健康的食物比较难吃？
健康的食物比较难吃？(示意图／达志影像shutterstock提供)
这是第一本深入探讨味道、食物、营养与健康间重要关连性的书籍。作者马克‧史盖兹克发挥身为记者寻根究底的精神，透过生动的采访故事，检视人类逐年健康状况恶化的原因，并提出重要的论证：肥胖、心脏病、糖尿病等健康问题节节攀升，原因不在于摄取过多的脂肪、碳水化合物或其他特定营养素，而是人们渴望尝到的味道与所需营养之间，发生越来越巨大的断层。此外，我们更误把人工假味道当成真正的美味，不但越吃越多，也越来越不健康。滋味不再是营养的向导，而成了误导。
饮食的问题不在于热量，也不在于身体如何处理热量，而是我们自己想要吃那些错误的食物。如何找回食物真原味，人们能吃得更健康、活得更长寿，是作者衷心的希望。
【精彩书摘】
比较近期的营养智慧故事是始于一九九○年代初期，主角叫盖瑞．波尚(Gary Beauchamp)，他担任美国莫耐尔化学感官中心的主任长达二十四年，毕生都在研究味觉与嗅觉。
当时，制造伤风感冒药柠适(Lemsip)的英国药商，因为有个与味道有关的问题，而与波尚联络。这个药物前不久曾更改配方，加入了抗发炎药物伊普芬，也就是止痛药安舒疼的成分，结果消费者对此感到不适应。之前顾客都喜爱柠檬胃热饮，但他们觉得现在的新药味道变苦了。
波尚与同事们尝了纯的伊普芬后，发现服用柠适的消费者其实错了。伊普芬并不苦，而是会引发有点类似辣椒引起的灼热感，而且这种感觉只会在喉头后方出现。
后来，波尚的同事向柠适制造商提出一些可能降低喉咙烧灼感的建议。然而，波尚直到一九九九年才更进一步仔细思考伊普芬的味道问题。那时他在义大利西西里海岸边的古城埃里切参加一场会议，从西西里岛首府巴勒摩前来的两位物理学家各自带了橄榄油，招待大家尝尝。橄榄油倒入小玻璃杯后，客人们先是嗅闻，啜一小口，在口中搅动与空气混合，最后吞下去，就如同品酒般。波尚回忆道，当初他喝了一口之后说道：
「怪怪！这和我尝伊普芬时喉头的刺激感是一模一样的。」
瞬间，波尚心中已经有个理论成形，那就是：橄榄油中含有某种抗发炎物质，这种物质所参与的代谢过程和伊普芬相同，而且这种抗发炎物质和以有益健康闻名的地中海饮食有关。
回到莫耐尔化学感官中心后，波尚倒了一杯橄榄油给他同事，对方一尝便说：「你干嘛放伊普芬进去啊？」彼时，也已经有研究证实橄榄油中的确含有某种抗发炎物质，这种具防御功用的植物次级代谢物称为「橄榄油刺激醛」，能够刺激在人类喉咙中发现的一种受体，就和伊普芬抗发炎的路径是一样的。在一篇发表于《自然》杂志的论文中，波尚推测地中海饮食中固定低剂量的橄榄油刺激醛可能有益健康，例如降低癌症、心脏病以及阿兹海默症的发生率。
最妙的是，人们对于橄榄油刺激醛的感觉。刚开始品尝橄榄油的人并不喜欢这种油，因为会让喉咙痒痒的；但是对于行家来说，这种喉咙烧灼的感觉正是品质的象征。
橄榄油爱好者是以咳嗽的次数来评比橄榄油的等级，像是一咳、二咳或是三咳(咳越多次就代表越好)。欧盟官方公认喉咙有烧灼感是好橄榄油的特质。这听起来和营养智慧惊人地相似。科学家认为，喜欢优良的橄榄油是习得的偏好，而美食家则认为这是「后天养成的口味」，第一次吃的时候你不会喜欢，但是一旦身体察觉到橄榄油的好处后，这种油在意识上就会变美味。你会知道喉咙有烧灼感是好的，因为这有益身体健康。
顺便一提，波尚有许多与食物有关的有趣故事，以下是他告诉我的其中之一。数年前，他参与一个能够申请专利的计划，方案是要喂鸡吃香料，好让鸡肉能更美味。他找了大型鸡肉公司的执行总裁，兜售这个好点子，但对方说明了这个点子行不通的原因。
他告诉波尚，鸡只不会使用到的部位会加入鸡饲料里，喂给鸡吃，因此，一般的鸡便会吃到被喂食了香料的鸡，这样吃香料的鸡和一般的鸡就无法区别了。然后，这位执行总裁说：「但如果你能给我一种让鸡肉吃起来会像鸡肉的调味料，那我绝对买单。」
【作者简介】
马克‧史盖兹克Mark Schatzker
美食记者，曾入围有「美食界奥斯卡」之称的詹姆斯比尔德新闻奖（James Beard journalism award），着有《全球顶级牛排纪行》。
作品刊载于《纽约时报》、《华尔街日报》、《旅游者》杂志及《美国最佳旅游文摘》。于加拿大广播公司有专栏节目，也常为《环球邮报》、《彭博追击》撰文写稿。现居多伦多。
《美味陷阱》/时报出版