第二屆500碗評審／馬世芳：講究的小吃難度不亞於fine dining 期待今年500碗結果
第二届500碗评审：马世芳。图／500辑、马世芳提供
— 马世芳
乐评人马世芳也爱洗手作羹汤，是懂吃的人，他从不小看小吃，「小吃店讲究起来。不会比fine dining简单，所以希望更多人支持用心的小吃店。」
好吃标准因人而异 口味、环境和服务
担任500碗评审，马世芳说：「小吃就是家常，大家很熟悉，反而要求更多，就像吃个卤肉饭，每个人都可以当评论家，所以小吃并不好评。」他最后提出的名单，都是反复思考良久，都是去过几次的店。
马世芳说，好吃的标准因人而异，美味是第一位，要耐吃，时不时去吃一下也不会觉得腻，且没有替代选择，至于环境、服务和食材，这是最起码的要求，鸡粉、味精能不能用则见仁见智。
对他来说，如果自己吃，用回锅油的、地板黏黏的、老板很凶的，可能也会上门，因为自己有心理准备，但就不好推荐给他人。
店里的环境，或说气氛，也是马世芳在用餐时会注意到的。例如他形容，民生社区是一群「很难以讨好的消费群」，在这里开小饭馆，价钱不能太贵、东西不能太差，但财神台南担仔面可以经营这么多年，自有其道理，他就很喜欢看店家都用台语交流的气场，大姐们报菜时像唱歌一样好厅。
还有苏杭点心店，第二代小老板和老板娘从年轻做到现在，都一如既往在店内盯场，不曾松懈，因此，即使装潢很一般，踏上楼梯还会有响声，但生意永远很好。
嘉义市东区的王家祖传本产牛杂汤生意兴隆，总是大排长龙，但店家并不因此慌乱，从客人排队、引导入座、点餐、上餐，马世芳形容，「仍然带给你宾至如归的感觉，让人觉得被照顾到。」
还有他光顾多年的金华街咖哩屋，老老板是印度人，在动乱的大时代里随军队从缅甸辗转来台，退伍后当过歌星、出过唱片，结婚后安定下来开店，如今交棒第二代，服务着很多也是第二、三代的客人。马世芳笑说，如果有时间，用餐完可以和小老板聊聊天，他会放父亲以前唱的歌，会说说店里的老故事。
— 马世芳
500碗能形成台湾的味觉地图
马世芳希望这些用心的小吃店能获得鼓励，因为讲究的小吃店难度不低，要控制成本、要维持翻桌率，售价又不能太高，「真正讲究的小吃是很值得尊敬的，希望给这样的人多一些肯定，尤其一些大家很熟悉的小吃类别还能开发出新意，真的很不简单。」
马世芳认为，500碗与其他美食评选最大不同，就在于并不要求找出一个放出四海皆准的标准，而是让对吃喝有兴趣的各个领域的人，可以发表自己的想法，这样能形成一个属于台湾人自己的味觉地图。
正因为小吃太多了，再厉害的人也吃不了所有的好店，所以他说，500 碗就是一个很好的机会，可以看到他人私藏的小吃名单，门槛也不高，「我很期待看到今年选出的结果。」
● 马世芳的精选10碗小吃
1.台北市松山区／财神台南担仔面：清汤米粉、天梯
财神台南担仔面：清汤米粉、天梯。图／马世芳提供
清汤米粉口味清爽，豆芽是放在碗底，要翻上来，米粉最上面有一片瘦肉，汤头也讲究。
「天梯」是猪上腭的一层软骨，一只猪只有一片，不常见，也不易处理，要烫过再刮掉上覆的薄膜。本身无味，但口感特别，Q、脆，这家店将之斜切成粗条，烫过后会卷起，配上辣椒、酱油膏、高丽菜丝、姜丝。
这一道不便宜，事实上，财神的小菜都不便宜，马世芳笑说：「如何觉得自己是还可以的大人？就是去财神点小菜不用看价钱。」
2.台北市中正区／苏杭点心店 桂花芝麻小包
苏杭点心店：桂花芝麻小包。图／马世芳提供
「这是一间菜单无死角的店。」马世芳说：「可以看成鼎泰丰的民间版。」他觉得，这里的苏式月饼跟蟹壳黄是全台北最厉害的、小笼包不输鼎泰丰，还有很需要技术的小菜葱烤鲫鱼，连油豆腐细粉的汤头都比别家好吃。
因为都好吃，一般人不一定注意到甜点，所以他推荐桂花芝麻小包，薄薄外皮，细致的芝麻酱加上桂花，一口咬下去，唇舌仿佛被黏住，甜味有层次，有桂花和芝麻的香气加成的冲击感，他形容：「在全世界也吃不到这样口感、这样味道的芝麻包，一咬下去，好吃到眼泪都会掉下来。」
3.台北市中正区／信远斋熏鸡 卤味：熏五花肉
信远斋：熏五花肉。图／马世芳提供
马世芳形容：「朋友聚会，如果有人带信远斋的卤味来，证明他非常在乎你们的友情。」这家纯外带的卤味摊并不便宜，三、五人聚会，随随便便点一盘就要一千元。
冷的卤味，现点、现秤、现切，食材选得好、做得好之外，看店里大姐们切卤味也是整个体验的一部份，不管外面排队多少人，她们仔仔细细，视不同卤味、不同肉纹慢慢切。
所有卤味都好吃，马世芳爱吃豆干，烟熏的里肌肉和五花肉也特别，非甜口味，带有烟熏香气。肥瘦相间的五花肉切得非常薄，筷子夹起，那肉是会透光的。
4.台北市大安区／温州街萝卜丝饼达人：萝卜丝饼
温州街萝卜丝饼达人：萝卜丝饼。图／马世芳提供
马世芳说：「这家的萝卜丝饼和全世界的萝卜丝饼都不一样。」别人的萝卜丝是刨成细丝，加盐抓过，最后是薄薄的饼里夹细黄的萝卜丝，这家的从外观看就不一样，接近椭圆形的饼，皮的厚薄刚好，在锅里煎到表皮酥脆，因为生意很好，买到的一定是现做，滚烫，要先咬一个小洞，往里面吹凉。
玄机在内馅。萝卜丝剉成粗丝，容留水分，但含水量刚刚好，不至出水润湿饼皮，都保留在萝卜丝里，一口咬下去，萝卜丝还是脆口的。
这家店原是在温州街跟和平东路口的路边摊车，后来搬到店面，30年来，从排队名摊到排队名店，马世芳从高中、大学就是排龙人龙其中之一。
5.台东县成功镇／卡滋尔鬼头刀特色美食：鱼干卤肉饭
卡滋尔鬼头刀特色美食：鱼干卤肉饭。图／马世芳提供
本地名产鬼头刀出现在街上各式料理中，较多的是油炸或生鱼片，马世芳在成功镇吃到最惊喜的鬼头刀料理就在这家，除了生鱼片非常好吃外，鱼干卤肉饭很特别，将鱼干跟卤肉调制在一起，有卤肉的香味和鱼干的鲜味，米饭也煮得很好，加上价钱实惠、环境干净，他每次去花东旅行就会来光顾。
6.台中市西区／功夫上海手工鱼九：白卤豆干
功夫上海手工鱼丸：白卤豆干。图／马世芳提供
这家店除了招牌的鱼丸汤，还有各种干拌面为主食，马世芳要推荐的是「不小心就会错过的小菜」。
卤豆干不稀奇，很多小店都有，这家精选豆干，一大块切成四小块，以盐跟八角、花椒等香料取代酱油，煮好后还要浸泡两小时以上，未经酱油上色，因此像水煮后的白色，但入口饱含汤汁，非常入味，有鲜甜口感和卤汁香味，是老板很得意的一品。
7.嘉义市东区／王家祖传本产牛杂汤：牛杂汤
王家祖传本产牛杂汤：牛杂汤。图／马世芳提供
是观光客都知道的超级名店，依然能坚持品质，且店家服务井然有序又客气有礼。
牛杂汤是大锅煮，每个部位有不同的做法，却都煮得非常入味，食材很讲究，汤头吃完也并不会有味精的口渴感，马世芳说：「这家不比我在台南喝到的牛杂汤差。是我找不到缺点的牛杂汤。」
8.高雄市三民区／新大港大肠香肠：炭烤香肠
新大港大肠香肠：炭烤香肠。图／马世芳提供
马世芳的岳家在高雄，这是岳父母推荐的好味道。一台小货卡停在庙口，永远大排长龙，只卖香肠和糯米肠。平台式的烤炉一整排，烤炉的尽头是阿姨忙着切香肠，另一边挂满了店家自制的生香肠，如香肠的森林。
香肠带有炭烤香味，多汁、饱满，配上腌白萝卜和生大蒜。马世芳曾在排队时看到烤炉上一根香肠喷出「肉汁喷泉」，肉汁画出美丽的弧线后落到炭上，再冒出含肉香的烟，「吃过他们家的烤香肠，再不想吃别家的。」
9.台中市中区／李海鲁肉饭：脚筋饭
李海鲁肉饭：脚筋饭。图／马世芳提供
观光客都知道的超级名店，在台中第二市场，是许多人的宵夜首选。鲁肉饭就是北部人说的焢肉饭，可以指定肥瘦、汁多汁少，一块鲁肉以竹签串起，是店里的招牌。
马世芳还想推荐脚筋饭，完全不同的功夫，蹄筋煮透，充满胶质，再配上店家自制腌脆瓜，绝。
10.台北市大安区／金华街咖哩屋：羊肉咖哩佐姜黄饭
金华街咖哩屋：羊肉咖哩佐姜黄饭。图／马世芳提供
「这是一家很有故事的店。」马世芳在此吃了2、30年，但食物本身还是重要，作为台北最早卖印度咖哩的店家之一，印度籍的老老板调整老家缅甸的味道，变出新配方，多年来仍是那个老味道，即使台北如今很多印度的、巴基斯坦的、甚至米其林等级的咖哩，这家的家常味，还是他处吃不到的。
点一份姜黄饭，配有腌洋葱和小黄瓜，薄薄的印度脆饼，一盅咖哩，味道醇厚，羊肉尤其好吃，炖煮够软、入味，又有一定的嚼劲和胶质，没有羊膻味。店里连柠檬水和印度奶茶这些饮料也很用心。
第二届500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2024
主办单位｜500辑
合作伙伴｜Uber Eats
指定用酒｜帝王苏格兰威士忌
指定用车｜SUZUKI台铃机车、eReady台铃智慧电车
赞助单位｜丸庄酱油
名单：点此看【第二届500碗】完整得奖名单
官网： https://udn.com/500bowlsaward
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