家都知道。

麻荖，虽然我吃的是另一家（这家我真的不想说）。

但金兴的一绝是龟形花生芝麻糕。龟形糕，汉人拜拜祈福长寿，一种接近模拟巫术（像龟一样长寿）+接触巫术（吃了它跟它一样）的概念。不甜腻，猪油。

我怎么吃？冷冻两小时，拿出来吃。

5.刘家花生酱：

花生酱滑腻不甜，市面上标榜无糖无油的，对我来说失去了吃的乐趣，还得加上奶油太麻烦。

刘家花生酱，不费事，油脂刚刚好，不甜，没掺糖，新鲜花生。它家没店面，在林慧萍老家的附近，大家拿着自己家里的瓶罐去装，去「daH」。后来，口碑传开了，被我这种天龙直闯的人也知道了，开始不好买，开始有代购，开始贴上标签，开始有定型化的罐子了。我有淡淡的忧伤，像我三十年前第一次吃到福源花生酱的时候一样。

作者为资深媒体人

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