第二屆500碗評審／美食作家劉書甫：用小吃認識每個城市的生活樣貌

第二届500碗评审：刘书甫。图／500辑、刘书甫提供

— 刘书甫

在北中南多个地区都有生活过一段时间的美食作家刘书甫，认为吃小吃是最能够感受城市生活氛围的方法，如果能够待上一段时间，更能透过小吃来寻宝，是认识一个地方生活样貌、历史风土脉络很好的切入点。

对刘书甫来说，吃小吃是轻松、放松的，可以一个人品尝，也可以随时揪别人一起吃顿饭。小吃也很适合作为聊天交流话题，每个人都能用自己过往的经验说上几句，轻松拉近人与人之间的距离。

在多个城市都待过一段时间的刘书甫，推荐的店家遍布北中南，目前住在台中的他，认为相较台南、高雄、台北，台中相对是比较新兴的都市，变化速度非常快，但小吃数量跟老城市比起来相对少，多元性稍微少了一点。

台北小吃则是很精彩多元，可能与历史久远、融合多样族群，再加上竞争激烈有关，地区发展密集，通常会跟聚落连结，像是大稻埕、大龙峒夜市等。另外，大都会外食人口多，小吃店机能性显著，但因为人口高度密集，气氛少了中南部的悠闲生活感。

鹿港、台南等有历史底蕴老城市，风格又不同，传统仕绅阶级多，因此会看到比较多精致、手工工序多的小点，像是麦芽花生糖，小吃在这些城市的角色显然不一定是要吃饱，有些是饭后吃点心的概念，让人可以悠闲地慢慢品尝的奢侈享受。

吃遍全台，刘书甫印象最深的一次小吃经验，就是在台南遇见虱目鱼肠，第一次见到煎得黑黑一坨的虱目鱼肠，完全不知道是什么，看起来卖相也不好，而且份量蛮大的，让他内心有点惊恐。但店内弥漫一种老饕才懂的气氛，基于爱面子的心理，硬着头皮吃一口，却越吃越有滋味，脆脆香香的，搭配姜丝、胡椒盐，好像开始理解为什么受欢迎，是道非常有意思的料理。后来他才知道，因为新鲜度考量，加上不容易处理，这道特殊小吃真的只有南部才吃得到，后来每次到台南，有机会就会再去吃。

刘书甫表示，去年首度担任评审时选得很痛苦，因为喜欢的店太多了，但只能选10家，最后转念一想，完全以自己的生活经验出发，选出印象最深、会一直重复去吃，也会推荐给朋友的10家店。

这次心情不一样，看到500碗会一直办下去，反而觉得轻松了。将上一次排不进名单的遗珠之憾，以及特别选了比较多台中在地的店家，抱持着鼓励的心情，将自己觉得不错的店家，推荐给大家吃吃看。

● 刘书甫的精选10碗小吃

1.台中市西区／干面酸菜汤老店：干面＋综合汤

干面酸菜汤老店：干面 + 综合汤。图／刘书甫提供

标准台中早餐组合，特别的是汤底为真材实料的酸菜汤，酸香浓郁甘美，佐以猪血、猪肠、猪肚等猪杂；炒面为拉仔面，上桌前入酱油卤汁汆烫，可再自行添加一点蒜泥水、辣豆瓣。在一座平庸的炒面和猪血汤充斥的城市中，显得格外隽永。

2.台中市东区／天津苟不理汤包：汤包

天津苟不理汤包：汤包。图／刘书甫提供

尺寸略大的汤包以高汤入馅，内馅为猪后腿依特定比例作成略松弛的「散馅」，鲜腴无腥膻味，咸度适中；手杆手折的面皮口感佳，可以吃到面皮甜味。美中不足的是，疫情后，内用改用纸盘。

3.嘉义市东区／王家祖传本产牛杂汤：牛杂汤

王家祖传本产牛杂汤：牛杂汤。图／刘书甫提供

嘉义人的早午餐店，是家隐藏在市场里传承四代的老店，每日现宰本土温体牛杂同置于大锅熬煮，汤头清鲜甘甜，一碗牛杂汤尺度适中，内含牛肉、牛心、牛筋、牛肚等多样牛杂，蘸一点豆瓣酱更提味，是喜爱内脏料理的人不可错过的在地小吃。

4.台中市中区／鹅城：烟熏鹅

鹅城：烟熏鹅。图／刘书甫提供

台中旧城区巷内在地50年老店，市中心的小而美店家，每日现宰成熟土鹅，限量制作盐水和烟熏两种口味。烟熏鹅为鹅洗净汆烫后，再入干锅以红糖烟熏，鹅肉鲜嫩，烟熏甜味加上鹅肉的鲜甜，口齿留香，令人印象深刻。可以点一人份小份量，单人独享、买回家加菜都很合适。

5.台北市松山区／兄弟大饭店 梅花厅：腐皮海鲜卷

兄弟大饭店 梅花厅：腐皮海鲜卷。图／刘书甫提供

老字号的经典怀旧推车港点，每样小点心都非常精彩，虾类、海鲜卷类点心尤其厉害。腐皮海鲜卷炸得酥香的豆腐皮，搭配鲜虾为主，鱼浆为辅的内馅，令人印象深刻。虽然地点位于饭店内，但本质与整体氛围就是台北在地人的小吃。

6.台北市中正区／蓝家割包：割包＋四神汤

蓝家割包：割包＋四神汤。图／刘书甫提供

面皮软嫩有口感，温体猪肉以红葱头、蒜头、酱油、糖与米酒炖制，搭配起来就是绝不出错的美味公式。可依个人喜好选择半瘦半肥、综合偏瘦、或是刘书甫偏爱的综合偏肥等，辅以酸菜、花生粉和香菜。搭配四神汤（猪肠或猪肚），是绝佳的小吃组合。

7.高雄市三民区／毒家口味：碳烤

毒家口味：碳烤。图／刘书甫提供

开业20年的毒家，美味关键是自家研发口味独特的烤肉沾酱与食材腌料，加入蔬菜鲜甜味强，再加上使用传统木炭碳烤，造就独特烟熏焦香风味。碳烤食材包含各式肉类、蔬菜、海鲜，选择多样，是在地人晚餐宵夜档好选择。

8.台中市西区／东引钓客：墨鱼香肠

东引钓客：墨鱼香肠。图／刘书甫提供

东引钓客虽以马祖新鲜直送的野生渔获闻名，墨鱼香肠却是令人印象最深的一道人气料理。以新鲜乌贼切丁和鱼浆制作，烤至外皮酥脆后切片，咸鲜味美，搭配蒜片，是一道会令人怀念的鲜味小吃。

9.台中市西区／阿川鹅肉：鹅肉切盘（部位「中」）

阿川鹅肉：鹅肉切盘(部位「中」)。图／刘书甫提供

自营养鹅场，经验三十年，品质稳定。鹅肉当天新鲜现宰，肉质鲜甜，咸味足，十分入味。部位可选瘦、中、肥，「中」为腿肉附近，肉质结实，油脂比例适中，软嫩多汁，最受顾客欢迎。鹅肉份量大，搭配各种炒菜菜色，是适合家庭聚餐的店。

10.高雄市苓雅区／武庙市场古早味臭豆腐：臭豆腐

有别于炸臭豆腐常见的小方块，武庙市场古早味臭豆腐选择惯用于清蒸、厚度较厚的大方块。先对切一刀成长方状，入锅作第一阶段油炸。出餐前，再对切一次，回锅油炸，造就一口大小，每一面都有不同酥脆度、空气感、蓬松度的特殊口感。酸甜口味的台式泡菜，还有店内两款不同风格的自制辣椒酱，来这边也一定要尝尝。

第二届500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2024

主办单位｜500辑

合作伙伴｜Uber Eats

指定用酒｜帝王苏格兰威士忌

指定用车｜SUZUKI台铃机车、eReady台铃智慧电车

赞助单位｜丸庄酱油

名单：点此看【第二届500碗】完整得奖名单

官网： https://udn.com/500bowlsaward

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