书摘／「新鲜选」零失误 151道经典鱼料理
图、文／大写出版
当你在购买海鲜的时候，唯一的标准就是挑选越新鲜的越好。比方当你在市场想购买剑鱼的时候，发现比目鱼看起来更新鲜，那就买比目鱼吧。如果它真的非常新鲜，在烹煮后你也会意外地发现，原来比目鱼的味道竟然这么好。
购买海鲜的基本条件，就是找一个品质好、生意兴隆的鱼贩。虽然生意好的鱼贩不等同于所贩售的一定是新鲜的渔货，但是对你的选购绝对是有益无害。不论你是在日式鱼市场的上流鱼舖，还是在当地超市购物购买海鲜，都可以跟结帐人员建立良好关系，建议你可以跟店家确认进货时间，往后就专挑那个时间前往采买。挑选的时候也可以请店家帮忙，如果不满意商家的品质，也可以稍微表达一下意见。
▼在挑选全鱼的时候，鱼皮表面应该要呈现光泽状，鱼鳃应该要是鲜红色的，不是暗褐色。
不过能够学着自己判断新鲜度也是一件好事。很多人都觉得这件事很难，但是只要多加练习，你会发现新不新鲜其实一目了然。新鲜的海产看起来就是新鲜的样子，就算隔着冰箱的玻璃门，也会令人食指大动、深受吸引。没那么新鲜的海鲜，样子就比较萎靡一点，像是篮球队挑选球员时最后一个被挑到的学生一样。以下是几个采购时的注意要点：
．不论你要买的是整条鱼、鱼片，或是鱼排，你要找的就是仍有显眼光泽的鱼。鱼货放久了，那光泽就会明显淡去。在挑选全鱼的时候，鱼皮表面应该要呈现光泽状。掀开鱼鳃仔细看看，鱼鳃应该要是鲜红色的，不是暗褐色。鱼的眼睛应该要清亮透彻，不是灰蒙蒙的。鱼片、鱼排应该要亮亮的，看起来十分湿润、稍微带点透明感。放久了的鱼片、鱼排，就会慢慢变得不那么透亮了。
．买白肉鱼的时候，像是剑鱼、鲨鱼、鬼头刀和银花鲈鱼的时候，要注意鱼肉上暗色区块、又称「血线」的部位。这部位的颜色应该要是明亮、充满生命力的红色。鱼肉放久了，这些暗色部位会转为深棕色。
．鱼肉放久了，肉质中的水分也会散去。鱼排中的肉质，或是原本质地就属于片状的鱼肉像是鳕鱼，在失去水分后，鱼肉会开始片片剥落、散开。
．如果可以的话，伸手摸摸鱼身。不论是整条鱼、鱼排或鱼片，摸起来都应该要是「结实」的触感。
．如果你有任何疑问，请鱼贩让你闻闻鱼的味道。真的新鲜的鱼完全不会有鱼腥味的。
．你也可以从鱼贩是如何存放鱼货看出许多端倪。鱼肉比其他蛋白质更容易腐坏，必须放在冰块中储藏，温度维持在32℉（约0℃）。
．鱼片和鱼排应该要储放在箱子中，底层铺满碎冰。如果直接与冰块接触，会造成鱼肉受伤。
．全鱼应该要被埋在碎冰中。
．甲壳类海鲜一样要被放置在冰块上。贝壳类比方蛤蜊、牡蛎、和贻贝（淡菜）等等，它们得是紧闭外壳，或是在你轻弹蚌壳的时候，它会马上紧闭。
．不论是鱼类或甲壳类海鲜，都不应该被放在水中或是溶解的冰水中存放。
．在购买螯龙虾和螃蟹时应该是活着的，若是购买没有螫的龙虾，在贩售时通常会冷藏虾身部位。牠们若被摆在冰块上会死掉，因此存放时应摆进带点微微温度的冷水里。龙虾大多会放进水槽中待烹煮时再处理，活的螃蟹可以采冷藏处理。
鱼类的存放方法一旦买到了鲜鱼，就得尽快回到家里。如果你还得先去其他地方，就请店家打包一袋冰块给你跟鲜鱼放在一起。到家以后，考量到鲜鱼最佳储藏温度是32 ℉（约0℃），而你家冰箱的温度是40 ℉（约4.4℃），那么你最好还是把鲜鱼继续放在冰上会比较保鲜，除非你是要立即烹调那就另当别论。如果是购买鱼片和鱼排的话，可以用夹链代将它们包起来，并在烤盘里放满冰块，再将鱼放在冰块上方。若是全鱼，可以直接埋入冰中。切记，冰块融化就要换掉。
甲壳类海产的存放方法螃 蟹：包上湿毛巾后再放进煮面筛，上面覆盖一张毛巾，毛巾上铺一层冰块，再将它们放在烤盘上送进冰 箱冷藏。不要把活螃蟹放在夹链袋里，这么做会让牠们死掉。贻 贝：也是包上湿毛巾后再放进煮面筛，上面覆盖一张毛巾，毛巾上铺一层冰块，再将它们放在烤盘上送进冰箱冷藏。不要将活贻贝放进夹链袋里，这样做牠们会死掉。牡 蛎：存放牡蛎时记得平放，避免牡蛎壳中的汁液渗出流光。可以在牡蛎上方覆盖一块湿毛巾，并在上头舖上一层冰块。不要把活牡蛎放在夹链袋里，这么做牠们在未烹煮前就死掉了。海干贝：以储存鱼片、鱼排的方式存放。鲜 虾：把带壳的虾子放进煮面筛后，再放在烤盘上送进冰箱冷藏。虾仁则以储存鱼片、鱼排的方式存放。龙 虾：如果可以的话，买到龙虾的当天就应该煮掉它。否则得把龙虾用湿报纸包起来冷藏，其时间不可超过两天。蓝钻蟹：不论软壳或是硬壳，采买蓝钻蟹后尽快煮掉是最好的。若没有立即烹煮，请把活蟹放在烤盘或托盘中，盖上湿毛巾维持螃蟹需要的水气，存放期间不可超过两天。乌 贼：将乌贼用夹炼袋包起来，以储放鱼片、鱼排的方式存放。章 鱼：把章鱼用夹炼袋包起来，以储放鱼片、鱼排的方式存放。
作者简介： 班．波林杰 Ben Pollinger 对海鲜有着超乎常人的热情与执着，波林杰从商学名校进入厨艺世界，以破纪录的速度，在10年内摇身成为纽约市史上最年轻的米其林主厨。
在曼哈顿城中区，同时也是全球知名的Oceana海鲜餐厅担任行政主厨。同时也是纽约最年轻的米其林主厨。他在名厨艾伦．杜卡斯（Alain Ducass）、麦可．罗曼诺（Michael Romano）和佛尔德．卡朵兹（Floyd Cardoz）手下工作多年，尔后接下Oceana海鲜餐厅行政主厨一职，从2006年开始，在职期间他妥善维护该餐厅的米其林星级评价。
译者简介： 翁雅如 英国雪菲尔大学翻译硕士，东海大学中外文双学士。曾旅居澳洲，现与两猫同居台北。旅行、电影、美食与阅读的爱好者。曾任职电影采购，现专职书籍、电影字幕、舞台剧字幕翻译。译作有：《别注销我们财报上的乳牛！》、《火星任务》、《我是马拉拉》（合译）、《告诉我，你是怎么死的》等书。
内容简介：
如果—— ●你对「现捞海鲜」有无比狂热，却不懂该如何挑选与保存？ ●觉得处理海鲜食材太费时耗工，只敢选在假日烹煮？ ●端上桌的鱼料理，总是干煎、清蒸、红烧、煮汤这几样简单到不行的菜色？
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出版社：大写出版