厉害了！湛江这条鱼撬动百亿产业！
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在湛江，金鲳鱼的烹饪往往简单而纯粹，以突出天然的鲜美。新鲜金鲳鱼经过简单腌制，在热油中煎至两面金黄。鱼皮在高温中形成脆壳，紧锁住鱼肉，轻咬一口外皮酥脆，内里肉质鲜嫩细腻。原汁原味在口中弥漫，仿佛置身于碧海银沙之间，感受海浪拍打沙滩，海风轻拂身旁。
如今，传统腌制鱼升级成“一夜埕金鲳鱼”预制菜，集咸、鲜、香、嫩等于一身的鱼肴风味，正走进万户千家，为消费者提供了一种健康、便捷的饮食选择。多年来，广东恒兴集团有限公司水产食品事业部拓展中心总监张莉华带领团队与广东海洋大学紧密合作，致力于水产预制食品加工关键技术的成果转化应用，专注于原料预处理、保鲜减损、赋色增香及口感保持等关键技术的研究，建立了一套完善的质量控制与安全保障体系，有效解决了预制菜产品还原度低和产品同质化的问题，为湛江水产加工行业的技术进步与产业升级作出重要贡献。
产学研合作
水产预制“锁鲜、保质、丰味”
金鲳鱼是鲈形目鲹科鲳鲹属的暖水性中上层的大中型鱼类动物，以其银白泛金的体色和金黄色的鳍部而闻名，其体色能随环境变化，具有极高的观赏价值。这种鱼类广泛分布于我国东海、南海以及福建、广东、广西、海南和台湾等沿海地区。金鲳鱼无肌间刺、肉质细嫩、味道鲜美，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸以及微量元素等多种营养成分，历来被视为珍贵的食用鱼类。
中国作为全球水产养殖产量的领头羊，湛江凭借其丰富的海洋资源，被誉为“中国金鲳鱼之都”“中国对虾之都”“中国水产预制菜之都”。水产加工是湛江的特色支柱产业之一。然而，目前海洋水产食品的生产大多还停留在初加工阶段，国家标准尚在制定中，多数企业遵循企业标准生产。市场上的对虾和金鲳鱼加工产品主要以干品和冻品为主，深加工产品相对较少，且存在咸味重、质地硬、腥味明显等问题，严重影响了产品品质。
2021年，张莉华带领团队与广东海洋大学开展产学研合作，组建大学生“百千万工程”突击队行动。通过鱼类和对虾预制产品加工的共性研发，进行原料及加工技术基础研究联合技术攻关与成果转换。他们根据原料的特性，综合运用香辛料、天然抗氧化剂、湿盐腌渍等技术来脱腥；针对不同预制产品的特点，采用预调理液氮喷淋冻结技术快速冷冻，使用挂糊上浆、蒸烤和真空油炸等技术来保持营养和质构；通过组合减菌前处理、靶向抑菌防腐、非热加工等技术，确保鱼类原料在预制、加工、包装、贮藏及配送过程中的营养、感官质量和安全，从而提高产品的整体品质。
张莉华介绍：“冷冻产品首要解决的是产品质量的保质问题，产品能够储存多长时间，其次便是风味问题，因为每个人的口味不一样，就像南北口味差异，有人喜欢吃咸口的，有人喜欢吃香辣的。”
为满足市场消费者的多样化口味需求，团队重点突破了风味调控技术。采用优化腌制调味配方及工艺参数，通过真空调理技术、人工发酵增香、可控熟化等综合调控产品风味，运用感官评价结合仪器模拟法评价风味调控效果，并推荐消费端最佳复热方式。2021年，恒兴集团出品的“一夜埕金鲳鱼”荣获广东预制菜十大名品的“榜眼”；2022年春节，央视《2022中国年味》节目更是用这道鱼肴讲述了湛江的年味故事。2023年，恒兴集团运用湛江金鲳鱼预制菜产业链，与本地特色农产品相结合，成功打造了“菠萝金鲳鱼”预制菜，以食品化的方式赋能金鲳鱼。
保底收购
辐射推行“订单农业”
民以食为天，食品安全是重中之重。2024年3月21日，市场监管总局联合教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确预制菜范围，对预制菜原辅料、预加工工艺等进行界定。其中要求建立健全食品安全管理制度，加强食品生产经营风险管控，严把原料质量关，依法查验食用农产品原料的承诺达标合格证等产品质量合格证明，严格食品添加剂使用，不得添加防腐剂。
张莉华表示：“食品安全永远是放在第一位的，所有产品工业化生产，通过技术体系保证产品质量安全。从原料到餐桌都能够追溯来源。”项目依托湛江养殖对虾和金鲳鱼的资源优势，以市场为导向，以技术创新为主体，建设质量控制与安全保障体系，确定靶向控制指标，确定预制调理过程中营养和安全保持技术规范，开发适应餐饮标准化的水产加工预制产品，实现成果转化和产业化应用示范。
该团队采用“ 公司＋基地＋技术服务＋农户”的发展模式，大力推行“订单农业”，与当地的水产养殖农户联结， 对农户推行“保底收购”，保障农户效益。把公司发展与农户的致富紧密联系在一起，既顺应了国内外水产品加工技术与消费市场发展潮流，又带动了湛江当地农户增产增收，实现企业、农户、市场和社会共享的格局。
2023年对虾、金鲳鱼产品产销量4万吨，产值20亿元，该产品被认定“全国名特优新农产品”“广东省名优高新技术产品”“广东省食品行业名牌产品”“广东省‘粤字号’农业品牌”。产品销售全国及出口美国、欧盟、东盟等国家和地区。2020年至2023年带动农户5680户，带动农户增收6296万元，户均增收11084.51元。直接参与湛江深海网箱从种苗、饲料、养殖加工和流通等海洋牧场全产业链从业人口约10万人，间接带动从业人口近100万人。
张莉华表示，未来公司将持续深化与广东海洋大学的紧密合作，密切关注市场动态和技术前沿。不断优化合作模式和流程，开发更多创新的水产预制菜产品，为湛江水产产业的繁荣发展注入新动力。希望在全国消费者品尝到湛江“鲜美”的同时，将产品推向国际市场，助力中国预制菜产业国际化发展步入新台阶。
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编辑：郑燕云
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