第二屆500碗評審／插畫家鄒駿昇：小吃味道是最好的記憶載體，帶你回到熟悉時光
第二届500碗评审：邹骏升。图／500辑、邹骏升提供
— 邹骏升
插画家、绘本作家邹骏升，2011年成为首位夺得义大利波隆那国际插画首奖的亚洲得主，2017年时又获义大利波隆那童书展拉加兹童书奖，他的作品入围、得奖无数，他也和自己的作品游历过世界各地，他去过的地方太多，有时长期需要在外，反而对台湾小吃有着更深厚的情感。他以巴黎与伦敦举例，巴黎多以甜点为主，伦敦除了中东的Kebab 之外几乎没什么令人印象深刻的小吃，相较之下台湾由于其自身的多元文化，小吃也变得丰富多变，随着不同地方延展出变体。他说明，「像是一个肉圆，就可以分台中的、彰化的、云林的，都各有各的风格，从皮的厚度、内馅到料理方式，多层次地堆叠出了各自的风味。」
小吃为反复日常添味，是令人安心的熟悉味道
而小吃也正巧妙地填补正餐之间那种想吃点什么的食欲，邹骏升提到若在伦敦吃完晚餐，宵夜就没什么选择，这样的一天就少个舒坦的结尾。对他而言，小食有点像是副牌的概念，他将正餐形容为主牌或主标，小食正是日常中为一天增点补充与变化的副标，「我觉得小吃就是很轻松轻松，不管是在荷包上的轻松，也是在生理、心理上，都会让你觉得轻松的，我觉得这就是小吃吧。」
热爱小吃的邹骏升，自述小吃食龄已有三十几年，亦吃遍南北美食，这次选择他个人的十碗时，在心中订下的规范，首要是熟悉的味道，比如便当大家都有一个习惯的味道，然而这间店却能把这已知的味道做到最好的状态，或者他选出烤玉米，全台卖烤玉米的摊贩、店家无数，能做到平均值并且不论放诸南北这项小吃都能达到高分他才会选入。「我的标准是我心里的一把尺，我喜欢的东西都是很简单的，可是料理水平都很丰厚完整。比如肉圆不见得会是最突出的，可是它要跟其他店家摆在一起也绝对不会输。小吃是以常民熟悉的模样再去做变化，这也是小吃疗愈的地方，你大概能知道它吃起来的感受，这会让人感到安心，所以我选出的都是熟悉并好吃这两样标准有叠合的。」
— 邹骏升
打破既定印象的美食，内馅与外层的完美平衡
现居台中的邹骏升，选出的店家既有他从小吃到大的，也有近年来新发现他自己力推的，他说有些店家在维持传统味道时却又有令人惊喜的创新之举，他认为这样的店家尤其应该被肯定、被推广，接着他温暖一笑，说另一半的口味往往也会影响自己，由于太太更喜爱吃西餐，他们早餐经常找个舒适的咖啡店坐个一上午，三回的两种乳酪肉松三明治正是因此发掘，选用了台中肉松老店万味香家，加上店家自制的松软吐司，由于刻意使用较干酥的肉松，再叠上两种起司变得层次丰富，口感既酥脆又松绵。
蒸烹派餐厅的草仔粿更是他意外的发现，他自述从不会主动买草仔粿来吃，加上位在苗栗的蒸亨派餐厅甚至不在他的生活范围里，过往对草仔粿的印象较为淡薄，就是绵软外层包萝卜丝，不过过年期间他和一位资深设计师聚餐，吃到这颗草仔粿瞬时被这种客家口味惊艳，他形容内馅仿佛自己喜欢的咸汤圆，不只有萝卜丝还有炒得极香的猪肉、虾米、豆干等，浓郁咸香的滋味与艾草外皮互补地融合，立即掳获邹骏升，他坦承那天桌上他吃了两颗之后还再买了十颗带回家。
— 邹骏升
从小吃到大的传统滋味，最能引人重返过去
接着说到自己最推荐的烤玉米，邹骏升眼里放光，多次强调「我觉得这真的就是烤玉米的最极致！」他叙述位在台中潭子区的现采炭烤玉米，老板精密地考量烤玉米要刷几次酱，大概什么温度要上第二、第三次酱，以让每一层酱汁都紧密地锁在玉米上，而且玉米都是现采后直接剥皮上烤架，食客也能选择想要软还是硬的玉米，「烤玉米最极致与传统的样貌，差不多就这样，你不可能再往上了。」
邹骏升也选了许多在丰原从小吃到大，味道不曾变化的老店，像新金树肉丸他们家以前去总固定点肉丸和只有那有的扁食汤，若想加个甜食还有凤梨冰可点，他感性地说：「这些都是以前和家人吃过的，肉丸虽然不是一个每天需要吃的东西，但是每次去吃都能体会里面有很浓厚的自身情感在里面。我觉得美食这种东西，比绘画或什么都更容易让人回想起一些事情，因为我觉得味道就是最好的记忆载体，一旦吃到那味道，就会被拉回去某一段美好的时光之中。」
● 邹骏升的精选10碗小吃
1.台中市丰原区／新金树肉丸：肉丸
新金树肉丸：肉丸。图／邹骏升提供
虽然肉丸全台都有，各地也都有不同风味、流派，但这是从小吃到大的好味道，丰原肉丸独特的是很温和，来这一定还会点粒粒饱满的扁食汤，最后再加码凤梨冰超级饱足。
2.台中市潭子区／现采炭烤玉米：炭烤玉米
现采炭烤玉米：炭烤玉米。图／邹骏升提供
现采的新鲜玉米，能自由选择自己喜好的玉米口感，烤玉米与酱料在反复刷上后紧密将酱料滋味锁在玉米上，是最极致的烤玉米！
3.台东县池上乡／家乡正宗池上便当：家乡池上饭包
家乡正宗池上便当：家乡池上饭包。图／邹骏升提供
木盒子便当本身视觉就更有疗愈感，肚子饿时就让人有种踏实稳定的感受，你知道打开便当会看到丰富配料，这家配料味美，跟饭之间的比例又刚刚好，吃完不仅是身体也是心灵上的满足。
4.台中市中区／范记金之园草袋饭（总店）：酥嫩鸡腿
范记金之园草袋饭（总店）：酥嫩鸡腿。图／邹骏升提供
草袋饭的便当很直球，打开就是主餐、菜跟饭，这家的鸡腿我没有吃过能与它相比的，然后配菜炒得香气口味都足，加上煮得极好的白饭，毫不啰唆就是厉害。
5.台中市西区／三回：两种乳酪肉松
三回：两种乳酪肉松。图／邹骏升提供
使用台中肉松老店万味香家的肉松加上店家自制的蓬松吐司，刻意选用酥酥干干的肉松搭配融化起司，三者调和之后让口感变得多层次，使肉松吐司这个传统品项变出新的美好滋味。
6.台中市南屯区／旬鱼：握寿司
旬鱼：握寿司。图／邹骏升提供
平易的价格就可以吃到完整的板前寿司，有时候工作累或压力大需要心灵上的慰藉、想要讲究一点，在这能吃到很好的食材和师傅高级技艺的结合。
7.台中市丰原区／丰原排骨面店：排骨面
丰原排骨面店：排骨面。图／邹骏升提供
丰原很有名的就是排骨面，这家也是我小时候跟家人吃的熟悉滋味，立刻能浮上心头红葱头与胡椒的香味，是至今都不曾改变的味道。
8.苗栗县三义乡／蒸烹派餐厅：草仔粿
蒸烹派餐厅：草仔粿。图／邹骏升提供
客家风味的草仔粿，有别于只包入萝卜丝的草仔粿更加入炒得极香的猪肉、豆干与香菇等等，一口咬下内馅的咸香重口味与外皮瞬间达到平衡。
9.台中市南屯区／上海滩租借地：红烧牛腩饭
上海滩租界地：红烧牛腩饭。图／邹骏升提供
装潢维持着老派的泡沫红茶店样貌，味道也是简单纯粹，仅仅只有牛腩跟红萝卜，吃起来却就是很香，有着锅气与一种熟悉的味道，让人的味蕾有幸福感。
10.台中市南屯区／台中藏阿胖烘焙面包坊（罗芙）：葱面包
台中藏阿胖烘焙面包坊（罗芙）：葱面包。图／邹骏升提供
我长大以后很爱吃面包，葱面包吃到我女儿看到都会帮我夹一个，而藏阿胖一定是葱面包的佼佼者，葱油炒得实在漂亮。
第二届500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2024
主办单位｜500辑
合作伙伴｜Uber Eats
指定用酒｜帝王苏格兰威士忌
指定用车｜SUZUKI台铃机车、eReady台铃智慧电车
赞助单位｜丸庄酱油
名单：点此看【第二届500碗】完整得奖名单
官网： https://udn.com/500bowlsaward
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