长知识！古代保存食物的绝招　「盐巴」为什么能防腐？

▲在尚未有冰箱冷藏技术时，用盐巴腌渍食物是保存食物的一大做法。（图／达志示意图）

文／曹皕晴

为了保存、延长食物的鲜度与食用期限，发展出许多食品保存的做法，冷藏、冷冻技术的发明能帮助食物保留新鲜状态，而防腐剂能防止食物腐坏。在尚未有冰箱冷藏技术时，如以盐巴腌渍食物是保存食物的一大做法，腌渍黄瓜、腌萝卜以及咸鱼等食物都是透过盐巴腌渍完成的美味，而其中奥秘在于盐巴能改变食物中的水活性，成为较不适合微生物繁殖生长的环境，人们称盐巴为天然防腐剂绝不是没有道理。

一般腌渍食物时的首要步骤是将盐巴涂抹在食物上，当盐巴接触到食物时会进行渗透作用，利用盐巴溶解时产生的渗透压，将食物内外的盐分达成平衡，根据《食品加工学》一书指出，1％的食盐溶液可以产生0.61个大气压，而腌制食物时使用的食盐量可以达到8～15％，可产生4.8～9个大气压，而盐巴的高渗透压便能阻止微生物细胞繁殖。

细菌的耐盐性较差，且渗透压影响也不利于微生物生长外，当盐分子进入食物内部后，使水分子释出，达到脱水效果，食物内部脱水造成水活性下降，便是另一项影响食物中微生物能否繁殖与生长的原因。

▲腌渍黄瓜、腌萝卜以及咸鱼等食物都是透过盐巴腌渍完成。（图／食力提供）

根据《科学发展第397期－水活性与食品贮存》一文对于水活性的定义，指在密闭的空间中，某种食品的平衡水蒸气压和在相同温度下纯水的饱和蒸气压的比值，如纯水的水活性是1.0，食品的水活性则在0～1.0的数值间。因此水活性可以探讨水跟食物之间结合的状态，根据科技大观园指出，当盐巴渗入食物后，食物内的水活性可能下降至0.7以下。

而《厨艺好好玩：探究真正饮食科学・破解厨房秘技・料理好食物》一书中指出，细菌增生需要在水活性值为0.85或更大数值的环境中。微生物生长、繁殖的基本需求包含湿度，当盐巴使食物的含水量减少，水活性便降低，微生物因此不易生存，食物中少了微生物便能达成食物防腐而延长保存的目的。

日常生活中以盐巴作为食材调味之用人们早已习以为常，但盐巴作为食材防腐之做法，以食材保存观点而论却是领先于许多食品保存的科技技术，下次在品尝以盐巴腌渍而成的泡菜、咸菜等腌渍物时，也可同时品味着盐巴的食物科学秘密。

你应该要知道的食事以盐巴腌渍食物达成保存与防腐，是由于盐巴具渗透压，而食物脱水能改变食物中的水活性，调整食材成为较不适合微生物繁殖生长的环境。

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