重庆：美食提振 让“边缘川菜”助力乡村振兴
12月3日，酉阳土家族苗族自治县迎来入冬后第一场雪。在一个热闹的火铺边，食客们团坐一起。
“二毛哥，你能回来，太好了！”黔江、酉阳等地多名餐饮协会会长将目光投向坐在中间的二毛。
“钻研了一辈子川菜，我坚持认为，武陵山区的菜属‘边缘川菜’。”二毛称，“边缘川菜”兼容并蓄，融合了川菜、黔菜、湘菜、鄂菜的味型，承袭了土家族、苗族的韵味，在中华美食图谱中应该有更加广阔的发展空间。
二毛本名牟真理，与他相熟的人爱叫他“二毛”。他是一位资深美食文化学者，担任央视《舌尖上的中国》顾问。3年来，他与团队深入武陵山区10余个区县，编写了《桃花食记》一套3册菜谱，并创研特色火铺菜，希望以美食之名提振旅游消费。
盯上消费变量
在旅游消费“吃、住、行、游、购、娱”六要素中，“住、行、游”是定量，随着交通更加便捷、景区摆脱“门票经济”，游客在这一部分的消费成本在降低。同时，“买买买”时代已“退烧”，“吃、娱”就成了最大的消费变量。
“食在中国，味在川渝。”二毛认为，川菜作为中国传统菜系之一，技法繁多、调味多样，传统川菜有4000多道。不过，也因技法复杂、口味繁多，目前保留下来且为人熟知的川菜只剩下300多道，需要传承、弘扬和创新。
2017年，在酉阳旅投集团支持下，二毛带着数十人的团队一头扎进武陵山区的茫茫大山中，探访了数个乡镇村，于近期编写完成《桃花食记》一套3册菜谱，共收录了100多道特色美食。
“我做这件事，是希望用美食来提升旅游消费，助力武陵山区乡村振兴。”二毛说。
烹饪如诗
获评“十大感动川菜人物”
“30多年来，你坚持不懈地弘扬川菜文化，撰写美食著作10多部，在中外引起巨大反响……”上月，第三届世界川菜大会在成都举行，二毛获评“十大感动川菜人物”，当主持人念出上述颁奖词时，现场掌声如潮。
“回想起来，不管是写诗、开餐馆、拍纪录片，还是收藏老菜谱，我跟川菜打交道了30多年，热爱川菜是原动力。”二毛说。
1962年出生在酉阳的二毛，大学毕业后当了一名数学老师，因喜欢写诗，结识了一大帮诗人朋友。“那时，我们常常三五成群一起喝酒作诗。钱不够，就在家里吃，我是掌勺人，被称为‘诗人中最会做饭的人，做饭人里最会写诗的’。”二毛回忆，之后诗人朋友圈越来越大，聚餐越来越频繁，在朋友的建议下，他开了一家餐馆。
再后来，他的餐馆从酉阳一路开到成都。在成都，他创立了“川东老家”餐饮品牌。“笔下生花”“笔走龙凤”“一条站着的鱼”都是他店里的菜名。他认为，创造一道好菜如写出一首好诗，需要才气和想象。
2004年，为进一步弘扬川菜文化，二毛又在北京798艺术区、皇家粮仓等地创办了“天下盐”食色空间，很快成了北京一个美食文化地标。国内外不少知名导演、影视明星是他的座上宾。
除了做菜、写诗，他还收藏老菜谱，藏量达4000多本（册）。通过对老文献的挖掘、整理、研究，他撰写出《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》《二毛美食诗选》等10余部美食著作。
创研火铺菜
致力振兴“边缘川菜”
酉阳火铺菜馆，一栋土家风情的吊脚楼，摆满了由火铺盆演变的煨锅桌子，食客众多。这既是二毛的“书房”，也是他创研“边缘川菜”的试验场。
“在武陵山区3年的探访中，我发现这里的菜与川菜或渝派川菜不完全相同，我把它称为‘边缘川菜’。”二毛称，武陵山区地处渝、黔、湘、鄂四省（市）交界处，有靠山吃山珍的武陵山系，也有靠水吃河鲜的酉水河、乌江和阿蓬江，美食自然而然地融合了川菜、黔菜、湘菜、鄂菜的口味。又因山高路远，交流融合相对较慢，至今还沿袭着中华大地上不多见的古老美食加工技艺，如倒扑坛、碓窝等，并由此形成独特的菜系。
“在重庆美食中，火锅誉满全国，非常值得肯定。”二毛认为，随着消费升级，顾客的需求已不再只是填饱肚子，一桌菜需要色、香、味、形、器、意整体和谐。重庆美食在“色、香、味”上做得极好，但“形、器、意”还有待提高。“形”即呈现形态，“器”即装菜器皿，“意”即神韵。
结合“边缘川菜”技艺，二毛已创研出“妈妈的回锅肉”“牛肉火铺鸡”等多道特色美食，并在酉阳、黔江等地推广，希望以实际行动提升“边缘川菜”品质，提振餐饮消费，助力旅游消费升级。