第二屆500碗評審／食農策展人高靜玉：台灣小吃要的不是出名而是被認同

第二届500碗评审：高静玉。图／500辑、高静玉提供

— 高静玉

高静玉从1998年Taipei Walker试刊号，开始跑美食新闻，进入壹周刊后还刻意被分配到小吃路线。报导餐厅会有人邀请参加活动、提供新闻稿和照片，但小吃很难，什么都要用问的，还一天到晚碰钉子「为什么后来我喜欢跑小吃，因为他有人情味，他们需要的不是出名，而是被认同。」

5页的专题报导成就一辈子的好交情

高静玉分享一个值得说嘴一辈子的难忘故事。在壹周刊时期，主管要我执行一个5页的北港小吃专题报导，其中难搞的青松餐厅要占3页。这家有名，老板拒访的执拗程度也很出名。「我跟主管要了3天南下的工作时间，直接到店里根本找不到老板，转而从菜市场下手，带着好茶叶和摊商搏感情。即使要到青松老板的电话，也找不到人，到店里就说人不在，就这样耗了2天，眼看时限将至，在泡茶聊天之间，感叹地说这次工作只做一半真的很可惜，没想到一旁羊肉摊的大哥，站起来带我骑车直奔青松厨房，要他无论如何都要答应受访，老板说妳都这么认真了，如果要做就好好做。」这个「好好做」可不得了「他不但受访，还端出12道菜让我拍，后来我把吃不完的菜打包，分送菜市场帮忙各路好友，当时结束采访离开北港，背景是朝天宫，所有人站在庙前跟我挥手，简直像演戏一样让人鸡皮疙瘩。这次采访后，还让我们成了一辈子的朋友，直到现在我只要来，老板一定会专程从厨房跑出来打招呼，」

这当然只是高静玉数十年采访历程的一个小故事而已，「还有小吃店老板会说『不认识高静玉就不给你访。』小吃店都特别有风骨，他们的食物是吃得出故事的「会很在意客人吃下去的感觉，如果发现味道不对，可能是换了肉商、调整了味道比例，他们都会很在意客人是不是喜欢。」

从媒体人变成食农策展人

离开媒体后，高静玉曾担任嘉义洲南盐场、永丰余顾问、也做过餐厅品牌的食材顾问，但她希望我们以「食农策展人」称呼她，与近几年积极投入的事情有关。

2018年开始她与台北Sogo合作，每年固定两场、为期约3-4天的小农展。「每年我会固定去产地5次，每半年规划一次策展，时间大约会落在5月和11月。」每一次主题都不一样「我们不是让小农报名，每一摊都是我去找来的，因为我必须知道你的东西有没有合乎我的标准，贩售的加工品，是不是没有添加物，必须是无毒、环境友善的产品才能来，而且我不跟公家单位和农会合作。」简单的说，就是她喜欢给自己找麻烦。「能做到这种程度，代表农民的性格也比较生猛、对作物有爱心、对自己生产出来的东西很有自信。」当每个摊主被要求，在展期间必须亲至现场说消费者听时「他们介绍的时候，眼睛都是发亮的。」

高静玉说：「不觉得策展很像在做杂志专题吗？过去我是把纸当作内容的载体，现在则是让主题更『立体』，实践在与人实际沟通的展览中。」

第11碗台东幸福绿豆汤

第一次担任500碗评审的她，只能选10碗，根本太为难她了，在盛夏公布名单之际，她很希望可以把2024年度的第11碗给「台东幸福绿豆汤」。「这里有很特别的淀粉排列组合，近30种豆类配料的选择，让我这种不爱照规矩的人获得极大满足。这是某次我去台东工作，在地人带我去他从小吃到大的店家，幸福绿豆汤的绿豆，粒粒分明饱满，用的不是压力锅煮完会粉碎的进口豆，而是可以明确吃到颗粒状，还带一点焦味又不会过分甜。吃过一次后，只要坐火车离开台东，就会特意绕过去买一碗，坐火车配绿豆汤是很对味的。」

离岛被封存的老滋味

这次推荐3处外岛小吃，高静玉特别提到「我是外省人，金门马祖完整保留过去外省人风味，像是老面发酵的味道、做面该有的手劲，吃得到小时候的味道。」当地交通不便，或许是保留老味道的优势，她有点残忍的说：「他们没有生意好到可以乱做。」现实的状况是，老面要花时间手揉、发酵，台湾本岛很多店家为了赚钱、快速大量制作，势必会放弃某些坚持，原本的风味也为慢慢淡掉，虽然不见得不好吃，但过去怀念的味道也找不回来了。

— 高静玉

嘉义的小吃气味最迷人

当我们问到，跑小吃数十年，有没有特别喜欢哪个城市？高静玉毫不犹豫的说：「嘉义，这是我想移居去吃小吃的地方，当大家焦点都在台南时，这里还没有被人为破坏。」她说得没有被人为破坏，可能也意味着小吃制作与用餐环境没有这么干净，高静玉反而认为，过度要求干净是味道丧失的关键，很常发生的状况是，为了达到环境卫生的标准，不能产生油烟、不能使用明火，但没有大火就不会有好吃的炭烧鳝鱼意面，相差40度的高温大火，哪怕只差几秒，风味就是会不一样。

● 高静玉的精选10碗小吃

1.新北市中和区／川味面食：红油抄手汤

川味面食：红油抄手汤。图／高静玉提供

这家店我吃了几十年，是我觉得最好吃的抄手。老板曾告诉我，古人长袖可以藏钱，把左右手交叠在前，就是抄手的原型；抄手体型比馄饨大1倍、又比水饺小2成。他的面皮加碱，煮后很Q不会烂，也因为带有一点碱味和浇头配得恰到好处，个头大又很有自信的抄手，每一口风味都很足。他们家的水饺、鸭血汤、香料调配比例也很厉害，每一款都很好吃，最后只推荐抄手，是因为当初吸引我走进店里的就是它。

老板很爱干净又自我要求很高，每一道菜无论口味或最后端出去的样子，都要达到他的标准才能送上桌，数十年来如一日，比如红油抄手汤里的配角葱切得华丽，配上进口白瓷碗，好像打扮很漂亮有教养的小女生，仪式感很好。

2.云林县斗六市／老街碗粿：蛋饭

老街碗粿：蛋饭。图／高静玉提供

全台湾只有2-3家蛋饭，都在斗六，其中这家比较出名，我不确定为什么不是当地特产的蛋饭，却出现在斗六，还做出只有这里才有的味道，唯一可以确定的是对面有西螺的好米，米食类小吃绝不能漏气。蛋饭难就难在，客人点单后要由专人专职制作至少10分钟，先将加高汤的蛋放进锅里加热、慢慢翻炒融合成一粒粒、大概比米粒大4倍左右，吃进嘴里时不需要咀嚼就能轻松吃完的程度，整碗就是很简单的高汤蛋和米饭的组合，蛋饭的味道很足，完全不需要小菜或辣椒辅助送饭，会不由自主地把整碗吃光。

3.云林县虎尾镇／虎尾美贞肉羹面：肉羹汤

虎尾美贞肉羹面：肉羹汤。图／高静玉提供

这家店每天一早8-9点就大排长龙，他的肉羹很新鲜，咬断肉羹的时候，可以感觉到咬断纤维震动的口感，也因为他的肉饱满有自信，不需要用勾芡满足你，汤芡很薄（浓勾芡的肉羹汤，是为了要让人吃饱）又把羹汤的风味做得很好，再吃一口肉羹会有幸福的感觉，我对肉羹要求很严格，全台湾好吃的不超过5家，他是前5名之1。

他的肉羹好吃，得利于云林肉品市场的先天优势，也推荐他的卤肉饭，粒粒分明肉燥又做得好，和台南带甜的风味不同，台南强调手切、用白荫油＋甜味＋酱油调和、肉燥颜色不深，有名的肉燥饭店家都不会只用一种酱油调味。云林不同，这里的油葱味道清楚，用得是云林黑豆比例较高的黑豆酱油，是一种带有霸气的酱香。那一碗是云林的骄傲，当大家都只记得台南肉燥饭时，云林的肉燥饭也值得被记一笔。

4.台东县关山镇／痴爱玉：烧酒鸡爱玉

痴爱玉：烧酒鸡爱玉。图／高静玉提供 ※ 提醒您：酒后找代驾！禁止酒驾 饮酒过量有碍健康

这里的爱玉，是店家老板的父亲，在海拔800公尺野放种植，也是东部种植爱玉面积最大的人，因此他们研发各种爱玉吃法，甚至延伸爱玉耐热、不溶于水的特性，让它代替鸭血在烧酒鸡的热汤里烧滚，不吸附味道、也不会吃油，怕胖的人多吃，既饱足也没有罪恶感。

他们还会把爱玉放进鲜奶里搓出真正的鲜奶爱玉、夏天会特别推出啤酒爱玉、小米酒爱玉，但麻烦的是，关山平日没人，老板又爱趴趴走，会事先公告在脸书粉丝页，拜访前一定要先确定开店时间。痴爱玉在一栋木造、有小院子的日式老房子里，房子很美是和洋建筑，坐在这里吃一碗爱玉，也吃进满满的关山人文与在地历史风华。

5.台东县台东市／冰菓。手作冰棒：柠檬姜姜好

冰菓。手作冰棒：柠檬姜姜好。图／冰菓。手作冰棒提供

台东餐厅饭后甜点，常会附带一只冰菓的冰棒，这也是让我对台东小吃产生兴趣的第一个东西。冰菓的老板是台东水果最大盘商的二代，因为水果量大，所有冰棒都用台东当季水果制成、不添加人工调味料，也几乎不另外加水，味道抓得很准，每一种口味他都能告诉你，台东的产地在哪、为什么选这些水果做冰棒。将在地农产做成冰棒，大家接受度高、随手就可以来一根，虽然这和大家定义的小吃不太一样，但我觉得冰菓是很有代表性的。

6.花莲县花莲市／公正油饭：肉丝油饭

公正油饭：肉丝油饭。图／公正油饭提供

我不是爱吃油饭的人，甚至油饭和粽子对我来说都差不多，但这家油饭，让花莲成为我最少去的城市、却有最想念的油饭。这是一家70多年老店，店内宽敞明亮，他的油饭带一点糯性，口感比北部软，油饭应该是和肉燥汁一起煮，让油饭吸附高汤，一口能吃到饱含酱油、猪油香QQ的饭，一定要再配一碗猪血咬下去是脆的猪血汤，这种口感很特别在北部吃不到。

他的摊位像早年小吃摊位子低矮、座位比较宽，在门口就可以看到油饭、猪血汤和米粉的煮锅，因为宽敞空气流通，店内一点也不热，桌椅保留早年自己订制的款式，每次来这里就觉得小吃就应该这样，不用人挤人、很悠闲的吃到好吃的东西，还可以闻到米饭刚蒸出来的香气，一种不急就章、不迎合大众口味的质朴气味。

7.花莲县花莲市／河南砂锅手工扯面：番茄蛋面

番茄蛋汤是非常不起眼的东西，却很考验厨师的功力，打蛋手法很重要，打到出筋蛋就不会像云一样、打不够蛋白和蛋黄分离，再加上番茄的酸侵略性很强，做得好并不容易，这家店的番茄、蛋、扯面融合得恰到好处，每一碗面都是现点现煮，上桌够烫、也保留面刚煮好的Q劲，这就是要热热的吃，就算吃到流汗、烫到也会忍不住一口接一口的吃完。这对我来说，是留再多汗也要吃到的一碗面。

8.金门县金湖镇／新头碰粿：碰恰龟

新头碰粿：椪恰龟。图／高静玉提供

这家是金门最早的面店，金门早期很穷，面粉很珍贵，大家会把地瓜和进面团增加饱足感，咬下去会有老面的淀粉香和地瓜的甜味，这个碰恰龟蒸熟后饱含的水气量，跟本岛的老面不同，表层亮亮的、咬下去要稍微扯一下才能咬断，几乎没有加油，整个面体是干爽的，中间会夹粗颗粒的加糖花生粉，一颗碰恰龟用到的地瓜和花生，都是金门在地作物，这里种在沙地吃海水的地瓜，风味和脱水程度和本岛不同，光是矿物质的含量，就和台湾用氮肥种植的地瓜不一样。

金门市场也有卖碰恰龟，但这家吃起来就是不一样，即使到金门还要骑车半小时才能买到，我也心甘情愿。这家店一周只卖三天，老板又不接电话，就算接电话拜托他卖我，他也无动于衷，店面在料罗湾边军事基地的渔村里，老板不接受电话预定、也不寄送，只能亲自（肉身）到现场购买，甚至还要拜托熟人帮忙，才买得到的超级逸品。带回台湾冷冻再拿出来蒸熟的风味丝毫不减，有机会我就会买一堆回来放在冷冻库。

9.金门县金城镇／蛤嗲之家：蛤嗲

他们用的蛤仔是当地野生攀附在石头上、必须用手采收，吃干净海水长大、没有杂味，个头小风味好，完全没有腥味，和台湾本岛吃到的蛤仔完全不同，蛤嗲外面裹的炸粉吃起来是脆的，口感干爽、拿在手上也没有油腻感，吃完嘴和手都不沾油，里面和着面粉的韭菜味道不张扬，也不油腻，还有干爽的粉丝和一点虾米，每一样配料都是独立清楚的味道，可以加一点辣椒酱提味，不加也非常好吃。

10.连江县北竿乡／天美轩：手工大饼

天美轩：手工大饼。图／高静玉提供

天美轩的大饼，就是马祖继光饼的滥觞，后来大家才各自发展出不同的继光饼口味，但天美轩一直都保留最初的味道，也一直都个头这么大，只要一个就可以吃饱。当年他们有参照中国的配方再微调，也或许天美轩的大饼是变种款也说不定，但他们从60-70年前开始卖，大家才纷纷跟进，当时就是用老面加糖制成，带着甜味的面香，尾韵还有点咸味，让人不觉得腻，我常常买完还没走回饭店已经吃光。

它吃起来没有化学发粉的味道，老面发酵揉制的香味，会越吃越香，很适合搭配马祖咸鱼干一起吃，这么单调的大饼，反而能丰富小菜的味道，这也是过去没有米，马祖人用来吃饱的主食之一，每一口都能吃到它古朴的味道，天美轩也一直以维持这个味道为傲，除了大饼，他们家的芙蓉酥，也值得试试。

第二届500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2024

主办单位｜500辑

合作伙伴｜Uber Eats

指定用酒｜帝王苏格兰威士忌

指定用车｜SUZUKI台铃机车、eReady台铃智慧电车

赞助单位｜丸庄酱油

名单：点此看【第二届500碗】完整得奖名单

官网： https://udn.com/500bowlsaward

※ 提醒您：酒后找代驾！禁止酒驾 饮酒过量有碍健康