第二屆500碗評審／AKAME彭天恩：運動，是為了吃更多！最愛的小吃 都在部落間

第二届500碗评审：彭天恩。图／500辑、彭天恩提供

— 彭天恩

位在屏东山林间的「AKAME」，是全台最难订的餐厅之一。饕客们得先抢订成功，再不远千里而来，只为品尝传说中的部落料理。这是主厨彭天恩在偏乡创造的餐饮奇迹。

他，是部落的孩子，非科班生，曾在国际名厨江振诚的餐厅工作，找到了「说故事」的方法。回到部落，父亲为他打造一口窑炉，就此开始一步步开创饕客们赞叹的美食新世界。

彭天恩忆当年，「国小三年级开始跟着妈妈学做菜，后来父母忙，就接手了家里掌厨的工作。专科毕业，到台南啤酒屋当学徒，当时厨师们都怀疑，专科生会进厨房？总觉得我撑不久。」当时自己也没想到，一进厨房就爱上了，自此决定方向。

彭天恩形容，走进厨房有满足感，觉得开心幸福，因此愿意一头埋入，不断学习。但过程中他也产生怀疑，「原住民菜到底是什么？」当时，大家所谈的都是国外的菜，台湾食材还未受重视，Local的东西没有价值。他想发声，「但是，要怎么样大家才肯听我说话？」

于是，他来到江振诚的餐厅，从见习生做起。三个月后，他认为所学还不够，转正职，学做菜，也学习说故事的方法。「最大的冲击是来自不同国籍的厨师们，对一样的食材、有不同的处理方式，在员工餐厅每个人也都勇于展现自己的家乡风味。我发现，当时的我害怕表现、太在意别人的想法，却忘记了最原本的自己」，「我可以试着用自己的方式，别人不喜欢也没关系」。他像打通了任督二脉，决心回到部落。

彭天恩说，回来反而清楚了。他倒过来，让游客走进部落，他也不求自己发声，而是让饕客看到部落生活、感受部落文化，再主动来提问。「一直说，反而让人有压迫感，而且，部落就在这里，何必一直说？」

回到部落的鲁凯族，身心灵完全放松了，菜肴也做得轻松又美味，当然其中不乏部落的香料、食材。只有20个席位的餐厅，一跃成为最难订位餐厅之一，在联合报系旗下500辑的「500盘评选」活动中，荣获九个盘子殊荣，得到众美食饕客如Pchome网路家庭董事长詹宏志、永丰余生技总经理何奕佳、美食家许心怡、Studio A创办人蒋雅淇等人推荐。

— 彭天恩

彭天恩希望饕客远道而来，可以更深入的体验部落，欣赏美景，继AKAME后，他又开了只做白天的Mathariri，空间很大，但只有22席。他说，忙着两家餐厅，唯二的休闲就是运动跟吃，「我运动，是为了想要吃更多」。

之于日常美食，只有小吃。「我觉得小吃就是在很轻松的环境下享用，味道直接，空间温馨，吃得开心，不用想太多。」而他的10碗推荐，都在生活周边，有些一吃就是七、八年，有些则是儿时的回忆，「小时候爸爸常带我们去吃冰，水果冰也成为美好记忆」。「儿时部落也有外省人，常吃的煎包滋味，也成为推荐的一碗。」

Akame是鲁凯语「烤」的意思，端上桌的野菜、乳鸽、鹅、鸭、黄牛跟海钓鱼类，都是直火烧烤。而他喜爱的小吃，也多半带点烟熏风味，就像田地刚烧过杂草的烟尘气，这是家的味道。推荐「大社牛肉面」的汤底就带点迷人的柴烧香气，即使在另一个村庄，他也愿意专程去吃一碗。「光华鸭肉」也最爱烟熏味，生意好，卖完就收摊，彭天恩笑说，「这家店生意太好，现场有什么就吃什么，不会强求」，这也是他认为小吃最可爱的地方，「过程很轻松」。

自己做料理，当然也特别重视餐厅的选材与做工，推荐的每一碗除了好吃，「重细节」也是入选理由。像是「一碗豆腐」，「他们有多种豆腐，搭配的泡菜、酱料，细节都到位，所以我通常一次四、五种全叫上桌。」「永和豆浆大王」也是从食材处理到锅煎的种种小细节都完美，还因时常光顾而成了朋友。

彭天恩爱吃，也吃得专情。「这些店就是我的美食地图，想到就能去吃，味道也都能掌握。」因此，一吃多年，每次也不忘多点几道，「因为食量大，所以非运动不可」。

● 彭天恩的精选10碗小吃

1.屏东县雾台乡／莉姆姆的歌：小米甜甜圈

莉姆姆的歌：小米甜甜圈。图／彭天恩提供

就在餐厅隔壁的小店，「原住民本身是没有甜甜圈的」，彭天恩说，这家店将鲁凯族生活中不可或缺的小米做成甜甜圈，有麻糬感，口感Q弹，是部落的成功产品。

2.屏东县屏东市／永和豆浆大王：煎饺＋水煎包

永和豆浆大王：煎饺＋水煎包。图／彭天恩提供

这家店是闽南老公与排湾族老婆的结合，也是一家特别好吃的店，会让人一直想去吃。「他们小细节处理得极好，口感尤其鲜甜」。

3.屏东县屏东市／一碗豆腐：臭豆腐＋大根泡菜

一碗豆腐：臭豆腐＋大根泡菜。图／彭天恩提供

店内卖很多种豆腐，大跟（萝卜）泡菜搭配臭豆腐最是美味，也有沾芝麻的甜豆腐。七八年前无意中发现的好店，自此成主顾，「每次运动后，一定会来吃一碗」。

4.屏东县三地门乡／大社牛肉面：牛肉面＋鸡肉饭

大社牛肉面：牛肉面＋鸡肉饭。图／彭天恩提供

一次选了两款主食，彭天恩说，「因为真的太好吃了」。牛肉大块滑嫩、汤头带有柴烧香气，还有大骨与蔬菜熬制12个小时以上才有的甜味；鸡肉同样带有熟悉的烟熏味，湿滑不柴。即使在另一个村庄，也值得专程前往。

5.屏东县屏东市／秋林牛乳大王：榴梿雪花冰＋季节水果冰

秋林牛乳大王：榴梿雪花冰＋季节水果冰。图／彭天恩提供

这是一家卖水果也卖水果冰的店，水果新鲜、熟度正好，份量足，再搭配草莓果酱、大量炼乳，「说着说着我都流口水了」彭天恩笑说。

6.屏东县屏东市／隆宾汕头火锅：火锅

隆宾汕头火锅：火锅。图／彭天恩提供

夜市有很多锅物，但此间的牛肉分切厚度、纤维感恰到好处，汤头也鲜甜。火锅的酱料尤其重要，这里用的是沙茶花生，新鲜可口；其他像是蚵仔也新鲜肥美，值得一尝。

7.屏东县长治乡／珍味食堂：麻糬茄子＋鸡肉卷

珍味食堂：麻糬茄子＋鸡肉卷。图／彭天恩提供

麻糬茄子是自己种的，川烫后淋酱、简单却好吃。「往往只要食材够好，工艺也能跟上，就完美了」，酱料是店家自己调制的五味酱，「会让人吃完还想再点」。鸡肉卷比例好、炸得也恰到好处，香气十足、外脆内多汁。

珍味食堂：麻糬茄子＋鸡肉卷。图／彭天恩提供

8.屏东县屏东市／光华鸭肉专卖店：烟熏鸭肉

光华鸭肉专卖店：烟熏鸭肉。图／彭天恩提供

这在地方是间名店，下午三点开门，四五点就卖完收工了。店面很简单，但人潮络绎不绝，他的酱料很棒，辣味酱是自制的，加了九层塔、姜与辣椒，有饭有面、搭配烟熏鸭肉，再切一盘下水，就很满足。

9.屏东县内埔乡／东势老面店：笋干猪脚

东势老面店：笋干猪脚。图／彭天恩提供

小时候喝过妈妈煮的花生猪脚汤，自此爱上猪脚。这里的猪脚卤得有弹性，不会软烂，咸度正好、带点甜味，整体调味完美。他们的面、板条也好吃。客家风味十足。

10.屏东县东港镇／东港肉包大王：黑糖包子

东港肉包大王：黑糖包子。图／彭天恩提供

客人介绍的店，一吃也有五六年，只要到东港买虾、必定前往。黑糖包子里的黑糖是有颗粒的，会在口中慢慢化开，但天气热店家做得少，最好先预订。加码「蛋黄肉包」也超好吃。

第二届500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2024

主办单位｜500辑

合作伙伴｜Uber Eats

指定用酒｜帝王苏格兰威士忌

指定用车｜SUZUKI台铃机车、eReady台铃智慧电车

赞助单位｜丸庄酱油

名单：点此看【第二届500碗】完整得奖名单

官网： https://udn.com/500bowlsaward

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