第二屆500碗評審／Moonrock調酒師廖乙哲 口袋名單無私分享
第二届500碗评审：廖乙哲。图／500辑、廖乙哲提供
— 廖乙哲
美好的事情多少都有相似之处，触动人心、带来感动，可以是一杯调饮、一张启人哲思的摄影照片，又或一碗美味的小食。新生代调酒师廖乙哲在2020年创立台南气质酒吧Moonrock、此后并在2022年获《500辑》的500 Young奖项肯定。近日他担任2024年的500碗评审，将口袋美味名单无私分享，同时也让人发现：风格清爽的他原来是重口味的追求者，以及卫生干净之于一碗理想小吃的必要性。
由于廖乙哲感觉500碗是贴近平常生活的，因以他也以轻松调性选荐生活中容易品尝的小吃。然容易与随便并不划上等号，体验、氛围、卫生缺一不可，是廖乙哲对美味小吃的评选原则，「关于卫生大家通常讲到小吃好像会自动放弃，觉得『没关系、好吃的话有些东西可以舍弃一下』，但卫生这件事是应该要被列入（考量）的。」
廖乙哲举例，桌子要干净、因为是坐下后第一个会碰到的物品，另外烹调的工作台桌面要干净清洁也是他在意的细节，此外环境的气味也同等重要，「即便是在市场吃东西都还是可以找到卫生蛮不错、也不会有复杂味道的摊位，所以我觉得这（卫生）应该不会是太难处理的事情。」
摊开本次10碗名单，「桦哥牛肉汤」跟「竹记冬菜鸭」离他住处较近、有地理之便，是回访率最高的台南之选。以地理位置同属「台南主场」、「吃面吧」的花椒牛颊清汤面则是他的心头好，除空间带来fusion氛围，食材处理的格外用心也让廖乙哲给予正向肯定，加上这碗花椒牛颊清汤面不是常规菜单，只要有出菜的当周，都会让廖乙哲一周二访或三访。
「从它汤头上的处理、以至每个材料的烹调方法都下了很多功夫。你很难、（也）很少吃到一碗面从第一口到最后一口都有味道的改变，而且是店主事先安排好的。例如刻意将花椒油放在碗的底部再将面盖上去，因此吃到后段花椒油风味就会越来越强，这是我觉得很难得的事，就是（店家）很认真地对待每一个食物。」廖乙哲如是分析。
— 廖乙哲
而虽然现今生活范围以台南为主，但出身桃园的廖乙哲，则推荐了中坜的「新明老牌牛肉面」、展现其生活长成中的重要位置。「对我来说因为从小家里都买这家牛肉面，我曾经以为牛肉面都是这个味道，一直到长大了、离开中坜才发现：哇！原来这个味道只有中坜才有」！他回想新明老牌牛肉面的汤较咸、较辣，所以面条选得较厚、稍微有点宽度，也让面跟汤头的搭配不会有如斯咸辣的感受，可明显感受到面香。「这有点像调酒的冰块、把一些比较重的味道平衡掉，面条就是扮演了这样一个角色，吃下去很舒服，有咸有辣，同时面香会中和掉一些比较刺激的味道。」
同样或带有乡愁联想的，还有十碗中唯一炸物、桃园平镇「大香酥香鸡排」的独家肉串。店家是廖乙哲印象中很早期就开始用脱油机处理炸物的店家，「独家肉串」是将鸡肉串在一起再裹番薯粉， 「炸的很好、也很Juicy，非常有口感、有满足感。」
而10碗中唯一台中入选、「功夫上海手工鱼丸」的葱油拌面，其特色是不仅店内播放古典乐，墙上挂画，小菜、汤都很清爽且清澈，因此成为廖乙哲的心头好。「第一次去吃其实没有太大的感觉，再一次去台中的时候又会突然想到，不然还是再去吃一下好了？然后就变成去台中有空时可以去吃，就是这不是那种一下就让你觉得『哇好好吃喔』，可就是突然会让人想到、是一种很平实的美味。」
然一旦去台南旅游，每个在地人口袋里都有一份自己的牛肉汤名单，廖乙哲之所以推荐了「桦哥牛肉汤」的「高丽菜炒牛髓」，因其开张的时间是凌晨两点半，肉刚送到店内、不进冰箱直接处理，取其新鲜。加上凌晨开始营业的特色，正合廖乙哲下班后前往果腹。然除了牛肉汤之外，廖乙哲并私心认为热炒更是「桦哥牛肉汤」的强项，并推荐了「高丽菜炒牛髓」。平常不大吃内脏的他，因为这份美味炒出来有很棒的辣椒香气，高丽菜油亮清脆，牛髓则口感有嚼劲中又带软嫩，「像吃一块QQ的豆腐」，加上蒜头与辣椒，难怪成功在廖乙哲的口袋名单中、占有一席之地。
最后当谈到成为本次500碗评审的心得，廖乙哲坦白收到邀请时其实满惊讶，他并开始反思：为什么需要这样一份小吃名单？「当然这个奖项跟这个名单是给予认真料理店家一个很棒的肯定，我觉得就是我们要怎么推广、跟使用这个名单？500碗如果有准备一份Google Map的连结，是我点进去、可以存在我的Google Map，这将会是一个很棒的事情。」
● 廖乙哲的精选10碗小吃
1.台南市中西区／吃面吧：花椒牛颊清汤面
清澈的牛肉高汤淡淡的花椒香气，软嫩的牛颊肉，非常好吃。
2.台南市南区／体育场桦哥土产牛肉汤：高丽菜炒牛髓（辣）
软嫩似嫩豆腐的牛骨髓炒上高丽菜，锅气及香气逼人。
3.台南市中西区／竹记冬菜鸭：烟熏鸭肉及烫A菜
竹记冬菜鸭：烟熏鸭肉。图／徐天麟提供
油脂饱满的鸭肉，淡淡的烟熏味，别忘了烫A菜一定要点。
4.桃园市中坜区／新明老牌牛肉面：牛肉面
新明老牌牛肉面：牛肉面。图／报系资料照
咸香辣唯一体，面条厚度适宜，长大后才发现这是出了中坜就没有的味道。
5.桃园市中坜区／简师傅麻辣臭豆腐：麻辣臭豆腐
汤头口味浓郁，咸香的绞肉画龙点睛，麻辣臭豆腐的爱好者，千万不能错过。
6.桃园市平镇区／大香酥香鸡排：独家肉串
鲜嫩多汁，手拿容易吃，容易停不下来的宵夜美食。
7.桃园市中坜区／好鲜屋米粉汤：米粉汤
浓郁的大骨汤头，米粉软、易化开于口中。
8.台南市北区／永香盐水鸡（创始店）：盐水鸡
永香盐水鸡（创始店）：盐水鸡。图／永香盐水鸡提供
咸水鸡快乐的就是随意点随意吃，干净的店面，调味好，会有季节性商品。
9.台南市中西区／民生意面鲁味：干面
民生意面鲁味：干面。图／黄仕扬摄影
猪油咸香适中，细面条挂上的酱料，平衡舒服。
10.台中市西区／功夫上海手工鱼丸：葱油拌面
功夫上海手工鱼丸：葱油拌面。图／第二届500碗资料照片、李信男提供
清淡优雅的调味，小菜们也都表现超群，配上老板播放的古典乐，舒适得宜。
第二届500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2024
主办单位｜500辑
合作伙伴｜Uber Eats
指定用酒｜帝王苏格兰威士忌
指定用车｜SUZUKI台铃机车、eReady台铃智慧电车
赞助单位｜丸庄酱油
名单：点此看【第二届500碗】完整得奖名单
官网： https://udn.com/500bowlsaward
※ 提醒您：酒后找代驾！禁止酒驾 饮酒过量有碍健康
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