为什么海鲜死了不好吃
我们之前有一篇文章：《为什么人死后尸体变硬，超市里的肉却嫩嫩的》，评论区有朋友提问：“能出一期为什么海鲜死了就不好吃了吗？”
安排！
正好，白露将至，秋风渐长。大家也许犹记着夜宵小龙虾的“鲜香刮辣”和皮皮虾的鲜甜饱满，过阵子，“皮里春秋空黑黄”的螃蟹也要被蒸好，膏肥黄满，热气腾腾地被搬上餐桌。
一般的肉都能从超市买回家存着，细细盘算到底是焖炖还是红烧，但海鲜最好活的下锅。一定要放冰箱也宜短不宜长，不然味道真的大打折扣。
为什么都是肉，海鲜死了就不好吃了呢？
一、尸僵和自溶，各有各的破坏力
首先，海鲜和其他常见的、被当作肉类的动物一样，死后也会出现尸僵（当然人类也会出现尸僵，但没有说人类也被当作肉的意思）。尸僵是指于肌肉由于蛋白质结构的变化而变得僵硬，失去柔韧性的过程[1][2]。
尸僵这种生理现象的出现，是由于细胞内部的“能量货币”——ATP（三磷酸腺苷）死后在生物体内含量降低。本来，它们能把能量运送到细胞内的各种空间，这样肌肉就能做功。但是，死后它被分解、减少，肌肉内部的张力就会增加，也就会变得僵硬[1]。
而海鲜的独特之处在于，他们的腐烂速度格外地快。如果温度较高，它们6小时后体内的ATP就会大量分解，进而进入尸僵状态[1]。
图为虹鳟鱼死后尸僵指数变化 / [2]
且它们的ATP分解速度很快。以鱼为例，衡量鱼类新鲜值的一个指标叫K值，K值越高新鲜度越低[ATP]。以虹鳟鱼为例，经过测量，24小时的时候，它的K值达50%以上；28小时以后，它的K值上升至73%并还在持续上涨[3]。而K值＞70%就被认为该海鲜个体不新鲜了[1]。
尸僵本身给海鲜的肉质带来了不小的负面影响。比如，如果鱼肉在尸僵前切片，那么尸僵时肌肉萎缩，导致鱼肉体积会缩小，表面出现皱褶；而鱼肉若是完整的，因为有骨骼和结缔组织架在那限制着，肌肉想收缩又收缩不了，于是鱼的肉片之间就会出现裂缝，表面看上去破破烂烂的[4]。
尸僵让切了片的鱼肉很有可能出现失去水分、褶皱或者开裂；图为黑鱼肉片 / 图虫创意
除了外观，尸僵还会影响海鲜的口感。比如它会影响鱼肉的韧性和保水性，让鱼肉里面水分流失，并且煮熟后肌肉更硬、难嚼，有纤维感。并且研究发现，如果鱼在较高温度下进入尸僵状态，这样的变化还会更明显[4]。
尸僵阶段结束后，肌肉变软，肌肉中的酶开始降解肌肉，形成氨基酸和其他小分子化合物。这一过程也叫“自溶反应”[1]。
自溶反应会严重影响海鲜的口感。实验证明，在北极虾死后，其肌肉中一种负责收缩的蛋白被分解，它的明显减少可能导致肉的纤维结构变弱，吃起来松松散散、软piapia的[5][6]。
除了改变质地（变得更软且散），蛋白质的分解反应产生的肽和游离氨基酸，还影响到海鲜的气味。比如其中一种气味就是“氨”[7]，它的气味大家应该不陌生，因为公共厕所很常见[8]……
二、流水不腐，海鲜易腐
不过，如果你真的遇到了海鲜散发除了上述那种“氨”带来的尿味[9]，那这个海鲜都臭了，就别纠结好不好吃了。
扔了吧，这是不能吃了。
实际上在海鲜死后，伴随尸僵的另一个现象就是微生物的大量繁殖，这会导致海鲜的腐烂[1][10]。
海鲜的一大特点，就是太易腐了[1]。
海产品的皮肤、粘液、鳃和胃肠道在生前就含有一定量的微生物群落。死后，其免疫系统停止工作，无法再抑制细菌的生长和活动。这些原本停留在表明的细菌可以开始向肌肉组织内部迁移，或者在加工阶段（如去内脏、去头、切片等）扩散到肌肉组织中[11]。
细菌在海产品上的生长通常经历滞后期、指数生长期和稳定期。在指数生长期，细菌数量爆炸式增长，甚至可以达到每克上百万到上亿个单位（CFU/g）[11]。
由于海鲜的外表上面本身含有微生物，其数量受品种和生长环境影响 / 图虫创意
而海鲜的指数增长期，到来得很快[11]。
以虹鳟鱼为例，在活海鲜供应中心储存期间，虹鳟鱼身上的菌群数量随时间的延长而增加，从初始的354个单位，增加到24小时后的近两万个菌群单位，再到72小时后的超过42万个。储存时间越长，细菌计数越高[3]。
具体微生物的聚集时间和程度要依多种因素而定，包括初始污染程度、储存温度、鱼的种类、加工处理方式等等。一般而言，冰中保存（简称冰存）会让指数增长期晚点到来，增长的幅度也会下降很多[4][11]。
一般来说，冰中冷藏（icing）会是超市售卖很常见的保鲜方法 / 图虫创意
但一般人家中，冷藏的温度到不了这个条件，所以放进冷藏也不是给安全性打了包票。以鲜美的螃蟹为例：即使是存储在4°C的环境中，在死亡时也已经有了腐败的迹象，并且在刚出现僵硬状态时，身体的细菌单位已经超过了上万个，远远不如冰存的安全系数高[12]。
而另一项实验中，红帝王蟹放在冷藏中，其两螯六腿的保质期只有5天，要不然就有“臭的吃不下去”的风险[13]。
此外，一些脂肪含量比较高的鱼类，其细菌飞速繁殖。比如冷熏三文鱼（低温熏制工艺后的三文鱼），在第一周的微生物数量可达上百万个单位，在过期之前甚至能达到千万甚至十亿个单位[11]。
根据实验，红帝王蟹钳子肉的肉变质比腿部早 / 图虫创意
其实，海鲜的腐烂还是很好辨认的——因为过程中，微生物的代谢活动会产生多种化合物，其中的一些物质具有难闻的气味和味道，让人想忽略都难[14]。
除了之前提到的“氨味”。常见的还有硫磺味或鱼腥味[14]。
比如，虾肉中就有一种叫三甲胺（TMA）的东西会产生经典的“鱼腥味儿”[15]；而红帝王蟹的肉里就检测出硫化氢（H2S）的存在，这种东西自带臭鸡蛋味[13][16]。
所以，如果在冰箱里闻到了臭鱼和臭鸡蛋的味道，除了看看鸡蛋和鱼，也记得看看是不是有先前买的虾蟹忘在角落里了。
三、冷冻层非保险箱，最佳之处在肚里
有的人也许认为，那我买后全放冷冻层，是不是就万事大吉了？
非也。
首先要声明，放进冷冻层确实对于维持海鲜品质至关重要，能够大大延长海鲜的保质期[7]。
而且，即便冷冻期间营养有一定的流失，比如蛋白质含量下降，但这个变化量也很小。根据实验测定，鲭鱼大概会从20.43%下降到19.43%[17]，而鲷鱼会从13.02%下降到12.74%[18]。
不过，冷冻层有它自己的“破坏口感小阴招”。冷冻储存期间会发生蛋白质变性和降解反应，虽然还能吃，但是总归是品质下降了。
由于和家畜肉相比，鱼类和贝类的肉质水分更多，因此水分在冷冻时会转化为“冰晶”。这就可能对肌肉纤维造成物理伤害，导致解冻后肉质不能恢复如初[19]。
而且，鱼类和贝类含有的大量蛋白质在冷冻过程中被改变了结构和功能，也就影响了肉质的弹性和口感[19]。
冷冻对肉本身的保水能力和质地会产生负面影响；图为冷冻鲑鱼 / 图虫创意
更值得注意的是，上述提到的各种微生物的生化反应，即使把海鲜放在冰箱冷冻也不能完全避免得了。
比如，冷冻的条件还可能改变“酶”，进而改变对肌肉的降解反应[20]。
根据研究，鲭鱼在冷冻储存时，由于酶的催化，其肉质中甲醛和二甲胺的含量增加——甲醛会肌肉组织变得更加硬化，让肉没那么鲜嫩了[21]。
再如刚刚提到的北极虾，其分解蛋白质的内源酶就具有“冷适应性”——也就是说低温储存反而加速肌肉的分解[5]。
有两种嗜冷菌（顾名思义就是低温下也很活跃的菌种），它们会显著促进蛋白质的分解。而如果接触到了这两种菌，扇贝即使放在冷冻层，十二周后其蛋白质的分解程度也会增加12.6%左右，而新鲜的虾这一数值是14%-16%[7]。
实验中接种了MV-3和MV-6两种嗜冷菌的扇贝冷冻后水解程度提高了 / 图虫创意
此外，冷冻过程中，海鲜当中另一种营养素——脂肪，它也会在海鲜死后氧化，而它的氧化产物会促进蛋白质氧化。而海鲜肉类的一些重要品质参数，比如保水能力、嫩度和质地，它们都受到氧化反应的影响[22]。
实际上，海鲜的脂质氧化，也是对其品质的一大威胁[23]。
脂质氧化很容易发生在那些含有高度不饱和脂肪的食品中。而鱼类——由于它们的脂肪含有高达40%的长链脂肪酸，是高度不饱和的——恰恰是多不饱和脂肪酸的一大来源[23]。
大家经常在寿司上看到的三文鱼，就富含大量的不饱和脂肪酸[24]。
可惜，这么优质的脂肪酸真的很容易氧化，还会挥发出难闻的气味儿[23]，也就是大家日常说的“哈喇味儿”。
可见，有条件的话，还是吃新新鲜鲜的更好——况且竟解冻过程，又可能给肉质造成潜在影响[19]。
真有人买了新鲜的鱼虾蟹还能忍住好几天不吃吗？我反正是做不到。参考文献：
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