【優人物】透過料理介紹部落 藏在山裡的明星主廚 AKAME彭天恩
周间的傍晚，车子兜兜转转来到屏东雾台乡，访客站在「脱鞋子部落」招牌前，有点迟疑，山很美、空气清新，因八八风灾而新建的组合屋幸有居民各式的装饰而保留了「原」味，但如此秘境，真有全台最难订的餐厅之一吗？
顺着斜坡而上，在本该是车库的地方，看到衬有雅致花艺的黑木外墙，上面写着小小的「AKAME」。是了，这里正是主厨彭天恩在这偏乡创造出的餐饮奇迹，吸引着饕客千难万难订位、长途跋涉而来。
「好好吃饭、好好享受，来这里跟部落的人聊天、了解更多文化，这是我要的，我的想法从一开始就是要让人们彼此认识。」彭天恩说：「我不是想要很红，我是想要影响很多人，让人们知道乡下也可以这样做。」
彭天恩将部落里的烧烤店变成南台湾最难订的餐厅。记者沈昱嘉／摄影
彭天恩以创新结合传统，为原住民料理添新味。记者沈昱嘉／摄影
部落里的名店
彭天恩，朋友们喊他Alex，守着窑炉一脸严肃，没空说话，只在客人酒足饭饱后，他才和客人们聊天互动。他笑咪咪地说：「我是比较刚毅木讷、比较害羞的人啦。」标准鲁凯族式幽默。
在他打理下，AKAME刚庆祝七周年，已是南台湾的美食目的地之一，在去年媒体500辑的「500盘评选」活动中，荣获九个盘子殊荣，包括Pchome网路家庭董事长詹宏志、永丰余生技总经理何奕佳、美食家许心怡、Studio A创办人蒋雅淇等评审都推荐店内料理。
只有26席位、五名内外场人员的小餐厅，能有如此傲人成绩，首功是彭天恩的手艺，而他的料理启蒙并不算早。
AKAME在500盘斩获九个盘子。记者沈昱嘉／摄影
彭天恩以创新结合传统，为原住民料理添新味。记者沈昱嘉／摄影
彭天恩希望饕客在用餐之余，也能领略部落之美。记者沈昱嘉／摄影
从乱炒乱做到明星主厨
彭天恩小时候就喜欢跟在妈妈旁边看她做菜，后来父母分开住，由他下厨煮给爸爸和弟弟吃，「鲁凯族好像男生都会做菜，喜欢摸啦，乱炒乱做，可能是鲁凯族的必备条件吧。」
因为父亲做工程，彭天恩顺理成章进专科学土木工程，却是愈读愈乏味，「这不是我的路，我想不出来要怎么走，就去试试做菜好了。」专科5年级，他到台南的啤酒屋打工，每天下午五点做到凌晨3点半，再骑一小时机车回家。
就在机械式的洗碗和切菜中，年纪轻轻的彭天恩已经在思考：「这些菜都不是我的传统菜，和我没有连结，这不是我，文化差很远。我想从这些菜中去找我的想法，我是原住民，有什么菜呢？」
「我的好奇心很大，就喜欢摸，能做什么就都做一做。」彭天恩发现，虽然学了，但好似没办法突破、无法做变化，「我觉得我要吸收更多的东西。」他学好中菜、台菜后，又去学铁板烧、义大利面、法餐，中途还去北京学中餐八大菜系，到澳洲蓝带做甜点的短期进修。
啤酒屋做过了，餐厅也做过，又进台北西华饭店的Toscana，再回高雄安多尼欧餐厅，七年，彭天恩每天从屏东骑到爱河边上班，「就想更快一点去做一些事情，完成自己想要做的事。」
彭天恩(左)与父亲。图／AKAME提供
彭天恩将部落里的烧烤店变成南台湾最难订的餐厅。记者沈昱嘉／摄影
江振诚的实习生
后来，彭天恩觉得应该要「出去一下」，正巧看到江振诚在新加坡的Restaurant ANDRE，「理念是我喜欢的，他做菜跟中菜、台菜有很多连结，是我可以想像的。」刚好江振诚到高雄演讲，他去毛遂自荐当实习生。
彭天恩就这样飞到新加坡，住进小旅舍，当了三个月的no pay实习生。英文不好，可是他珍惜学习机会，常是6、7点最早到，凌晨走，假日也过去学东西。积极的态度获肯定，实习结束半年后，又被召回去转正职。
一般人眼里亲切的江振诚，在厨房里可是严谨严厉，小小的后厨站15、6人，彭天恩回忆：「新人来要每天被念至少一个月，不管什么状况，这是抗压性的问题，能撑下去，你就是个可造就的人才。」
彭天恩回顾这段新加坡经验：「最大的启发应该是对食材的运用，现在碰到很多食材也不会怕，有很多方法可以去改变食材的样子和味道。」因为在台湾工作时，发现大家做得都差不多、风味上也接近，但在ANDRE，碰到各国的人、见识不同的料理模式，调整味道的方法也都不一样。
彭天恩（右）在江振诚新加坡餐厅工作。图／AKAME提供
彭天恩（前排右四）在江振诚（站立者中）新加坡餐厅工作。图／AKAME提供
从车库开始的梦想
去新加坡时，彭天恩即坦白告诉江振诚：「我想去学习，以后要回部落，我想做一件事情。」
那件「事」，是他在决定当厨师时就在想的：「原住民餐不可能一直在卖旧的东西，风味餐要卖一辈子吗？也没有不好，可是总要有不一样的东西出来，才能有旧有新，一直卖旧好像是在卖同情。」
这也是彭天恩不断学习的动力，「学了很多，才能把自己原本的、旧的东西，变成一个我想要做的新的东西。我要大家认识原住民，从自己做起来，努力让人家认识我们，所以我才会在这边开这个店。」
新加坡正职做了一年两个月，彭天恩觉得：「我已经可以了，我想做自己的东西了。」
当时37岁的他就坐在表哥家的前廊，看着雨雾，他想：「这边也太美了吧，为什么没有一个餐厅？这边应该要有一个餐厅。国外都可以在偏乡做，为什么我们不试试看？」走过那么多国家，他觉得「应该会有人愿意过来」。
先做了一天的快闪餐厅，虽然都是自家人捧场，但彭天恩决定做下去，跟表哥借了车库改造，「表哥一开始还怀疑，不看好我。」结果却从最初仅有的14个座位，逐步扩大。
取名AKAME，起因是彭天恩要开火烤的餐厅，于是问父亲「火烤」的族语，发现族语里没有「烤」这个单字，一定是烤肉、烤鱼、烤XX，「AKAME」只是一个中间词，本身没有意义，但一定有它。烤任何东西，正是彭天恩的本意，就撷取了这个单字。
AKAME的烤，是柴烧，这是因为彭天恩想到小时候柴烧热水的味道，「有时去部落闻到柴火味，会想到家，我在新加坡闻到柴火味也会想到家，这就是我要表现的味道。」
那窑是彭爸爸亲手打造的，不断改进，如今已到第三代。窑烧直火优于常见的部落烧烤之处在于温度更高、且是循环温，AKAME如今许多招牌菜都是出自窑烤。
AKAME从一个车库开始。图／AKAME提供
AKAME初期，烤炉还在外面。图／AKAME提供
AKAME刚开始时。图／AKAME提供
彭天恩父亲亲手打造的窑炉。图／AKAME提供
七年有成的烤肉店
第一年，坦白说，不怎么样。「一年不好算正常，而且我们又更远。」AKAME是慢慢「试」出来的，因为当时台湾没有人在这样的地方开餐厅，彭天恩边做边调整，三个月后即开始接受订位，「说我们爆红吗？就是慢慢起来，没有突然爆耶，都很稳定啦。」
AKAME的菜色是单点，彭天恩从最初就没打算做成套餐：「要像部落一样去分享食物。」
这也是考量到新鲜食材的货源难以固定，单点才能让他根据当日食材变化菜单、调理味道。同时，单点组合起来，即成为每位客人自己的套餐，可以一来再来，不必等餐厅换新菜单，彭天恩说：「我们是比较偏远的地方嘛，我希望你可以每次来，都有你自己的套餐。」
可是，高级餐厅都是套餐啊？「我从没有说我是fine dining啊，我从来都说我是烤肉店啊。」彭天恩说：「我这里比较自在一点，吃饭就开开心心，可以聊天，而不是很拘束的吃、一直要研究我的料理是什么。」
但单点增加出菜难度，尤其烤物。彭天恩不断尝试，了解窑炉，出菜排顺序、算温度，完全靠感觉，「怎么去配合他们的顺序、味道的阶层，又不能让客人等很久，每天都是一个功课。我们没有SOP，SOP就在脑子里，自己的感觉而已。」
店里招牌的慢烤，即出于彭天恩不想浪费烤炉的热度，发现用余温烤牛小排、牛筋很不错，有时也用余温烤蛋糕。
很受欢迎的野菜则源自彭天恩的童年经验，小时候妈妈总是烫野菜，加地瓜粉、盐、胡椒，或者加进粥里。AKAME野菜是请台东一位采集人，每周寄两次，内容不定，她采到什么野菜就寄什么过来，所以每次的内容、数量都不一定，也许是刺葱叶、马告叶，有些连彭天恩都没见过。
不过传统野菜可能有粗纤维，彭天恩以温泉蛋加起司取代美乃滋增加口感滑顺度。起司最初用进口的帕玛森起司，后来改用台湾小米酒起司，更接地气。
吉拿棒churros是彭天恩在新加坡就扬名的手艺，做到连江振诚太太Pam都说：「你以后回台湾卖这个你就翻天了。」搭配的巧克力原本也是进口货，后来请屏东福湾开发在地品。
店里只供应自然酒。彭天恩的考量是，会喝酒的客人自己会带酒，他也没有资本和条件去藏酒、请侍酒师，「我努力去找台湾酒，因为自然酒跟环境是有关联性的。」如今AKAME只剩油还不是台湾产，他还在想办法努力。
彭天恩以创新结合传统，为原住民料理添新味。记者沈昱嘉／摄影
彭天恩以创新结合传统，为原住民料理添新味。记者沈昱嘉／摄影
可以嘻嘻哈哈的高级餐厅
「里面工作人员都是家人嘛，所以我们对客人的心意是不一样的，想像是回家吃饭，大家都很亲切。」问AKAME赢在那里，彭天恩想了想，差别就在把客人当朋友，「我觉得这一点很重要，我们亲切、好聊啊，然后同事颜值高，部落也很美啦。」
彭天恩笑说：「东西好吃是应该的啊，好吃之外，还有什么？你想讲什么事、想传达什么、人跟人的关系在哪里，这都很重要。」
因为回家吃饭，可以安心，客人不必在意怎么用餐具，「你用手，尽量用手，嘻嘻哈哈很好啊。有些人还是会觉得我们餐厅应该是用米其林标准要求，我不喜欢这种客人。」
刚欢庆七周年，彭天恩希望客人用餐有最好的体验，打算减少座位，这样只剩下20席，只做晚餐，第一轮是20人、第二轮是12人，所以一天就只接32名客人，周一、二店休。
AKAME很难订位，而彭天恩希望饕客远道而来，不要只是吃一顿就走，可以享受过程，欣赏周边，「你进来之后发现了什么、和你所期望的相比如何？你跟部落的老人家聊聊天，多一些了解吧。」
所以继AKAME后，他又开了只做白天的Mathariri，空间很大，但只设置22席，「对我来讲，可以好好欣赏那个感觉、好好欣赏你拥有的东西是最重要的，只开白天是因为我觉得那边的景观很美，晚上就看不到那个棱线、看不到山和河流的轮廓。」
当初只是因为彭天恩骑车晃到那一带，发现风景优美，和老爸聊起来，刚好有机缘，就租了下来。如此一来，客人来AKAME吃晚餐、住一宿，隔天看山看河玩部落，再到Mathariri吃中餐，然后满足地打道回府，整体体验才完整。
彭天恩透露，其实最初的方向是比AKAME用餐更轻松的「早上的酒吧」，「早上喝酒是一种放假，是生活态度，表示你可以早上放松心情，可以享受、观察很多自然。」
除了两家餐厅外，彭天恩和妻子计划在另一个部落做便当店，让订不到餐厅的人来部落玩也可以带个便当走，不料因为生意太好，疫情期间吸引太多外来人，引起当地居民反弹，暂时停止。但便当店依旧在他的计划中。
彭天恩透过AKAME介绍人们认识台湾的香料、食材，分享更多「林下经济」的可能性，也尽可能使用台湾在地的食材。他透露，以前在国内外比赛，拿台湾的食材，外国人都看不懂，经过多年努力，慢慢才改变这点。
Mathariri只供应午餐，彭天恩希望客人看得到美景。记者沈昱嘉／摄影
Mathariri只供应午餐，彭天恩希望客人看得到美景。记者沈昱嘉／摄影
Mathariri只供应午餐，彭天恩希望客人看得到美景。记者沈昱嘉／摄影
为了理想 电力满满
45岁的彭天恩电量饱满，从年少时期就不大需要睡眠，至今，常工作到午夜12点，再跟客人聊聊到12点半，手工擦杯子到两点半才回家，凌晨3、4点睡一下，7点起床，一天又开始了，上午去Mathariri、接着到AKAME。
不忙餐厅的时候，彭天恩也静不下来，开会、参加活动，到处看，偶尔陪陪现在国二的儿子打球，「工作对我来说不是工作，是我想要做的事，我一直乐在其中。」
但他也怕自己没电。「如果哪天我没有想法了怎么办？我还有很多事情想要做。」彭天恩与伙伴们成立了TA by AKAME线上平台，号召职人推出台湾在地精彩作品，「把传统跟新的东西结合在一起，这是我一直想做的事，不会停、不可能停。」
「我喜欢做有意义的事情，每一步要很扎实。」彭天恩说，过去做的事已经慢慢让大家认识了，希望开了一条路，大家一起做大，「我想一直做一直想一直做，想让大家看到我们、看到原住民。」
彭天恩希望来客都能轻松开心用餐。记者沈昱嘉／摄影
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