赖清德喊戒糖⋯黄伟哲打赌笑「不可能」！台南黑糖师故事曝光

▲文化总会制作《匠人魂》「手作记忆的黑糖」影片，前进台南关山纪录匠人之家张锡斌、张玥腾两代制糖师的故事。（图／文化总会提供）

记者林育绫／综合报导

台南可说是「全糖市」，赖清德总统近来喊着要戒糖，不过台南市长黄伟哲笑着打赌说「不太容易！」今（20）日文化总会推出最新《匠人魂》影片，纪录台南关山两代黑糖制糖师，揭开以古法熬制手工柴烧黑糖的故事，也藏有许多台湾、土地的故事，并发现台南黑糖完全不输给冲绳黑糖！

▲台南市长黄伟哲今日出席《匠人魂》记者会，笑着打赌说总统赖清德要戒糖「不太容易！」（图／文化总会提供）

文化总会最新一集《匠人魂》「手作记忆的黑糖」今日上线，拍摄团队前进台南关山南化水库，纪录匠人之家张锡斌、张玥腾两代制糖师，透过传承古法，熬制手工柴烧黑糖的故事。

张锡斌说，时代变迁之下，台湾人似乎慢慢忘记了「黑糖」，但在过去，民生使用的糖都是以黑糖为主，无论是过年的甜粿、发糕，都用黑糖制作。但后来台人出国旅游，跑到冲绳买黑糖回来，好像把它当成高级品看待。

▲台南黑糖不输给冲绳黑糖。（图／文化总会提供）

1996年关山社区发展协会成立，张锡斌担任总干事，发现过去村落长辈制造私糖遗留的榨汁齿轮，于是在村民的协助下，便开始租地种蔗，尝试手作黑糖，并向村里长辈请益，熬煮一锅一锅蔗汁，一步一步摸索制糖流程，经历20多年不断改良调整，张师傅终于做出童年记忆中的甜美黑糖。

▲黑糖制糖师张锡斌提到，要当一个「糖师」，必须了解并有良心的守护土地。（图／文化总会提供）

张锡斌还分享，要当一个「糖师」，必须要去了解不同的土地，知土脉、精火侯，不同土质种植的甘蔗、做出来的黑糖风味都会不一样。他曾经遇过喷洒除草剂的土地，发现土质变得坚硬，「一定是伤到土地了！」而坚持良心的他也说，「吃的东西就是良心」，因为黑糖自己也吃，「你弄那个不好的东西给大家吃，良心不安啦！」

▲黑糖农庄第二代制糖师张玥腾分享，家人跟养育黑糖过程一起成长。（图／文化总会提供）

黑糖农庄第二代张玥腾，因为心疼父母劳累，在25岁时回到关山里帮忙。不仅跟着父亲学习工序，同时要负责品牌经营，平时悉心培植甘蔗，制糖期间更是常常凌晨3点上工，一路工作到晚上7、8点。

他在初期返乡时，跟父母难免有冲突，后续慢慢的磨合。他回想，从小到大父母都很认真的在工作，才发现，原来这样的态度，对他有潜移默化的影响。种甘蔗时，他都会笑说，「要去照顾我的甘蔗宝宝。」而这么多年来，他发现全家人在养育黑糖的过程，也一起一直在成长，「它不止是糊口而已，而是让我们家变得更完整。」

▲关山风土滋养了两代制糖师，揭开黑糖故事时，也了解了台湾土地的故事。（图／文化总会提供）

关山里的风土滋养了两代制糖师，以友善农法种蔗，以柴烧古法炼糖，是他们共同的坚持，也用黑糖串连起一家人的互相扶持的情感，打造在地的品牌。

透过影片得知，「台南甜」其来有自，日治时期非经政府许可，民间不得设立糖廍，但关山里位处隐蔽的山区，居民因地利之便，在深山种甘蔗比较不容易被发现，也暗自以简易器具制糖，满足民生所需。张锡斌就在关山这个制糖传统的村落长大，见证台湾糖业兴衰。

▲文化总会颁发匠人历给张玥腾糖师。（图／文化总会提供）

文总从2017年起制播《匠人魂》系列影片已历经7年，很荣幸能为匠人们的身影和精神留下纪录。这一集「手作记忆的黑糖」，即日起可于文化总会的Facebook、YouTube线上观赏。

▼影／文化总会《匠人魂》：「手作记忆的黑糖」