烤鸭让出C位 全聚德口味年轻化

全聚德秋冬新品发布会上，香草奶兹焗明虾、黄椒酱鸭掌牛肝菌等12道中西融合的新菜品让人眼前一亮。（杨天悦摄）

近日，老字号全聚德首次召开秋冬新品发布会，香草奶兹焗明虾、黄椒酱鸭掌牛肝菌等12道中西融合的新菜品让人眼前一亮，和平门老店内新开辟的四合院风格餐厅也吸引了许多人打卡拍照。百年老字号开启改革迎合年轻消费群体，力争再次吸引本土消费者，真正打造「北京人的餐馆」。

全聚德集团2020秋冬品鉴会在全聚德和平门店举行。宽敞高大的餐厅重新装修后摇身一变，成了包含屋檐、小道、院落、鲜花等元素的四合院式的聚落空间；新品菜单上，「瑶柱金丝玉腐汤」「香草奶兹焗明虾」「芝香烤鱼配义大利面卷」等12道精美的菜品，吸引着食客的目光，也传递出全聚德年轻化转型的决心。

这12道新菜是从80道海选菜品中脱颖而出的。今年8月，全聚德集团开始筹备首届厨师技能创新大赛，历经3个多月，12道菜品最终在决赛上脱颖而出。除了口味迎合年轻人，新菜摆盘也更加新颖，力求给人以视觉享受。由创新菜品组成的迎新菜单将持续约3个月的时间，其中受欢迎的菜品还将进入2021年新版菜单。

近几年，顶着老字号光环的全聚德逐渐走下神坛，业绩承压。这份新菜单，折射出全聚德在市场重压下求新求变的努力。

今年，在新冠疫情的冲击下，全聚德利用进店客流骤减的机会，开展厨艺大练兵，；7月，全聚德宣布将全部菜品价格整体下调10%至15%，全面统一烤鸭价格和制作工艺，取消门店堂食10%的服务费，百年老字号开始走向新的发展阶段。

全聚德在疫情期间为方便街坊日常采买的外卖熟食小铺，应大伙儿的呼声保留下来。小铺从早期的摆地摊、现场采买逐步发展到线上下单、线下提货，4个500人的微信大群每天都被购买食品的「预订接龙」和微信红包刷屏，全聚德凭借外卖小铺成了周边百姓家门口的「食堂」。仅和平门店一家，线下摊点日均收入就达近万元人民币。

目前，和平门店、王府井店对游客就餐的依赖已经明显下降，北京本地客人的家庭聚餐越来越多。「最近跟朋友吃过两回全聚德了，完全没点烤鸭，功能表明显丰富了很多，甚至还有适合上班族的自助餐。」一位白领表示，老字号的确有了新变化，希望菜品和服务能持续提升，吸引更多年轻人。