书摘／加颗蛋吧！　为料理注入美味灵魂

图、文／采实文化

蛋的入门知识

◎鸡蛋分级的标准蛋的分级是指蛋的品质或蛋外观形状的指标，与新鲜度、完整度或营养价值毫无关联。当蛋越来越不新鲜时，蛋白和蛋黄都会开始变质，浓蛋白和稀蛋白的比例降低，蛋白会变得越来越水，蛋黄则会变得比较不圆，并开始扩大。

如果你忘记手边的蛋是何时购买的，请将蛋浸入水中。如果蛋下沉且侧躺在碗底，那么这颗蛋尚属新鲜。如果蛋的钝端浮上来，则代表蛋已经不太新鲜，不过仍可拿来做煎饼。如果整颗蛋都浮起来，表示这个蛋已经不新鲜了。

◎如何保存蛋？从母鸡下蛋的那一刻起，如果将蛋存放在适当的环境中，蛋大约可以保鲜一个月，不过我建议你在一周内食用完毕，才能确保其最佳风味与烹饪品质。你可以将蛋冷藏于7℃以下的冰箱内，避免微生物滋生，并延长保鲜期限。将蛋置于室温下的衰败速度是冷藏于冰箱的4倍。

由于蛋壳有孔，因此能吸附周围的气味，如洋葱碎末等。除非你的目标是让这些气味灌注到蛋内，如新鲜黑松露的香气，否则存放时，应该让蛋远离冰箱内气味强烈的食物。

大部分的冰箱都附有专门放蛋的蛋盒。如果蛋盒位于冰箱门上，请不要使用，因为移动会使蛋白松动变质。请将蛋放在原本的纸盒中，因为这些纸盒的目的正是为了保持蛋的新鲜度。

◎食用生蛋安全吗？只要处理合宜，蛋的安全顾虑并不比其他易腐坏食物高。如果将干净且没有裂痕的蛋放在冰箱里冷藏，很少会有污染的情形发生。自1980年代发现沙门氏菌感染后，鸡蛋农场早已严格控管任何可能的污染原因，而且近年来的控管更加严格，目前沙门氏菌感染的风险早已大幅降低。为了更进一步避免沙门氏菌的问题，你应该尽早将蛋放入冰箱冷藏，等到即将烹煮时再取出，并在打蛋前先将蛋壳洗净，舍弃任何有裂缝的蛋。

此外，将蛋煮到全熟，也能消灭沙门氏菌，不过我喜欢爆浆蛋黄，而且我相信很多人都和我一样。本书许多道食谱都是将蛋煮至蛋白凝固、蛋黄半熟的程度，这是我愿意冒的轻微风险。如果你宁可煮到蛋黄凝固的程度，请将烹煮时间拉长点，在某些食谱中，同时也得将炉火转小，避免让蛋白煮过头。

水煮蛋 ╱ Eggs Cooked in their Shells水煮方式能做出全熟、半熟与爆浆的水煮蛋，其差别在于蛋白和蛋黄的熟度。水煮蛋能剥开或敲开，或直接挖取食用；而爆浆蛋则可将蛋汁倒出细细品尝。

如何煮出口感软嫩的水煮蛋？水煮蛋是多数人学习烹饪的入门料理，不过关于这个基本技巧的迷思似乎也不少。首先，你不需要在滚沸的水里煮蛋，而是以煨煮方式处理，才能烹调出口感软嫩的美味蛋白，并在烹煮时避免同锅的鸡蛋互相碰撞造成裂痕。

煨煮带壳蛋的方法有很多种，有人会将蛋放入冷水中，等水慢慢沸腾后持续煨煮至蛋熟；有些人则选择在水一沸腾时就让锅子离火，让蛋在热水里浸泡慢熟；而我最喜欢的方法是将蛋浸泡至已经煮沸的水中，这也是许多厨师采用的方法。

原因有两项：其一，这种作法比较能控制蛋的实际烹煮时间。就冷水法而言，鸡蛋暴露在热源下的时间长短，受到许多变数影响，进而影响蛋黄的熟度，就蛋而言，短短1、2 分钟便会产生相当大的差异。此外，你还得小心留意锅子，等水滚时再开始计时，我并不愿意花费太多时间在炉边等待。若是采用沸水法，你完全知道蛋何时下水，只需在下水后开始计时。此外，我偏好沸水法的主要因素，其实是因为煮好的蛋壳非常容易剥下。甚至有时候蛋壳已经和蛋白分离，不需费力就能将剥下蛋壳。

新鲜的蛋，越不易剥壳蛋越不新鲜，煮好的水煮蛋壳就越好剥，是因为蛋本身的酸性降低，碱性提高之故。新鲜鸡蛋的酸性较高，因此蛋白会附着在蛋壳上，然而随着新鲜度降低，蛋的碱度变高，便会慢慢失去这种附着力。

若希望剥壳能变得容易些，一般都会建议我们去农场购买新鲜鸡蛋，然后将鸡蛋放在冰箱冷藏1～2 周，让新鲜度降低。不过，这就和农场直购鸡蛋的优点相互抵触。令人感到幸运的是尽管原因不明，只需采用沸水法煮蛋，即使是最新鲜的鸡蛋，也能轻轻松松剥下蛋壳。

水煮蛋的美味秘诀蛋下水前先静置于室温，一方面确保烹煮时间正确，一方面可避免蛋壳接触热水时裂开。而且，在烹煮前提早一小时将蛋从冰箱中取出，也确保你能获得最佳的烹煮成果。

选择没有裂痕的蛋。蛋壳上若有裂缝，在下水时必然会裂开，造成部分蛋白从裂缝漏出来。除了不美观以外，也有食品安全的顾虑，因此应该避免选用这种蛋。如果食谱需要准备确切数量的水煮蛋，在烹煮时应该多煮几个，以避免其中有些在烹煮时裂开。

计时器响之后，请关火并将蛋浸入冰水中。这么做能使蛋迅速冷却，且很快就能剥壳享用。不过最重要的是，这种作法能避免蛋黄表面绿环化。

全熟蛋在温热时最容易剥壳；若是半熟蛋，等到完全冷却再剥最佳，因为降温后蛋白口感会更扎实。除此之外，在冷水中剥蛋壳，一方面能将蛋壳洗掉，另一方面也有助于撕开蛋壳膜，也就是介于蛋白与蛋壳之间的那层状似塑胶的薄膜。而且，剥壳时建议从钝端（有气室那端）开始，慢慢往尖端剥。

法式浓酱炒蛋╱The French Way: Creamy, saucy curds

材料● 无盐奶油 1/2 大匙● 新鲜鸡蛋 2 颗● 细海盐 1/4 小匙● 现磨胡椒　● 混合材料（如新鲜香草碎、煮熟的肉或蔬菜、或是磨细的起司）● 牛奶、鲜奶油或清水 1 大匙

作法1. 将奶油放入平底锅，开中火加热让奶油融化。2. 将蛋放入大碗中，加入食盐与现磨胡椒，用打蛋器搅打至发泡，请避免过度搅打。3. 待奶油融化，开始出现小泡泡时，将瓦斯炉的炉火转成小火，或是将电炉转成中小火力，再将蛋液倒入锅中。立即使劲且持续打蛋，打蛋时利用打蛋器的侧面，尽量覆盖更大的表面积，不过施加的压力要轻，避免损伤锅底。4. 约1分钟后，蛋液会开始变稠，此时加入喜爱的混合材料。等到蛋液均匀变成酱汁般的稠度，便可加入牛奶，并让锅子离火，停止烹煮。5. 在锅子余热继续让蛋转变成凝乳质地的同时，应持续搅打。全程烹煮时间约为2分钟。6. 将炒蛋放到预计搭配的料理上，例如一块抹了奶油烤法国面包，完成后即可上桌。

甜菜腌蛋╱Beet-Pickled Eggs我喜欢将鲜艳的洋红色蛋做成魔鬼蛋，让人眼睛为之一亮，或是将蛋切片放在沙拉上，如麦仁蚕豆萝卜沙拉佐甜菜腌蛋。

材料● 13 分钟煨蛋 8 颗，剥壳备用● 粉红胡椒粒 1 小匙或黑胡椒粒 1/2 小匙● 红酒醋 120ml● 中型甜菜 1 颗，去皮后切薄片● 糖 100g　● 海盐（或粗盐）1 大匙● 月桂叶 1 片● 丁香 1 颗

作法1. 在小酱汁锅内放入醋、甜菜切片、糖、盐、胡椒粒、月桂叶、丁香与480ml 的清水，一面以中大火烧开，一面搅拌至盐和糖融化。2. 调降火力，让锅内保持微滚状态，盖上锅盖，烹煮到甜菜变软，约需15分钟，煮好后离火放凉。3. 将蛋放入一个能够容纳蛋和腌渍液的容器内。将冷却的腌渍液和甜菜切片一起倒进去，并将蛋和甜菜往下压，使之完全浸泡在腌渍液内。覆盖后冷藏2～4小时，让蛋上色入味。4. 将蛋切半后，可看到明显的颜色层次，最外缘是洋红色，中间是一圈白色的蛋白，最里面则是鲜黄色的蛋黄，颜色对比十分美丽。

Tips：若你想做出粉红色蛋白，则需将全蛋浸泡于腌渍液中24小时以上。从腌渍液取出的全蛋，可置于有盖容器中冷藏保存约一周。

★看更多关于《加颗蛋吧！经典蛋料理の美味提案》 书名：《加颗蛋吧！经典蛋料理の美味提案》 作者：安德莉亚．史隆内克作者简介： 安德莉亚．史隆内克为饮食作家，定居于美国奥勒冈州，她的作品曾刊登于《Mix》杂志与《Northwest Palate》等杂志。史隆内克是波特兰美食联盟的执行总监，也是波特兰艺术学院国际烹饪学校的烹饪讲师。 内容简介： 「蛋」是大自然赐予人类的完美食物之一，营养丰富，而且随手可得；它的烹调方式不仅限于煎、煮、烤、炸，而是以千变万化的风味与姿态，掳获你我的味蕾。好比「水煮蛋」，烹煮3分钟和烹煮5分钟，即可变化出风味绝佳的面包沾酱和爆浆蛋黄，呈现截然不同的口感与质地；而看似平凡无奇的煎蛋，只要加上培根的油脂，就能瞬间化为诱人的五星级料理。以法国勃艮第红酒炖煮水波蛋，不仅深化料理层次，更为料理注入了灵魂。出版社：采实文化

作者：安德莉亚．史隆内克

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出版社：采实文化