小熊／【食谱】义大利红酒巧克力炖肉
图、文/小熊
巧克力入菜? 巧克力一般不是甜的或是做成甜点吗?事实上，巧克力入菜在欧洲其实不是太令人意外的事，一般巧克力入菜的型态，都是红肉为主，比如:牛肉、猪肉、鹿肉等味道较重的肉类或是野味，做出的酱汁也是深厚浓郁，巧克力用在料理里面通常用料都很少，可是需要用品质很好的巧克力才能凸显它的风味。多半要用到70％以上的巧克力风味才够纯正。我最近刚好有一些红酒，想做些菜把这些酒消耗掉，于是就翻了一本我去义大利带回来的食谱，想看看有没有甚么特别的菜。哈!于是，我看到一个食谱叫做: Cinghiale in agrodolce，Wild boar in a sweet and sour sace。酸甜酱野猪肉!
这食谱说明着，做这菜你需要有一个安静且漫长的日子，所以你才会有足够的时间去酝酿这个余韵流长、有着又咸又甜且充满了神秘滋味的美妙炖肉。而这个菜所用的香料很多，且红酒的酸甜度常常难以掌握，所以他说了一句义大利在烹调时的谚语: whether savoury or sweet，trust your palate。所以在做这道菜时，酸甜度也是需要你自己去掌握的，才能调出属于你自己喜欢的滋味。当然我没有野猪，不过我刚好有一大块猪肩胛肉，其他材料家里也都有。而且我想做这道菜是因为它是用了巧克力入菜，我有一块远从英国买回来的百分之百纯巧克力，而且，是最近TLC频道正在播的一个叫做Willy的英国男子，自己种出来的巧克力。这巧克力很有趣，还说了是料理专用，并且像是红酒一样，说明有着水果与坚果风韵的巧克力呢。做这菜其实非常简单，唯一需要的是时间，理想上我们需要一个晚上去腌这块肉，再慢火炖3-4个小时。不过我用了一个瑞士的快锅来炖，神奇的是只需要15分钟，这块肉就可以甜美软嫩了。因为已经经过长时间的红酒腌渍，肉其实已经软化且入味，所以快锅一滚，其实很快就可以完成这道传统的漫漫长夜炖菜了!
做出来果然相当美味，肉仍完整的保持着完整的形状，甜汁存留。酱汁是由各种蔬菜、层次丰富的波尔多红酒为主调熬煮而成，再加上我的这块精醇的巧克力，酱汁加上巧克力之后，整个就浓稠丰郁了起来，此外，食谱还加入了加州黑梅干、葡萄干(我用蔓越莓)，贡献了自然的甜味，整锅汤汁和加入的香料，融合成一锅难以形容的神秘不可测的美妙色泽，而尝时的每一口，就像是一首慵懒的BASA NOVA，巧克力则是曲中即兴的爵士演奏，令人惊喜却协调了整体的味道，让滋味更加厚实与丰富，且令人感受到有如低音萨克斯风SOLO的沉稳却充满律动的结尾。其实从做这道菜到吃完，都是很愉悦又让人兴奋惊喜的过程，慢食，也就是这样享受生活的一种经验，希望您也会喜欢这道菜!
------------------------------------------------材料:腌煮料:猪肩胛肉一大块约一公斤波尔多红酒约1/3瓶胡萝卜、西洋芹各一枝切块洋葱一个切块巴西利一枝一小匙丁香Cloves2片月桂叶Bay一小匙百里香Thyme红色和黑色的胡椒粒约各一小匙
酱汁配料:纯度70％以上巧克力约30g加州梅干约一把蔓越莓干约一把------------------------------------------------做法:1. 将肉整块与所有腌料放入大容器或是夹链袋中，倒入红酒与适量的盐，放入冰箱放置一整夜或是4-5个钟头。2. 之后将腌好的肉取出，把表面清干净，以不沾锅整个将表面煎至金黄，放回锅中。
3. 将所有腌料也一起放入锅中，盖上快锅的锅盖，等汽笛声响时计算12-15分钟，将火关掉，等气压指示器下降后，将锅子打开，把肉取出，等稍微凉后，以保鲜膜整个包紧，放入冰箱冰凉约两个小时(这样肉切块才不会碎散)