文气十足的「打狗美食」高雄一百台菜美食节4／9登场

〈高雄一百台菜美食节〉桌席的前菜风味碟之一「田寮放山鸡」，只简单汆烫料理，沾酱取古早味蒜蓉酱油，就是一道美味台菜。（图／汉来美食）

「蜜汁秋刀鱼」是产自前镇渔港的在地好味道，慢火煨煮6小时将卤汁收干，鱼肉吸饱酱汁，十分入味。（图／汉来美食）

「酱香活白虾」的料理方式也很简单，白灼新鲜白虾，淋上台式秘制酱汁即可上桌。（图／汉来美食）

「黄金美拍档」是将茄萣乌鱼子包入香煎蛋皮作馅，加上小黄瓜和菜头一起食用，清爽开胃。（图／汉来美食）

「鲔鱼干贝沙拉盅」的鲔鱼是高雄前镇渔港远洋捕捞的南方深海黑鲔鱼，油脂丰富，口感软嫩。（图／汉来美食）

「生炒鱿鱼海鲜羹」是选用高雄海洋五宝之一的鱿鱼，改良自台南炒鳝鱼的料理手法，是最经典的南部鱿鱼羹，尝起来甜中带咸，是南部独有的味道。（图／汉来美食）

「芋头鸭盒佐肋排」的「芋头鸭盒」是将鸭肉与芋头蒸熟后，将鸭肉手撕成丝状，芋头加入红葱头与虾米提味后制成芋泥，再包入鸭肉油炸，芋香衬托出鸭肉的清气。（图／汉来美食）

「清炖鲜蔬羊肉汤」是选饲养一年的冈山小羔羊，皮Q肉质香甜却没有膻味，与蔬果慢火精炖的成清炖汤头，不需要其他中药材调味，简单清炖即成美味。（图／汉来美食）

「清炖鲜蔬羊肉汤」是选饲养一年的冈山小羔羊，皮Q肉质香甜却没有膻味，与蔬果慢火精炖的成清炖汤头，不需要其他中药材调味，简单清炖即成美味。（图／汉来美食）

「香蕉蜂蜜酥拼红豆凉糕」选用旗山的名产香蕉，与冈山蜂蜜拌匀制成脆口酥饼，配上高雄大寮红豆制成的Q弹凉糕。（图／汉来美食)

纪念高雄改制更名满100年，汉来美食集团与高雄市立图书总馆合作举办「品好书、读好味」～〈高雄一百台菜美食节〉活动，从4月9日起至4月18日在高雄汉来大饭店9楼的「福园」台菜海鲜餐厅进行，即日起开放预订，10人起桌，每桌12,000元(含服务费)，从老酒席办桌菜到小吃，从在地的虱目鱼、放山鸡到芋头、香蕉，汉来「福园」台菜餐厅的主厨王志雄这次不但走访产地、搜罗在地食材精致入馔，更走进图书馆里翻阅相关书籍考证台菜脉络，烹调料理出一道道台菜佳肴， 传递台菜老味道与好味道。

〈高雄一百台菜美食节〉是汉来美食首次尝试与高雄市立图书馆跨界合作设计的美食推广活动，双方脑力激荡共同研发，从历史与文化角度切入，碰撞出不少有人文气质的美食火花。

今年是高雄改制更名届满100年，从日据时代的「打狗」蜕变成为今日的「高雄」，为拥有独特海洋性格的城市，更有许多为人熟知、却未曾留意的在地好食材，以及让人津津乐道的好料理。汉来美食发挥研究精神发现，走过百年，许多经得起时代考验的好味道，其实就是「就地取材、体现风土」，诸如〈虱目鱼饭〉、〈鱿鱼海鲜羹〉与〈清炖羊肉汤〉，都是异乡游子记忆里的美食。

高雄近古都台南，早年还有许多自离岛澎湖迁徙而来的移民，造就出高雄的海鲜料理受到台南和澎湖料理的影响颇深，所以口味也跟着偏甜。在〈高雄一百台菜美食节〉中，食家饕客可细嚼慢咽、从中体会。

在〈高雄一百台菜美食节〉，「福园」主厨志雄推出10道经典手路菜，5道迎宾开胃菜有：〈蜜汁秋刀鱼〉、〈田寮放山鸡〉、〈酱香活白虾〉，还有用土鸡蛋蛋皮包裹茄萣乌鱼子做成的〈黄金美拍档〉，以及〈黑鲔鱼生鱼片〉。

热食料理则完整呈现南部「办桌」宴席菜的精华，〈生炒鱿鱼海鲜羹〉融合了台南〈生炒鳝鱼〉的呛锅做法和办桌菜里不可或缺的〈海鲜羹〉呈现。〈五香巧手龙虎斑〉用的是高雄永安专业养殖每只都重达1公斤的石斑鱼，王志雄说，此大小的石斑鱼肉质最有弹性、口感最好，不必以花稍手法烹调，只要片成适口的鱼块，用蒜头、五香粉和酱油腌泡一下，再沾上薄粉酥炸就可，吃的就是鱼肉的Q弹和鲜甜。

〈芋头鸭〉虽是传统粤菜，但在南部的办桌席上却是「熟面孔」，汉来美食追究其原因，主要还是因为食材取得之便。高雄甲仙的芋头名闻遐迩，早年养鸭也是在地重点畜业之一，因此餐桌上不乏用芋头和鸭肉做成的料理。〈芋头鸭盒佐肋排〉是王志雄发挥创意演绎的「新台湾料理」。高雄永安的特色水产还有虱目鱼，王志雄以在地食材入馔烹制〈红曲虱目鱼锅烧饭〉，每一盅饭的用料都颇讲究，里头除了用红曲腌过再煎炸的虱目鱼，还有用来自美浓147号香米煮的米饭和上爆香的五花肉、香菇、虾米和甲仙的季节鲜笋，食材共冶一锅，上桌掀盖，香气扑鼻而上。

提到高雄美食，十个人里有八个可能都会想到〈冈山羊肉〉。在地人都知道冈山有三宝：羊肉、蜂蜜、豆瓣酱，其中尤以羊肉料理历史最久。据说是早年田寮附近乡镇是山羊繁殖重地，羊只买卖则以冈山为集散地，羊肉料理因而兴盛闻名。冈山羊肉料理做法多样，药膳、爆炒最常见，但要能清炖的就必须挑选一年龄以内的小羔羊，牠不但皮Q肉嫩没有腥膻味，不加药材只用蔬果熬出来的汤头清炖，鲜甜顺口又不燥，羊肉再沾上冈山豆瓣腐乳酱，最是对味。

〈高雄一百台菜美食节〉桌席压轴的甜点也不马虎，清爽的〈红豆凉糕〉搭配〈香蕉酥饼〉，选用的食材当然也是出自高雄。旗山香蕉、冈山蜂蜜、大寮红豆都是叫得出名号响当当的特产，用这些在地好食材做成的一软一硬、口感迥异的两道甜品，为整套宴席画下最完美的句点。

高雄市立图书馆代理馆长林奕成说，食材走到不同时代、不同地区，它就会成长成属于自己的特色，是文化的洗礼、人民生活经验的反映。从高市图精心策划「百道经典台菜、食谱大总汇」线上书展，可以阅读到美食文化的深层价值，集结 30 家出版社相关台菜书籍，规划为大席小宴、街头小食、家常滋味、海洋鲜味、咸香客家味、 原民风味、糕饼点心 7 类主题，挑选出 100 道经典台菜食谱，引领读者去品味 书香及美味人生。即日起至 4 月底，高市图脸书及官网并举办打卡抽抽乐活动，读者只要在 总馆 3 楼「高雄一百.台菜之美」主题书展拍照打卡，就能获得精美文创小礼物 及参加美食抽奖活动，奖品有汉来福园台菜海鲜餐厅的乡庭白斩鸡、总图精选台 菜办桌个人式套餐等