第二屆500碗評審／NOBUO餐廳主廚李信男：小吃是胃袋裡的鄉愁
第二届500碗评审：李信男。图／500辑、李信男提供
— 「NOBUO」李信男
去年底甫以自己的日文名字「信男（NOBUO）」，在台北市泰安街打造全新Fine Dining餐厅「NOBUO」的名厨李信男（Nobu Lee），父亲是日本人，母亲是台湾人，1982年出生于台北，成长于东京，7岁返台上小学前只会说日语，在新加坡与纽西兰度过青春期，厨艺历练遍及纽澳台日星法六国；但不管他去到哪里，台湾小吃始终是他深藏在胃袋里的乡愁。
「我下班以后很少去吃Fine Dining。因为很多Fine Dining餐厅都休周一、周二，我放假的时候，别人的餐厅也放假。再者是不希望麻烦同业朋友，我去订位的话，同业朋友可能会因为我去了，而想要提供一些特别招待；我不希望给别人添麻烦。」李信男说：「所以不管在台湾或国外，我下班后最常吃的东西，就是各式各样的庶民小吃，这样的食物对我来讲，就像是我的能量来源。」
— 「NOBUO」李信男
「Fine Dining餐厅主厨是高压、高工时的工作，休假的时候，你真的什么都不想做。」李信男表示：「每次休假的时候去吃小吃，会让我觉得我跟这个世界还存在着某一种连结；吃到这样的食物，让我整个人好像又重新充饱了电，觉得活着真好，心里会感觉很舒服、很疗愈。」
这次李信男推荐的10碗小吃，有些是他在2012年出国工作前，就一直吃到现在的，也有些是他自2019年起回台工作这4年多当中吃到的。虽然在品项上琳瑯满目，涵盖了鲁肉饭、凉面、葱油拌面、猪肝汤、甜不辣…等，但就像李信男的料理，很少用超过4个元素组成一道菜；他所钟爱的小吃，大多也都元素单纯，以素朴的料理手法传达出食材真味，跟李信男的料理一样地真诚而温暖。
位于台北市信义区的「金仙鲁肉饭松山总店」的「鲁肉饭」，是身为「鲁肉饭控」的李信男心目中排名第一的爱店：「这家店在我出国工作前就觉得很好吃，一直到我出国回来，它还是一样好吃。如果全台湾我只能挑一家鲁肉饭去吃，应该就是这一家了。」在餐厅下午休息的空档，李信男不时来到这里报到：「它的鲁肉呈现肉丁状，颜色不会过深，是一种很明亮的棕色。饭偏干，鲁肉淋上去刚好可以吸收酱汁，鲁肉的量不会过多、也不会不够，平衡得恰到好处。」
除了「鲁肉饭」，李信男也很喜欢吃「凉面」：「我吃过很多家的凉面。市民大道的这家『刘妈妈凉面』，面体偏硬，酱汁在酸咸甜之间的平衡感很好。」李信男说：「这家从晚上9点半，开到早上9点，很适合餐厅主厨下班以后去吃。我刚回台湾的时候，刚好住在那附近，常常是下班以后去吃，第二天上班前再去吃，让店家阿姨忍不住问我：『你不是昨天晚上才来过？怎么天一亮，又来了？』」
台北市中正区「巧之味手工水饺（济南店）」的「干贝水饺」，是李信男投入新餐厅「NOBUO」筹备期时的新发现。「我那时候刚到泰安街，餐厅还在装潢，就发现这家店生意很好、总是大排长龙。有一天肚子饿了，就想去吃吃看，没想到一试就惊为天人。」李信男指出：「它的绿藻饺皮有一个厚度，咬起来很Q弹，高丽菜、猪肉、干贝组合下所产生的鲜味，是让人很舒服的，几乎不需要沾任何酱料，吃起来就很好吃。」
台中市西区「功夫上海手工鱼丸」的「葱油拌面」，则是李信男回国工作以后，朋友带他去吃的。「葱油拌面看起来简简单单，但这一家做得特别好。」李信男回忆：「首先是它的面体细而紧实，带着微微的碱香；再来是它的酱料非常单纯，一点点的葱油、一点点的醋，或许再加上一点点酱油，滋味单纯，但却非常好吃。」
— 「NOBUO」李信男
鹿港无名阳春面的干面，也是李信男的鹿港同事介绍的，但他始终找不到；不过就在他正在找一家咖啡馆的时候，无意间给碰上了。「遇到这家店的时候，我其实已经吃过早餐了；但是不管，好不容易才遇上的，我就是要吃。我对这家店印象最鲜明的是小黄瓜跟芹菜的品质很好，滋味饱满、水分喷汁。干面所使用的绞肉、芹菜、面体，搭配得恰到好处，让我念念不忘。」李信男说：「鹿港不是每天都能够去，但如果要再去一次，我真的只为了这一碗干面。」
此外，「咸粥鱿鱼鸡卷．基隆庙口42号」的「甜不辣」、宁夏夜市老店「牛妈妈沙茶牛肉」的「控肉饭」、「鸭头正二代卤肉饭」的「蛋包瓜仔肉汤」，还有「猪肝荣仔」的「猪肝汤」，都是李信男吃了好多年的美味。
「我以前是不喝猪肝汤的，因为我觉得猪肝很容易煮太老，口感、味道不太好，铁味很重。」李信男指出：「但是『猪肝荣仔』的猪肝，下锅前是先抓过粉的，煮的时候把猪肝放在勺子里过水，快熟的时候才扣到碗里去，所以是很小心在控制熟度的。它的猪肝不是切成薄片，而是切成三角形，刻意处理出一个厚度，咬下去中间是粉色的，真的很棒。」
即便李信男曾去国多年，在新加坡、纽西兰、澳洲、法国、日本等国家兜兜转转、锻炼厨艺，但对台湾小吃的渴望，却始终不变。他总是能在每一口小吃里面，找到家的味道，台湾小吃似乎也成为他永远无法割舍的乡愁。想家的时候，李信男会试着自己动手，用类似的素材，企图做出令他心心念念的台湾小吃。
「在澳洲的时候，我曾经因为很想吃『蚵仔煎』，就拿澳洲生蚝来做。」李信男笑着说：「这个『蚵仔煎』做出来的结果，就是太过好吃了！因为澳洲的生蚝真的超好吃。」被李信男称为「灵魂食物」的「鲁肉饭」，他也曾经在澳洲墨尔本工作时挑战过，「做出来以后，连我自己都觉得：『这个不是鲁肉饭吧？』」他放声大笑：「我觉得我做出来的不像『鲁肉饭』，虽然味道是中式的，但是吃起来比较像『肉酱饭』，有义大利菜的感觉。」
回国这4年多以来，爱吃「鲁肉饭」的李信男，每个月都会到自己喜欢的店家报到，总计吃了不下百碗「鲁肉饭」；问他吃了这么多好吃的「鲁肉饭」，是不是有助于破解神秘的「鲁肉饭」配方呢？他笑着摇了摇头：「不管我再怎么做，我也不可能做出像『金仙鲁肉饭』那样的味道；要做到跟它一模一样，真的有困难。所以我放弃破解，我不破解。」面对台湾小吃，李信男宁愿放下一身精湛的烹饪厨艺，心甘情愿地做个幸福的饕客。
● 李信男的精选10碗小吃
1.台北市信义区／金仙鲁肉饭（松山店）：鲁肉饭
金仙鲁肉饭（松山店）：鲁肉饭。图／李信男提供
卤汁鲜甜平衡，肥瘦适中胶质浓郁，微微的黏口。米饭偏干，水准稳定，非常值得信赖依靠的店家。
2.台北市松山区／刘妈妈凉面：凉面
刘妈妈凉面：凉面。图／李信男提供
凉面面体微微偏硬，酱汁麻酱蒜香浓郁，汤汁比例正确不水，吃完体感清爽，感觉可以再来一碗。
3.台中市西区／功夫上海手工鱼丸：葱油拌面
功夫上海手工鱼丸：葱油拌面。图／李信男提供
简单直接，面体微带碱香，现煮弹牙。葱油味道不走深邃路线，微带焦香，香气馥郁。
4.台北市大同区／牛妈妈沙茶牛肉：焢肉饭
牛妈妈沙茶牛肉：焢肉饭。图／李信男提供
虽然是以沙茶牛肉和其他牛肉料理作为起家招牌，但是他们的控肉饭却无比地出色。控肉以钢盆快速炉卤至软嫩，皮的部分入味并保持咬感，瘦肉软而不烂，笋干略带发酵的风味，非常开胃。最重要的是尽管店家非常忙碌，但是品管极好。
5.彰化县鹿港镇／鹿港无名阳春面：干面
鹿港无名阳春面：干面。图／李信男提供
面条快速川烫保留口感，简单淋上肉燥油葱，洒上些许现切的芹菜，朴实而温暖。值得一提的是，配菜所附的小黄瓜丝非常好吃，不管是面的配料或是小菜都非常新鲜，味道鲜明。
6.台北市大同区／猪肝荣仔：猪肝汤
猪肝荣仔：猪肝汤。图／李信男提供
宁夏夜市名店。猪肝鲜嫩，火侯控制得宜。上桌前淋上些许的沙茶油，画龙点睛。看着不分冬夏都穿着无袖上衣、认真烫猪肝的老板，从年轻人变成中年人，心里不禁感叹，台湾的职人精神原来深植在这条烟花夜市中。
7.台北市大同区／鸭头正二代卤肉饭：蛋包瓜仔肉汤
鸭头正二代卤肉饭：蛋包瓜仔肉汤。图／李信男提供
温润的鸭蛋以不滚的汤头，文火慢慢加热，直到蛋白凝固、包裹膏状蛋黄，搭配上古风瓜仔和手切肉羹。这碗汤里，包含了穿越几代台北人和老板一家的营生及努力。
8.基隆市仁爱区／咸粥鱿鱼鸡卷．基隆庙口42号：甜不辣
咸粥鱿鱼鸡卷 基隆庙口42号：甜不辣。图／李信男提供
鱼浆新鲜味道干净，调味略带古早风味。快速高温油炸后，表皮酥脆、口感分布不均，带有独特有趣的口感，内里的鱼浆软糯开胃。炸虾仁也是一绝。
9.高雄市盐埕区／肉粽泰Tai：花生粽
肉粽泰Tai：花生粽。图／李信男提供
由徒弟接手经营的盐埕老舖，最迷人的就是味道细致的花生粽。软糯喷香的糯米，只有搭配花生一起炊煮，不只包含了人文，同时也展现了老舖的自信，以及时光里蕴藏的美好。
10.台北市中正区／巧之味手工水饺（济南店） ：干贝水饺
巧之味手工水饺（济南店）：干贝水饺。图／李信男提供
翠绿色的绿藻饺皮，视觉上清爽开胃，稍稍放凉后变得紧致弹牙。猪肉干贝的内馅旨味馥郁，汤汁饱满，不用沾辣椒酱油醋，就已经非常完整好吃了。
第二届500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2024
主办单位｜500辑
合作伙伴｜Uber Eats
指定用酒｜帝王苏格兰威士忌
指定用车｜SUZUKI台铃机车、eReady台铃智慧电车
赞助单位｜丸庄酱油
名单：点此看【第二届500碗】完整得奖名单
官网： https://udn.com/500bowlsaward
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