发酵食品生活小知识！比食用盐更健康好吃的「盐曲」
行政院农业委员会水产试验所（以下简称水试所），利用曲菌属（Aspergillus spp.）发酵白米，并导入深层海水盐卤（nigari），以提高米基质的蛋白酶及淀粉酶来制作米曲。将米曲加入深层海盐，经熟成作用制成符合养生且兼具美味的调味料-盐曲，其味道较为香醇温和，如用以取代食盐则更能提出食材的自然风味与鲜甜。再以米曲发酵鲣鱼肉，研发鲣鱼盐辛产品，以增加水产发酵食品之多样化，并带动水产原料的应用层面及提升其附加价值。
▲米曲与盐曲。（图／农委会提供）
发酵是指利用微生物来进行食品加工的一种方法，以不同的发酵条件，不仅可产制多样化的产品，且经发酵后的制品较耐常温保存且不易腐坏，因此广受民众的喜爱。米曲菌（A. oryzae）在发酵中，可产生淀粉酶、蛋白酶及其他多种酵素。其中淀粉酶能将米、麦中的淀粉分解成单糖；蛋白酶则可水解黄豆蛋白质成胜肽或胺基酸，来提升食物的风味、质地与营养性。
▲盐辛之制备发酵前。（图／农委会提供）
发酵食品渊源已久，然多数是以陆生动植物为原料，而水产发酵品却较为短缺，可能系因发酵制程中难掌控水产原料的鲜度及腥味，故未能普遍化。盐辛是日本传统的盐渍水产品，制作方法是以水产动物之肌肉或内脏为原料，经加盐腌制而成的盐酱品，因盐度高、腥味重，对于现代追求轻食和养生的消费者而言，是项较不易接受的产品。
▲盐辛之制备发酵后。（图／农委会提供）
为此，水试所利用曲菌发酵技术，借由米曲菌发酵白米制作米曲，再加入定比的海盐与水，经熟成作用以制备盐曲。盐曲中富含多种酵素，可软化食材中的纤维，只需添加少许于鱼肉中，就能达到提升风味及嫩化肉质的作用，且达减盐效果。以米曲发酵鲣鱼肉，试制鲣鱼盐辛，经官能品评结果显示，接受度颇高，表示该所研发的发酵技术，除了有助于改善传统水产发酵品风味不佳的缺点外，开发的产品更能符合现代消费者的健康养生诉求。