把西瓜腌过、烤过　滑嫩的口味让人意想不到

▲让人印象很深的「腌渍红甘生鱼片、西瓜、飞达起司、黑洋葱籽」。图、文／杰夫养了只巴豆妖

以罗勒、甜玉米、西瓜、及棉花糖食材，怎么去演绎为6道咸食及2道甜点呢？这是这次amba台北中山意舍的ACHOI餐厅主厨邀请上海最佳餐厅Madison主厨Austin Hu(胡正威)来台客座，展现创意无极限料理的主题，其实杰夫最好奇的是西瓜怎么融入咸食里。

当菜色上桌时，马上在餐点里找寻西瓜的踪影，餐盘里除了容易辨认的鱼之外，唯一呈现红色就是形状像海胆、颜色超级鲜红，这会是西瓜吗？夹着吃下口，微酸、微咸、又带点甜味，重点是口感滑嫩没有纤维感，跟既定西瓜印象完全不同。这是单吃的感觉，如果再搭配口一个食材腌渍红甘生鱼片，更能突显二种完全不同的口感及味道。▲「香煎干贝、大根、柚子、陈皮、罗勒」。

这道「腌渍红甘生鱼片、西瓜、飞达起司、黑洋葱籽」是由主厨Austin创作，他把西瓜以日式酱油、糖、盐、虾夷葱及蒜腌上一小时，然后再用低温140度烤上1小时30分，除了多了焦糖味，口感也完全不同。除了西瓜果肉，Austin把西瓜汁过泸，加上柠檬汁 、辣椒、姜、盐调成酱汁。至于西瓜皮，Austin也没放弃，他把西瓜皮切成薄片，加醋、糖、姜、盐及香菜子腌一个晚上。

另外试菜的3道餐点，分别是「香煎干贝、大根、柚子、陈皮、罗勒」，「慢煮海鲡鱼、珍米、舞菇、奶油爆米花」，「香炖猪五花、辣味百香果棉花糖、无花果、山萝卜」，也都巧妙的把罗勒、甜玊米与棉花糖与其他食材融合或搭配在一起，是像是罗勒油增添了香煎干贝的甜，辣味百香果棉花糖颠覆一般人的感觉。▲「慢煮海鲡鱼、珍米、舞菇、奶油爆米花」。

ACHOI顾问主厨林明健与主厨Austin Hu(胡正威)用罗勒、甜玉米、西瓜、及棉花糖，以「Summer Vacation」为主题的四手联弹，时间是7月15日至7月16日晚间，共有8道创意无限的料理，每人3200元+10%，加价1200元+10%即可享餐酒搭配含气泡酒、白酒、红酒、甜点酒各一杯。▲「香炖猪五花、辣味百香果棉花糖、无花果、山萝卜」。一方白色方块就是棉花糖，上面洒有辣椒粉。