第二屆500碗評審／Sinasera 24行政主廚楊柏偉：小吃是休假日的味蕾漫遊

第二届500碗评审：杨柏伟。图／500辑、杨柏伟提供

— 杨柏伟

来自台南永康的Sinasera 24行政主厨杨柏伟（Nick），以一间餐厅串起当地的乡亲与物产，落脚台东长滨6年半以来，自己几乎也成了半个花东人。去年首度担任「500碗」评审，10碗小吃当中有5碗在台东、4碗在花莲，只有1碗来自他的老家台南永康；今年第二度参与「500碗」评选，杨柏伟的10碗100％来自台东与花莲，其中花莲更占了7碗之多。

「今年4月3日的地震重创花莲，我希望多帮忙一下花莲，让大家多知道花莲精彩的小吃，所以这次花莲的名单比较多，都是一些在地人会去的地方。」杨柏伟指出，今年的名单跟去年一样，来自于他的日常周遭，「我重新深挖自己的口袋名单，有些是这一年来新发现的小吃，也有些是绝少人会知道的店家。」

一如台南人对早餐与下午茶的注重，杨柏伟的10碗小吃，几乎全数是早餐与下午茶的天下，其中花莲市「山东豆浆大王」的「馅饼（肉饼）配萝卜辣椒」、台东市「秒杀水煎包」的「高丽菜水煎包＋十谷米豆浆」、花莲县新城乡「大汉街早餐（本店）」的「九层塔蛋饼」，是最完美的早餐。

若是起晚了，花莲县吉安乡「庆丰面店」的「庆丰干面＋烟熏三角肉」、台东县池上乡「好煎炸」的「炸春卷」、花莲县玉里镇「阿拉丁印度甩饼」的「咖哩鸡肉饼＋印度奶茶」，都是不错的早午餐选择。

下午嘴馋时，可以来个花莲市「林记．明礼路葱油饼」的「葱油饼＋半熟蛋」、喝一碗花莲县吉安乡「花莲生鲜牛肉」的「牛杂汤」、吃个花莲市「源宝屋咖哩面包」的「咖哩面包」，或是来碗台东县成功镇「成功豆花」的「花生豆花」，就能造就一个理想的下午。

— 杨柏伟

「对于台南人来讲，这就是生活的日常，在早餐跟下午茶时间可以吃到好吃的小吃，是生活里面蛮重要的一件事。」杨柏伟观察，不像台南的小吃有比较多的粥、饭类，「花东比较多的是饼皮、馅饼类的东西，而且风味都很好。」此外，花莲还有一个特色是「沾酱特别多，大家都很重视沾酱，光是一个蛋饼，就有好多种沾酱可以选，不但种类多，很多都是店家自制的，我觉得超棒的。」

呼应花莲人对沾酱的重视与执着，在杨柏伟今年的10碗小吃当中，也出现几组搭配性的组合，「就是你吃这个、一定要配上这个，按照这样去搭配，我觉得你可以得到最好的体验跟记忆。」

好比杨柏伟很喜欢花莲市「山东豆浆大王」店家自制的「萝卜辣椒」。「我觉得它的辣椒香气很棒，在萝卜的调和之下，会越吃越『涮嘴』，有点像泡菜的感觉，但是它又有辣椒的香气。」虽然这碗「萝卜辣椒」，就放在店里的桌面上，吃什么都可以加，但是杨柏伟认为，「萝卜辣椒」跟店家的招牌「馅饼（肉饼）」，才是真正的天作之合。「『馅饼（肉饼）』用的是猪肉，有满满的猪肉汤汁，油脂跟『萝卜辣椒』融合后，会产生更多丰富的层次，引人入胜。」

花莲市「林记．明礼路葱油饼」的「葱油饼＋半熟蛋」，也令杨柏伟念念不忘。「这家的葱油饼不油腻，我觉得吃起来比其他家偏油的版本更舒服，吃完一整份也不会觉得腻口。最厉害的地方是，它的葱油饼里面都夹着一颗油炸的半熟蛋，蛋黄是半生熟的，所以咬下去会爆浆。」杨柏伟指出：「蛋黄在葱油饼里爆浆之后，就成为葱油饼的酱汁，为香酥的葱油饼多增加一个Ｑ滑的元素，吃起来不会不会硬硬卡卡的，更加顺口。」

此外，若是杨柏伟到花莲县吉安乡的「庆丰面店」吃干面，一定不会忘了点上一份「烟熏三角肉」。「很多人都推这家的卤味，但它的干面却更加让我惊艳。它的干面除了肉燥与油葱的调配非常均衡之外，上面还有馄饨、肉片跟蔬菜，整体搭配起来，各种滋味平衡得恰到好处，好吃得不得了。」要来这里吃干面，杨柏伟强力推荐一定要点「烟熏三角肉」来搭配。

「『三角肉』是猪的松板肉、胛心肉以及前腿心中间的肉，呈现出三角形状，所以它有三种不同部位的口感，又Q弹、又软嫩、还带着分布均匀的油脂，每只猪只有两小片，是非常特别的部位，一般餐饮店很少做三角肉，所以我觉得非常值得推荐。」杨柏伟表示：「『庆丰面店』将三角肉简单烫过之后，用烟熏的方式来处理，吃的时候再切成薄片，吃起来Q弹中带软嫩，还带着烟熏的香气。」他再三叮咛：「干面跟『烟熏三角肉』一定要点，一定要搭起来一起吃，让滋味更丰富、体验更完整。」

杨柏伟指出，身为Fine Dining主厨，在工作的时候他必须维持味蕾的敏锐度，所以他在餐厅有营业的工作日，是不吃早餐的，「最多喝一杯咖啡。」只有在休假日，杨柏伟才有机会踏着轻松的步伐，随心所欲地去吃他钟爱的各种早餐跟下午茶点。台湾小吃对他来说，已经成为他在休假日时最舒心的味蕾漫游，既惬意、又疗愈。

● 杨柏伟的精选10碗小吃

1. 花莲县花莲市／山东豆浆大王：馅饼（肉饼）配萝卜辣椒

山东豆浆大王：馅饼(肉饼)配萝卜辣椒。图／杨柏伟提供

特调的萝卜辣椒，不管搭配蛋饼或是馅饼，都非常棒，馅饼的皮薄肉多。

2. 台东县池上乡／好煎炸：炸春卷（咸、甜）

好煎炸：炸春卷（咸/甜）。图／杨柏伟提供

颠覆你对传统春卷的想像，创意的半煎炸春卷，食材选择都很好，还有像是甜点的组合。

3. 花莲县吉安乡／庆丰面店：庆丰干面＋烟熏三角肉

庆丰面店：庆丰干面＋烟熏三角肉。图／杨柏伟提供

干面的面条与酱料融合的很好，搭配的馄饨也不马虎，烟熏三角肉的口感嫩度非常讨喜。

4. 花莲县花莲市／林记．明礼路葱油饼：葱油饼＋半熟蛋

林记 明礼路葱油饼：葱油饼＋半熟蛋。图／杨柏伟提供

这间的葱油饼相较之下比较不油腻，搭配完美的半熟蛋，蛋香非常搭配。

5. 花莲县吉安乡／花莲生鲜牛肉：牛杂汤

花莲生鲜牛肉：牛杂汤。图／杨柏伟提供

自己养的牛，熬煮7小时，汤头都呈现乳白色，先用牛骨熬再加入蔬菜跟牛杂熬煮。

6. 台东县台东市／秒杀水煎包：高丽菜水煎包＋十谷米豆浆

秒杀水煎包：高丽菜水煎包＋十谷米豆浆。图／杨柏伟提供

皮的口感略有嚼劲带点甜味，外皮煎的酥脆，高丽菜脆甜相伴着油葱酥的香气，不加酱就很好吃，搭配十谷米豆浆超棒。

7. 花莲县玉里镇／阿拉丁印度甩饼：咖哩鸡肉饼＋印度奶茶

阿拉丁印度甩饼：咖啡鸡肉甩饼＋印度奶茶。图／杨柏伟提供

皮Q弹，味道跟香料使用非常到位，搭配印度奶茶，整体吃起来非常清爽无负担。

8. 台东县成功镇／成功豆花：花生豆花

成功豆花：花生豆花。图／杨柏伟提供

豆花滑顺绵密，入口即化，完全是古早味，糖水也是遵循古法，甜而不腻，和豆花完美搭配。

9. 花莲县花莲市／源宝屋咖哩面包：咖哩面包

源宝屋咖哩面包：咖哩面包。图／杨柏伟提供

完全不油腻，没有油炸感，面包体非常柔软，搭配甜咖哩馅料非常对味。

10. 花莲县新城乡／大汉街早餐（本店） ：九层塔蛋饼

大汉街早餐（本店）：九层塔蛋饼。图／杨柏伟提供

香气很好，手作粉浆蛋饼皮，但又可以有酥脆的外表，九层塔的风味非常搭，份量较大、可以两人点一份，油感比较重些，但风味很棒。

第二届500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2024

主办单位｜500辑

合作伙伴｜Uber Eats

指定用酒｜帝王苏格兰威士忌

指定用车｜SUZUKI台铃机车、eReady台铃智慧电车

赞助单位｜丸庄酱油

名单：点此看【第二届500碗】完整得奖名单

官网： https://udn.com/500bowlsaward

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