汉来台菜美食节 4月9日热闹登场

（台菜美食节活动邀请汉来美食高雄分公司副总经理陈进万(左三)、高雄市立图书馆馆长林奕成(右三)等人参加。图／汉来美食提供）

由汉来美食与高雄市立图书总馆合作的「品好书、读好味」高雄一百台菜美食节活动，从4月9日起在汉来大饭店9楼的福园台菜海鲜餐厅拉开序幕。从老酒席办桌菜到小吃，从在地的虱目鱼、放山鸡到芋头、香蕉，汉来福园台菜餐厅的主厨王志雄这次不但走访产地、搜罗在地食材，更走进图书馆里翻阅相关书籍考证台菜脉络，只为挖掘出高雄的食材宝藏；做出让人会心一笑的老味道。

今年是高雄改制更名届满100年，从日据时代的「打狗」蜕变成为今日的「高雄」，这个历史算不上长；却拥有独特海洋性格的城市，其实拥有许多为人熟知、却未曾留意的在地好食材和让人津津乐道的好料理。走过百年历史，许多经得起时代考验的好味道，其实就是原料就地取材；当地传统烹饪的菜肴，譬如虱目鱼饭、鱿鱼海鲜羹、清炖羊肉汤都是异乡游子记忆里的美食。

高雄是海港城市，邻近古都台南，早年还有许多自离岛澎湖迁徙而来的移民，造就出高雄的海鲜料理受到台南和澎湖料理的影响颇深，在口味上也有着南部偏甜的特色。此次，王志雄师傅开出的10道经典手路菜，以10人起桌，定价很亲民，每桌只要12,000元(含服务费)，光是迎宾开胃菜就有五道：蜜汁秋刀鱼、田寮放山鸡、酱香活白虾，还有用土鸡蛋蛋皮包裹茄萣乌鱼子做成的黄金美拍档，以及黑鲔鱼生鱼片。

热食料理则完整呈现南部办桌席菜的精华，「生炒鱿鱼海鲜羹」完美融合了台南生炒鳝鱼的呛锅做法和办桌菜里不可或缺的海鲜羹；「五香巧手龙虎斑」用的是高雄永安专业养殖每只都重达1公斤的石斑鱼，王师傅说，这个大小的石斑鱼肉质是最有弹性、最好吃的，做法上也不花俏，片成适口的鱼块只用蒜头、五香粉和酱油腌泡一下，再沾上薄粉酥炸，吃的就是鱼肉的Q弹和鲜甜。

芋头鸭虽然是一道传统的粤菜，但在南部的办桌席上却也是熟面孔，追究其原因，主要还是因为食材取得之便。高雄甲仙的芋头名闻遐迩，早年养鸭也是在地重点畜业之一，因此餐桌上不乏用芋头和鸭肉做成的料理。这道「芋头鸭盒佐肋排」则是王师傅发挥创意让菜色更精致、升级的作品。而同样来自高雄永安的特色水产还有最能代表南台湾的鱼种-虱目鱼做出的「红曲虱目鱼锅烧饭」。这一小盅饭用料颇讲究，里头除了用红曲腌过再煎炸的虱目鱼，还有用来自美浓147号香米煮的米饭和上爆香的五花肉、香菇、虾米和甲仙的季节鲜笋，食材共冶一锅，上桌掀盖，香气扑鼻而上。

而提到高雄的美食，十个人里有八个可能都会想到冈山羊肉。在地人都知道冈山有三宝：羊肉、蜂蜜、豆瓣酱，其中尤以羊肉料理历史最久。据说是早年田?附近乡镇是山羊繁殖重地，羊只买卖则以冈山为集散地，羊肉料理因而兴盛闻名。冈山羊肉料理做法多样，药膳、爆炒最常见，但要能清炖的就必须挑选一年龄以内的小羔羊，牠不但皮Q肉嫩没有腥膻味，不加药材只用蔬果熬出来的汤头清炖，鲜甜顺口又不燥，羊肉再沾上冈山豆瓣腐乳酱，最是对味不过了！

压轴的甜点也不马虎，清爽的红豆凉糕搭配香蕉酥饼，选用的食材当然也是出自高雄。旗山香蕉、冈山蜂蜜、大寮红豆都是叫得出名号响当当的特产，用这些在地好食材做成的一软一硬、口感迥异的两道甜品，为整套宴席画下最完美的句点。

这次的台菜美食节是汉来美食首次尝试与高雄市立图书馆异业合作的活动，洽逢高雄更名百年纪念之际，也让双方碰撞出意想不到、具有人文气质的美食火花。高雄市立图书馆代理馆长林奕成说，食材走到不同时代、不同地区，它就会成长成属于自己的特色，是文化的洗礼、人民生活经验的反映。从高市图精心策划「百道经典台菜、食谱大总汇」线上书展，可以阅读到美食文化的深层价值，集结 30 家出版社相关台菜书籍，规划为大席小宴、街头小食、家常滋味、海洋鲜味、咸香客家味、原民风味、糕饼点心7 类主题，挑选出100道经典台菜食谱，引领读者去品味书香及美味人生。即日起至4月底，高市图脸书及官网并举办打卡抽抽乐活动，读者只要在总馆3楼「高雄一百.台菜之美」主题书展拍照打卡，就能获得精美文创小礼物及参加美食抽奖活动，奖品有汉来福园台菜海鲜餐厅的乡庭白斩鸡、总图精选台菜办桌个人式套餐等。