第二屆500碗評審／國際名廚江振誠：小吃是觀察庶民文化的切片
第二届500碗评审：江振诚。图／500辑、江振诚提供
— 江振诚
「我觉得『500碗』只能选『10碗』，真的是不够的，因为我喜欢的小吃真的很多。」国际名厨江振诚跟台湾小吃的连结很深，不但从小在台北士林夜市长大，小吃已成为他心灵上的Comfort Food，对各地小吃之间的细微差异非常敏锐的他，更把小吃当作观察在地庶民文化的切片。
「每到一个新的地方，我都会想去试试当地的小吃。但我不太会以『好吃』、『不好吃』作为出发点，也不会局限于这家店是『新开的店』、或是『老店』。 」江振诚表示：「我是单纯以想要了解一个地方、一个城市的心情去吃。」
举凡「他们都吃什么？他们都点什么？为什么这样吃？」都令江振诚着迷。「比方说，我现在住宜兰，我发现宜兰的羹类特别多，勾芡也特别多。这是因为大家都住得远，兰阳平原风大又多雨，在办桌的时候，菜肴一定要保持热度，所以经常什么东西都勾芡。」江振诚指出：「所以原来『羹类多』跟『勾芡』这两件事情，跟喜好没有关系，而是跟地域性、天候状况、居住条件、在地文化…有关，而这些都会反映在当地小吃的风貌上；这件事情非常有趣，所以我喜欢用吃小吃去了解一个城市。」
第二度担任「500碗」评审，江振诚说他想要选进来的小吃真的太多，尤其是北部的小吃，「因为我生活在这里，北部的小吃我再选个二、三十碗都不成问题。」最后江振诚决定以「隽永」作为今年的评选主轴，「就是这10碗小吃都经过长时间的考验，即使有很多新的店出来，这些隽永的店始终没有被击落，一直待在我的Top 10 List上面；我一但到这些地方，我一定会吃这些东西。」
江振诚今年选出的10碗小吃，有5碗几乎可以说是他从小吃到大、甚至江家已经吃了三代的，包括台北市大同区「三元号鲁肉饭」的「鱼翅肉羹」、士林区「华荣市场口甜不辣」的「甜不辣」跟「士东市场137号米粉汤」的「米粉汤」，还有基隆市仁爱区「基隆庙口21号鲁排骨饭」的「鲁排骨饭」；至于新北市淡水区「淡水文化阿给」的「阿给」，他是从学生时代就一直吃到现在的。
另外5碗不在北部的小吃，像台南市南区「阿铭牛肉面」的「牛肉面」，他已经吃了快20年；彰化县彰化市「泉焢肉饭」的「焢肉饭」，他每次去彰化必吃。台中市中区「四季春甜食店」的「四神冰」，是极少数能让他一吃再吃的甜品。宜兰县宜兰市「一香饮食店」的「馄饨汤」是用虾为汤底，「宜兰的海鲜多过肉类，这个汤底充分反映出地方特色」。高雄市盐埕区「北港蔡三代筒仔米糕」的「蒸蛋汤」，则是他最近两年的新发现。
即便已经是全台湾知名度最高的Fine Dining主厨，不管走到哪里都会有粉丝认出他，但江振诚说：「关于被认出来这件事，我是很Ok的。」这一点也不会影响江振诚喜欢用小吃去认识一个地方的习惯，也不太会干扰到他享受小吃的乐趣。
— 江振诚
「你会发现你之所以会跟一个小吃有连结，有时候并不是只有它『好不好吃』这件事情。」江振诚表示，有时候你是被一家小吃店的声音吸引，「比如士林区的『华荣市场口甜不辣』，老板在煮甜不辣的时候，会持续用很快的语速跟低频的音调，手上一边夹、嘴上一边喊，几乎没间断过。」对江振诚来说，那个特殊的叫喊方式，特别吸引人，似乎让这个小吃变得更具魅力。
除了受到声音吸引，小吃当中每家店的特殊「暗号」，也让江振诚乐此不疲。「这种『小吃的暗号』，是一种共同的语言，也是小吃店跟老客户之间的通关密语，只有这群人都听得懂、只有这群人会这样说；当你听得懂、并且也跟着这样说的时候，你会觉得你已经成为这个团体的一份子。」江振诚表示：「这种食物之外的感情连结，是非常强烈的；这件事情非常有趣。」
好比台北市大同区的「三元号鲁肉饭」，江家三代人都在这儿吃，「这是我阿公带我爸爸去，我阿公走了以后，就是我爸爸带着我跟我哥哥去的店。」江家男人在「三元号鲁肉饭」的点餐方式，都是一次叫「一组」——一碗鲁肉饭搭配一碗鱼翅肉羹。江振诚说：「我们每一个人，都是一次吃『三组』。所以『三元号』一看到江家父子来了，不需要任何交代，鲁肉饭跟鱼翅肉羹就直接来。」
「大概上个月吧，我一个人去『三元号』。我一走进去，老板立刻说：『诶，你一个人来吃喔？』我说：『对。』老板再问：『你哥勒？』」江振诚指出：「这就真的是一个问候了，代表他知道你常常跟哥哥一起去。」确定江振诚是一个人来以后，老板的下一句是：「几组？」江振诚也迅速秒回：「标准三组、先来两组。」
除了「暗号」所带来的强烈情感连结，江振诚也喜欢观察对照相同品项的小吃，在不同地域的不同表现。「好比『馄饨汤』好了，在其他地方可能用猪做汤底；但是在宜兰，就是用虾做汤底。还有『阳春面』，北部的『阳春面』上面往往会加上葱啊、青菜…之类的料；但是越往南部走，上面越没有任何Topping，就是光秃秃的一碗面。还有『鲁肉饭』，也分南北派，充分展现出独特的地域性。」
「另外一件跟小吃有关的乐趣，就是『彩蛋』。」江振诚表示，比如高雄市盐埕区的「北港蔡三代筒仔米糕」，「明明是主打『筒仔米糕』，但是『蒸蛋汤』却非常精彩；这就是『彩蛋』，因为第二主打比第一主打更强、更出彩。」江振诚说，像这样的「彩蛋」，就是每一家小吃的「隐藏版美食」。「这种只有熟悉的人才知道的『彩蛋』，也带给我许多吃小吃的乐趣，每次吃到比主角还要出彩的配角的时候，都会让我觉得好开心喔。」
看来，江振诚不仅是全台湾知名度最高的Fine Dining主厨，恐怕也是全台湾最能够享受各地小吃乐趣的Fine Dining主厨了。听到这样的恭维，江振诚满脸笑意地说：「没办法，我从小吃到大嘛。」
● 江振诚的精选10碗小吃
1. 台南市南区／阿铭牛肉面：牛肉面
阿铭牛肉面：牛肉面。图／摘自官方FB
这家在台南是老店了，开业将近50年，我大概也吃了20年。牛肉面是台式红烧口味，汤头不混浊，非常清透，但是味道又很浓郁。不管是食材的新鲜度，干净整洁的程度，或者是服务的态度，多年来都维持得非常好。
2. 彰化县彰化市／泉焢肉饭：焢肉饭
泉焢肉饭：焢肉饭。图／报系资料照
在焢肉饭这个品项，泉焢肉饭已经做到顶，我还没有找到第二家可以超越它。可以看得出来从选材开始，它就很花心思，它选的猪肉，皮跟肉之间的油脂不会过多，也不会太少；上桌的时候，皮还是维持Q弹，肉的部分也不会太过软烂。焢肉、米饭、温度…等每一个环节的状态，不管你什么时候去吃，都没有太大的差别。
3. 台北市大同区／三元号鲁肉饭：鱼翅肉羹
三元号鲁肉饭：鱼翅肉羹。图／报系资料照
这家在旧圆环时代就在了，从我阿公就开始吃，已经吃了三代，是我们江家男人进行Men's talk的聚会所。它的鱼翅肉羹里面有黑褐色的散翅、肉羹、扁鱼，还有鱼肉、鱼肚等鱼的边角料，非常古早味，一直是我很怀念的味道。
4. 基隆市仁爱区／基隆庙口21号鲁排骨饭：鲁排骨饭
基隆庙口21号鲁排骨饭：鲁排骨饭。图／曹铭宗提供
小时候我阿公的诊所在基隆，我们每个礼拜都会去基隆，这家的鲁排骨饭，我也是从小吃到大。它的鲁排骨是先腌再炸、炸完再卤，卤好以后泡在咖哩酱汁里面，非常特别；到现在为止，我好像还没有看过其他主打鲁排骨的店家，有类似的做法。
5. 台中市中区／四季春甜食店：四神冰
四季春甜食店：四神冰。图／报系资料照
大家比较熟的应该是「八宝冰」，这家的「四神冰」是店家帮你配好料，配料有百合、澎大海、薏仁、洋菜及绿豆。这家隐身在百年榕树下的古早味冰店，最大的特色是糖水。它的糖水有它的独门配方，我也不知道它的配方是什么。其实我没有那么爱甜食，但是它的糖水的那种甜，让我觉得非常隽永。
6. 宜兰县宜兰市／一香饮食店：馄饨汤
一香饮食店：馄饨汤。图／报系资料照
这是宜兰人的早餐，它的馄饨是现点现包的，包一份、煮一份，没有现成包好放在旁边等的。除了馄饨新鲜以外，它的汤底是加了虾头的虾汤底，并不是猪肉汤底，所以在风味上没有那么厚重，喝起来更鲜甜、更轻盈。
7. 高雄市盐埕区／北港蔡三代筒仔米糕：蒸蛋汤
北港蔡三代筒仔米糕：蒸蛋汤。图／报系资料照
这家主打筒仔米糕，但是它的蒸蛋汤非常特别。它有点介于茶碗蒸跟瓜仔肉之间，把材料放在装筒仔米糕的容器里面，吃的时候倒扣过来，蒸蛋上面有香菇跟瘦肉，蛋吃起来细细绵绵的，汤头很鲜甜。
8. 新北市淡水区／淡水文化阿给：阿给
淡水文化阿给：阿给。图／报系资料照
这家店就在淡江高中附近的巷子里，我从学生时代吃到现在，对我有特殊意义。这家店的阿给最特别的地方，是阿给的汤汁里面，有一个淡淡的中药的味道，赋予它一个特殊的香气，淡水其他店的阿给，不会有这个味道。
9. 台北市士林区／华荣市场口甜不辣：甜不辣
这家店非常好吃，数十年如一日，距离我们家走路大约只有3分钟的距离，真的是从小吃到大。有的甜不辣店会先下很多甜不辣在锅子里，把甜不辣煮得软软烂烂；但是这家店不会。它大约是下个3到5份，大约要卖出3份之后，才会再继续下，店家是很小心地在控制甜不辣的状态的，所以它的甜不辣始终维持在很理想的状态；对我来说，这就是一种「刚刚好」的美感。
10. 台北市士林区／士东市场137号米粉汤：米粉汤
士东市场137号米粉汤：米粉汤。图／爱吃鬼芸芸提供
士东市场这家米粉汤经常大排长龙，小时候我就住那附近，所以吃这一家也吃了几十年。这家除了米粉汤很棒，小菜我也很推。不像很多小吃店的小菜，是一早烫一堆起来；但是这家的肝连、嘴边肉…这些小菜，都是一边煮米粉汤、一边烫；一块烫好以后、切得差不多了，才会再丢一块进去烫；这也让它的米粉汤汤头，尝起来特别甜。
第二届500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2024
主办单位｜500辑
合作伙伴｜Uber Eats
指定用酒｜帝王苏格兰威士忌
指定用车｜SUZUKI台铃机车、eReady台铃智慧电车
赞助单位｜丸庄酱油
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