第二屆500碗評審/飲食生活作家葉怡蘭:小吃反映地方的身世故事
第二届500碗评审:叶怡兰。图/500辑、叶怡兰提供 ※ 酒后找代驾!禁止酒驾 饮酒过量有碍健康
— 叶怡兰
饮食生活作家叶怡兰是台湾小吃的超级爱好者,只要她有机会到台湾各地旅行或演讲、采访、担任评审,不管造访当地的缘由是什么,她都会刻意留下来。「我到了不同的县市之后,一定会特别留下时间,去探访当地的小吃,因为那是我的『超爱』。」
叶怡兰回忆:「有一次我被邀请到彰化去演讲,特别留下来过夜,接着就在彰化狂吃了两天。」在2020年时,叶怡兰甚至做过一次全台环岛旅行,她当时沿着海岸线走,「虽然我的目的是看海,还有尽情享受各地的海鲜,但各地方的小吃也是我顺道探访的重点。」
每一趟出发之前,叶怡兰都会先做功课研究。「我研究的方式,可能跟许多人在网路上搜寻一下,或者先找一下Google Map的方式不太一样。 」叶怡兰表示:「如果我要花比较多的心思在那个地方吃的话,我就会去找那个地方跟小吃有关的著作。比方说去彰化的话,我看的是陈淑华的《彰化小食记》;到高雄,我看的是《雄好呷》系列。」
— 叶怡兰
「我比较希望从在地文史跟饮食文化的角度,去寻找那个地方的小吃。所以我在选店的时候,未必会选到网路人气店,反而会比较从历史脉络上、它可能具备某一个重要的关键点,或者它在类型上有其独特性的角度去选店。透过小吃,可以深化我对这个地方的认识,以及对在地的生活方式、风土、物产,有更深刻的感受。」叶怡兰指出:「每个地方的小吃,都反映了这个地方的身世故事,这件事情让我非常着迷。」
第二度担任「500碗」评审,叶怡兰说她的评选标准,基本上还是延续去年,「希望把一些我觉得比较经典、能够代表台湾的不同的小吃类型选进来,并且尽量涵盖不同的区域。去年是第一届,这样的企图心尤其强烈。」叶怡兰表示:「今年是第二年,除延续去年的标准外,我也加入一些我自己从小吃到大、或者我自己真的非常喜欢的小吃,开始出现一些比较任性的选择。」
对叶怡兰来说,台南是家乡,也是她吃了最多小吃的地方,因此她的10碗小吃,便有5碗落脚在台南市,分别是台南市东区「黄家猪心」的「各式内脏料理」、「台南陆桥沙茶意面」的「沙茶意面」与「炸鸡洋行(荣誉店)」的「三两腿&马铃薯;台南市中西区「水仙宫粽叶米糕」的「米糕」;台南市新化区「姑姑的茶叶蛋(新化创始店)」的「辣味&溏心蛋」。
此外,彰化市「阿添蛤仔面」的「蛤仔面」、新竹市北区「许二姐」的「鸭肉汤面」、基隆市仁爱区「信奕原汁牛肉面」的「牛肉面」、宜兰礁溪「姚鸡庄」的「白斩鸡」各获得一碗:最后一碗,叶怡兰给了金门县金城镇「永春广东粥」的「金门粥糜」。
其中台南市东区的「黄家猪心」,便是台湾小吃当中非常具代表性的特殊类型。「在研究全世界的饮食的时候,我发现只要是饮食历史与文化深度足够雄厚的地方,往往都会有精深的内脏的文化。」叶怡兰指出:「特别像在台南这种小吃历史非常悠久、小吃品项非常多样的地方,内脏料理便成为台南小吃当中非常重要的一环。」
「从美食的角度来说,内脏的口感、滋味、香气、风味,都比肉还要更加丰富跟多元;不但更加讲究新鲜度,在烹调上面,也相对更加不容易,并且每一种内脏都需要不同的火候掌控跟调理方式,其中含有非常多的工艺,以及数十年累积下来的很细节、很精细的料理手法。」
在台南,「猪心料理」发展到似乎已经自成一个类别,并且店家数目多得不得了。「有趣的是,这些猪心店几乎都系出同源。最早由第一代创始的『阿蓉伯』黄菖蓉奠定形式与作法;最有名的『阿明猪心』,还有『大胖』、『阿文』、『黄家』是第二代;『黄胖妞』、『黄氏』、『阿君』与『阿明金华店』是第三代;光是自己家族,就俨然形成台南小吃的一个独到类别。」
「最重要的是,不同于过往同门再出去开同类型的店、或者二代、三代再出去开店,往往都会吵架;但是台南这些系出同门的猪心店家,感情却非常好,经常互相帮忙、互通有无不说,不时还组团一起出国旅游。此外,这些店家都能够维持住自己家族的味道,不仅菜单非常相似,品质也相当一致。」
「所以我这里提出的『黄家猪心』,只是一个代表,因为它就在台南东区,就在我家附近,几乎就是『我家巷口』的概念,所以我们家会特别吃这一家。」叶怡兰指出:「要吃猪心料理,其实台南人不会去管说,我们非要吃哪一家不可。而是我们家在哪里,我们就吃哪一家;或者我们正好去到哪里,就去吃哪一家;因为不管你吃哪一家,都好。」
干拌面也是台南小吃代表之一,这次叶怡兰选的是「台南陆桥沙茶意面」的「沙茶意面」,属于沙茶系干面。「在台南不管是沙茶系、麻酱系或肉燥系干面,都是一个『调和』的概念。如果是宜兰系统的麻酱系,在调味上就是麻酱独大;但台南的麻酱系,也会是讲求各味均衡的调配。」叶怡兰表示,「这家『陆桥』的沙茶意面,在酱料上也有自己的调配。更重要的是,我们已经追随这家店追随了几十年,即使易手经营、独特的味道却一直被传承保留下来;在我们不断被迫跟一家又一家的老店告别的此刻,显得更加珍贵。」
除了台南,彰化也是叶怡兰心目中的小吃之城,「今年我选的彰化市『阿添蛤仔面』的『蛤仔面』,是去年的遗珠。虽然它没有像『肉圆』或『控肉饭』,成为非常经典的代表性类型;但是它的特殊之处在于,它是『海跟陆』共融成汤。」
「很多小吃的高汤,可能就是单单就是只用海产类的东西、或者猪骨去熬煮,但是『蛤仔面』是同时用『海跟陆』的两种素材去做高汤,在小吃类别当中,相对少见。『蛤仔面』的汤看起来清清淡淡是个清汤,但是味道却非常地丰富跟多层次,在尝到猪的鲜美的同时,又有蛤仔的鲜甜。」叶怡兰说:「我第一次吃到的时候,真的感动到眼角微湿。那种在清爽中间又很有层次的滋味,真的是传统台湾小吃的一大特色。」
新竹市北区「许二姐」的「鸭肉汤面」,也是去年的遗珠之一。「不知道为什么大家都把新竹当成美食沙漠,我今年想要替新竹平反。」叶怡兰表示:「鸭肉是台湾很重要的小吃,几乎从北到南都有代表性的鸭肉小吃。新竹这家『许二姐』的『鸭肉汤面』是一锅连汤带面现煮,整个镬气跟风味都表现得极好,它的生意好成那个样子,但却还能够坚持这样子的做法,这件事情很感人。」
台湾小吃当中,当然少不了「牛肉面」,叶怡兰今年选的是基隆市仁爱区「信奕原汁牛肉面」的「牛肉面」。「这家店神出鬼没,网路上面写的营业时间只能够做参考,我自己大概每去三次才会碰到一次有开。」
「不像台南的小吃多半是讲究『一摊一味』,基隆的小吃往往是『一摊一餐』,一摊就有各种各样丰富的小菜,这是港都所形成的独特饮食面貌,也是基隆小吃一个很重要的特色。」叶怡兰表示:「『信奕原汁牛肉面』不但红烧牛肉面从面条到汤头都表现得非常好,小菜的品质也很高,完全展现基隆小吃的海派精神。」
「白斩鸡」是台菜的代表菜品,也是叶怡兰超爱的台式美味,这次叶怡兰推荐的是宜兰礁溪「姚鸡庄」的「白斩鸡」。「这是在礁溪菜市场的一家外带店,这家很厉害的地方是,菜单上有各式各样的鸡种,你在那里可以挑品种,当然不是每天都有所有的品种可以挑,而是看它当天有什么鸡,果然是菜市场店家的风范。」
今年叶怡兰还选了一家来自外岛的美味——金门县金城镇「永春广东粥」的「金门粥糜」。「去年11月我去金门演讲,之后留下来玩了好几天,我发现金门的小吃非常棒。」
「我觉得金门的小吃跟台南很像,汤汤水水超级多,再者是在古早生活的造就下,很高比例都是在早餐;我觉得其中最有特色的,当然毫无疑问就是『金门粥糜』。」叶怡兰表示:「『金门粥糜』把米煮到化,让粥清到像汤一样,里面再加上各式各样的料,有肉丸、鱼丸、肉片、猪肝、鸡蛋…等。」
「大学的时候我有一个非常要好的金门同学,当年他跟我讲到『金门粥糜』的时候,给了我一句话:『蛋是主角。』我直到这一次才彻底地印证。」叶怡兰分析,在好吃的「金门粥糜」的各种料当中,蛋是很有存在感的要角,「是蛋的浓厚香气,撑起了粥的整个骨干,这件事情真的很厉害。」
叶怡兰同时提醒,吃「金门粥糜」一定要搭配金门油条,「金门的油条跟台湾的不一样。我觉得金门的油条,很像台湾的『双胞胎』,面粉感很强烈,整个很有嚼劲,里面很厚实。而且它不是标榜要炸得很酥,而是要炸出香气跟造就出扎实的质地。」叶怡兰说:「这样搭配起来,我觉得淀粉的饱足感,主要是来自于油条,那个粥是当作汤来喝的。」
— 叶怡兰
叶怡兰认为,享受小吃的方法,并不是猎奇式地一定要吃到哪些排队名店、或者是一天之内一定要吃到多少家,「即使到了一个新的县市,我也不是把想吃的店全部列出来,然后一家、一家去跑。」
「我通常是到某一个街区去散步,在这个散步的路线过程中间,我会碰到什么店、这家店刚刚好在这里,我就去吃那一家。因为我想要把在这个地方散步所感受到的整个氛围,跟这个小吃的味道,一起吃下肚。这样你吃进去的,是跟那个生活环境,还有那个地方的历史、文化、当地人的感情,融为一体的东西。你才能够从这个地方去想像当地的生活样貌,并且试着去理解当地人的生活。」叶怡兰笑着说:「这才是我最喜欢的享受小吃的方法啊。」
● 叶怡兰的精选10碗小吃
1. 台南市东区/黄家猪心:各式内脏料理
黄家猪心:各式内脏料理。图/叶怡兰提供
同门一系繁衍多家、蔚成台南特色的小吃类型。此为二代店之一,因地缘关系,是家人常光顾之所。以猪之各部位料理为核心,手法极简却富变化:比方猪心与脑髓下汤,猪腰配麻油,猪心管以姜、猪脚以蒜拌,鸭脚翅煮冬粉汤…看似单纯却自有讲究在其中,台湾小吃之华尽显。
2. 台南市东区/台南陆桥沙茶意面:沙茶意面
台南陆桥沙茶意面:沙茶意面。图/叶怡兰提供
从小吃到大、至今依然依赖的面店。在台南干面系谱中属沙茶一系,不管是香Q有劲的细扁面条、既爽口又隽永的酱料、清淡有味的白猪肉片,配上台南面摊必然附送的好喝清汤,次次美味难忘。
3. 台南市中西区/水仙宫粽叶米糕:米糕
水仙宫粽叶米糕:米糕。图/叶怡兰提供
米糕是台湾十分常见的米食点心,有各种各样的不同面貌。台南的米糕是将糯米炊熟后搭配肉臊与配菜,且传统上常以粽叶包裹、方便携带且清香习习。此为立足台南超过六十年以上老店,鱼酥、肉燥、渍黄瓜、糯米饭彼此平衡度极佳,甘美喷香,配上一碗四神汤正好。
4. 台南市东区/炸鸡洋行(荣誉店):三两腿&马铃薯
炸鸡洋行(荣誉店):三两腿&马铃薯。图/叶怡兰提供
不知从何时起,炸鸡逐渐成为台湾常民美食代表之一,甚至扬名海外,与珍珠奶茶一起为国争光。而向来口味清淡如我,炸物虽少吃,但偶遇美味上品依然乐于欢享。此为家人常光顾的炸鸡店。从调味到炸粉厚薄均恰到好处,爽口不腻,尤爱三两腿,皮脆肉滑汁润,少见的整颗油炸马铃薯则松绵香软,口感滋味皆佳。
5. 台南市新化区/姑姑的茶叶蛋(新化创始店):辣味&溏心蛋
姑姑的茶叶蛋(新化创始店):辣味&溏心蛋。图/叶怡兰提供
细数深入市井民间生活里、最具常民烟火气息的台湾小吃,茶叶蛋应可算其一,从街头巷尾每家超商到各大风景区处处遍见。而从小素爱此味如我,几乎南北东西各名店都尝了,此之中,台南新化此家分外得我心,蛋白滑弹蛋黄松绵,从质地到味道都出色;尤爱一般茶叶蛋少见的辣味与溏心蛋,前者咸甘芳辛滋味纷呈,后者外香爽内润稠,好好吃~
6. 彰化县彰化市/阿添蛤仔面:蛤仔面
阿添蛤仔面:蛤仔面。图/叶怡兰提供
极具代表性的爌肉饭和肉圆之外,同样慕名已久、一直想尝的彰化小吃。果然完全我的菜,海与陆共冶成汤,在台湾小吃中相对少见;尝来猪鲜蛤甜面爽,层次雅馥多芳,常常好想再来一碗。
7. 新竹市北区/许二姐:鸭肉汤面
许二姐:鸭肉汤面。图/叶怡兰提供
新竹鸭肉小吃代表老店「鸭肉许」二代店。店中各色鸭肉菜肴皆好,但印象最深刻当推鸭肉汤面,与台湾一般鸭鹅肉店皆有的同类品项不同,是一锅连汤带面现煮而就,尝来与台式什锦煮面近似,汤头浓白、面条柔润入味,好美味!
8. 基隆市仁爱区/信奕原汁牛肉面:牛肉面
信奕原汁牛肉面:牛肉面。图/叶怡兰提供
从形式到店貌到滋味,即连廉宜价格以及神出鬼没、得碰运气才吃得到的营业模式,都流露浓浓古早小吃风情的牛肉面店家。汤头清鲜醇郁,牛肉与面条表现可圈可点,小菜也好,真想常访。
9. 宜兰县礁溪乡/姚鸡庄:白斩鸡
姚鸡庄:白斩鸡。图/叶怡兰提供
白斩鸡无疑国民美食之一,大街小巷乡野城市处处遍见,也是我的挚爱之味,每见必尝。虽闻名者多在餐馆餐厅,然实际上小摊小店也有不少杰作。此为宜兰礁溪市井中的外带店,是在地邻里间长年依赖倚重之味。店中独树一帜是提供不同品种白斩鸡,买到何款全凭当日机缘。独到火候与上选来源造就弹润嫩滑、鲜美喷香之质地与味道,深得我心。
10. 金门县金城镇/永春广东粥:金门粥糜
永春广东粥:金门粥糜。图/叶怡兰提供
总觉金门小吃和台南小吃有几分近似:同样汤水颇多,汤清质润,味蕾身心皆饱暖;精彩者同样极高比例多在早餐时段,觅寻美味需趁早。而各种汤水类小吃中,尤为倾心是金门粥糜(又称广东粥),粥清如汤,米甘泔芳料鲜中,盈盈绽放着醇馥的蛋香,清芬润雅却十足存在感,配上比台湾更显厚实嚼劲的油条,大爱。
第二届500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2024
主办单位|500辑
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