又迎重磅级玩家,餐饮跨界卖酒赚钱还是烧钱?

继跨界宠物烘焙和新茶饮赛道后,知名烘焙品牌“好利来”又将目光盯上了酒吧。

10月初,好利来集团首家新中式创意酒吧“叁月肆 · 龍”,在北京三里屯正式开业,引发众多消费者前往打卡。

一大批餐饮品牌纷纷涉足酒水生意。跨界卖酒,真的能赚钱吗?

01 频频跨界,好利来再开一家新中式创意酒吧

红餐网在美团App了解到,好利来开出的“叁月肆 · 龍”主打创意鸡尾酒,人均消费在260元左右,营业时间从下午6点到次日凌晨2点。

据官方小程序显示,“叁月肆 · 龍”是好利来集团历时3年精心打造,是一家以“龙”为核心意象与灵感的门店模型。门店共分为两层。一楼“龙吟”推出12款中式创意鸡尾酒;二楼“龙隐”主打鲜果、香料、茶饮为基调的新鲜特调鸡尾酒。

红餐网留意到,自开业以来,“叁月肆 · 龍”就在社交媒体上备受关注,讨论度颇高。不少消费者在美团App评价,该酒吧火爆到“一座难求”。

事实上,在“叁月肆 · 龍”之前,好利来就曾试水过酒吧生意。去年5月,好利来集团执行总裁罗昊与米其林三星主厨Esben Holmboe Bang合作创立了EHB餐厅和Tearoom by EHB。在今年的“橄榄中国·酒吧大奖”中,Tearoom by EHB还被评为“2024年度优质酒吧”。

除了开酒吧,今年以来,好利来跨界动作频频。

2月,好利来推出宠物烘焙品牌“Holiland Pet”,专注宠物蛋糕和人宠服务体验;5月,好利来又跨界推出主打“健康”概念的中式茶饮品牌“好茶”;6月,好利来推出“BLACKSWAN黑天鹅法餐厅”。前不久,该餐厅上榜了《2025北京米其林指南》,获得米其林一星餐厅。

有业内人士透露,作为烘焙赛的老玩家,好利来积极拥抱饮品酒水,是想拓宽消费客群,搅动新的年轻客群,所以用年轻人喜欢的东西在做创意。

02 餐饮品牌扎堆卖酒,海底捞、茶饮悦色争相入局

安信国际证券在研报中预计,2025年国内酒馆行业收入将达到1839亿元,复合增长率达到18.8%,三线及以下城市将是未来行业增长主力军,发展潜力巨大。

广阔的市场前景下,引得一批餐饮品牌跨界入局。

据红餐网不完全统计,在好利来之前,星巴克、奈雪的茶、茶颜悦色、海底捞、老乡鸡、新荣记、袁记云饺、Tims天好咖啡等多个餐饮大牌早已集体下海,或开设酒吧、或将经营模式改为“日咖夜酒”、或通过小酒馆Bistro业态等方式入局酒水市场,试图寻找新的业绩增长点。

可以说,餐饮品牌跨界卖酒,早已不是什么新鲜事,这两年,更是迎来不少新玩家。

比如今年5月,袁记云饺在华东地区推出全新店型——“饺子与酒”。据红餐网了解,“饺子与酒”把生熟一体模式与小酒馆模式融合,产品上不仅新增了关东煮与各种炸物小吃,还提供鸡尾酒、清酒等多种小酒,满足年轻人的社交需求。

彼时袁记云饺的相关负责人表示,未来“饺子与酒”将借助成功经验,把新店型在北京、上海、广州、深圳、杭州等一线城市进行大力布局,给更多消费者们带来独特的就餐体验。

今年跨界卖酒的,还有茶颜悦色。

4月,茶颜悦色新品牌“昼夜诗酒茶·艺文小酒馆”宣布5店连开,全时段售卖含酒产品,主打特色茶酒,分鸡尾茶、鸡尾酒、大店特供三大类,SKU超35个,人均消费22元左右,吸引了不少年轻人尝新。

事实上,在“昼夜诗酒茶·艺文小酒馆”之前,茶颜悦色就在鸳央咖啡和古德墨柠两个子品牌中,尝试了茶和酒的结合,下午4点半供应酒产品,并收到了不少好评。

对于新开的昼夜诗酒茶,其内部人员在接受媒体采访时也透露,预计到2024年底,将在长沙开出30家直营店。

相对比于直接开酒馆,还有不少餐饮头部品牌通过“餐+酒”的业态结合,加入到跨界卖酒这门生意当中。

去年8月,海底捞在北京也开了家“囿吉山云贵川炭火与发酵bistro”,主打云贵川风味的中式创意菜料理,营业模式为“早C晚A、日咖夜酒”,提供葡萄酒、鸡尾酒、起泡酒等酒水,客单价在300元左右,备受当地消费者喜爱。

而在更早之前的去年5月,杭州知名早餐品牌“甘其食”跨界开出“BAOBAO小酒馆”,店内有30多菜品,价格在9.9元到29.9元不等,人均消费119元。据悉,该店特色在于免费供应包子和馒头片,酒水提供葡萄酒、起泡酒和无酒精饮料等。

03 跨界卖酒,会是一门好生意吗?

为何越来越多的餐企纷纷看中“酒”生意?

一方面,卖酒的利润相对比卖餐,太可观了。

英敏特全球市场研究咨询公司曾披露了一组数据:“15%-20%的饮品销售额为整个餐厅贡献了50%的利润”,其中的饮品包含了酒品。有更加细致的研究表明,我国白酒和特调酒饮在餐厅的利润高达50%-80%以上。

酒水利润不仅高,而且还是个低门槛生意。餐饮品牌本就有“餐”,只需增加酒品,再布置一下店面环境,就能跨界卖酒了。所以在很多“卖酒”的餐饮老板看来,卖餐更多是赚人气,卖酒才是真数钱。

另一方面,在“微醺经济”推动下,餐饮品牌们以期通过“酒”这一消费场景拓宽营业时长,延长消费者逗留时间,从而增强消费黏性。在房租固定的前提下,如果创造更多时段,也就是当营业时间越久,营业额也可能被创造得越高。

尽管卖酒的生意被不少餐饮品牌看好,但近两年,业内同样也出现不少跨界卖酒的失败案例。

比如前文所提到海底捞开出的“囿吉山云贵川炭火与发酵bistro”,开业仅9个月就悄悄关闭;此外还有SECRE时萃咖啡2022年在广州推出的首家“日咖夜酒”旗舰店,美团App显示,目前该门店处于“歇业关闭”状态。

而在更早的2019年,奈雪的茶推出“奈雪酒屋”,主推“轻酒精”的鸡尾酒,巅峰时期全国有17家门店。红餐大数据显示,目前全国已经没有奈雪酒屋门店;以及老乡鸡和喜家德前几年开出的小酒馆,如今门店也没了声响……

由此可见,“开起”一家酒馆并不难,但能“开好”并不容易,餐饮品牌经营过程中还可能面临着诸多难题。

首先,是成本的难题,尤其是高昂的租金、装修投入以及人力运营成本。

此前多位受访者向红餐网透露,其经营的小酒馆单店前期普遍需要投入高达百万元,但由于日常的经营成本高,盈利难,回本周期远长于一般的餐饮店;加之酒馆夜间营业时间较长,期间消费的运营难度、竞争压力、人力成本等,同样也会上升。

其次,模型同质化严重,消费者复购率低。

红餐网观察到,市面上的小酒馆看似百花齐放,实际同质化非常严重。产品上大多以精酿和低度果酒为主,除了命名不同,口味调配差异不大。

成都一位小酒馆老板在接受媒体采访时提到:“现在的小酒馆,同质化特别严重。以成都市三色路一带为例,跟风、扎堆的小酒馆很多,千篇一律,不断追求新鲜感的年轻消费群体自然不会买账。”

而受消费场景的限制,消费者点一杯酒坐一晚的也是普遍现象。因此,翻台率比常规餐厅较低一些。

此外,消费降级趋势,也对小酒馆的经营带来了挑战。

相关数据显示,国内的大部分小酒馆大都强调小资情调,强调精致感,客单价也一般都在百元以上。而近年来,餐饮各大业态无一不在强调“性价比”的重要性,不少业态的消费客单价呈明显的下降趋势。

客单价太高,大家不来消费,过低则经营难以平衡。

不过,即便如此,小酒馆生意还是引得不少大牌驻足,甚至吸引资本入局。

近日,社区酒馆品牌“跳海”已完成数千万元天使轮融资,本轮投资方为挑战者创投。“跳海”2019年起源于北京,目前在15个城市开了34家酒馆。跳海创始人梁二狗(化名)在接受36氪采访时表示,融资将计划用于主营业务拓展、会员体系搭建以及酒店公寓新业务的探索。

然而,餐饮跨界卖酒的新故事仍在继续,对于新玩家而言,一切还需历经时间和市场的考验,才能得到答案。