贵州白酒巅峰时刻冷思考：变“冤家”为兄弟
（原标题：贵州白酒巅峰时刻冷思考：变“冤家”为兄弟 创新共建世界酱香酒核心产区）
“我愿意用我的生命来捍卫产品的质量！”贵州钓鱼台国宾酒业有限公司总经理（下称钓鱼台酒业）丁远怀朗诵完墙上的“钓鱼台赋”后，掷地有声。随后，他挥毫写下了“贵州白酒”四个大字送给了21世纪经济报道记者。
和茅台集团一样，钓鱼台酒业同样生长在赤水河畔。共饮一江水，酿出的都是酱香型白酒。
在茅台镇，大小规模的酒厂上千家，以前大家是“冤家”，现在正变成兄弟。
“圆桌会创办至今，最为直观的是带来了观念的转变、格局的提升，不经意间改变了很多企业，尤其是民营企业的志向和视野。”在近日召开的2020贵州白酒企业发展圆桌会议上，贵州省第十三届人民代表大会环境与资源保护委员会副主任委员、原茅台集团党委书记兼董事长李保芳说。
在他看来，国台酒业今年6月披露了IPO招股书，谋划上市；劲酒公司实施了较大规模的产能建设；钓鱼台酒业最近的发声，越来越多站在行业和区域的角度思考问题……正是在“大帮小、互相帮”的竞合思路下，贵州白酒发生着巨大的变化。
在疫情背景与双循环发展新格局下，据贵州省工信厅公布，今年一季度全省工业增加值同比下降3.6%。但烟酒成为该省工业最具优势、最为稳定的增长引擎。酒制造业3月增加值同比大幅增长35.5%，一季度增长5.8%。
白酒占贵州工业增加值比重和全省工业利润总额比重持续增加；贵州省工业与信息化厅副厅长敖鸿介绍，去年，贵州白酒工业增加值为1089亿元，占全省工业增加值的27%，位居全省第一。贵州省统计局数据表明，今年前三季度，以白酒为主的贵州酒制造业增加值占比升至30%。2018年，贵州省白酒完成利润总额535亿元，占该省工业产业利润总额的59.5%。去年，这一比重上升到61.7%。
企业由小变大。董酒去年实现了营收翻倍，金沙酱酒上半年营收同比增长70%，习酒今年突破百亿大关已无悬念。贵州茅台连续五年获全球烈酒品牌第一，以537.55亿美元的品牌价值位列全球品牌第18位。
“近年来，贵州白酒规模以上企业数量在全国白酒行业占比为10%左右，白酒年生产量占比只有3.5%-4%，但主营业务收入占比达20%以上，实现利润占比高达40%以上。”中国食品工业协会副会长兼秘书长马勇说，酱酒板块持续增温。
站在历史颠峰时刻的贵州白酒，更需要的是冷思考。
差异化之路需要创新
身为贵州省优质烟酒产业工作专班班长，敖鸿认为，白酒产业是贵州发展实体经济最具差别化的代表之一。贵州白酒的底气，在于资源稀缺化、品类特色化、品牌引领化和品质优异化。
2019年，白酒产业占贵州规上工业61.7%的利润总额、36.77%的税收、41.4%的贡献率。他说，全省白酒产业以低调的产量规模，创造了高调的产值效益。
今年，受疫情和中美经贸摩擦双重影响，贵州的电子信息产业订单减少，库存积压，生产持续下滑。全省高技术制造业增速不及全国平均水平。但酒饮料行业增加值同比增长4%，拉动全省规模以上工业增长1.1个百分点。
明年是“十四五”规划的开局之年，按照《贵州省优质烟酒产业振兴行动实施方案》，到2022年，该省白酒产业产值要达到1580亿元。
“当前贵州白酒产业正在全力打造一种生态酒、放心酒和健康酒，构建更强的竞争力。”贵州省酿酒工业协会常务副理事长龙超亚说，贵州连续三次举办贵州白酒行业圆桌会议，本身就是一种制度创新。贵州白酒行业发展面临的挑战实际上就是品牌、科技、市场、商业模式、文化创新。
“既然传统中药都可以做成现代中药，传统手工业为何不可以自动化升级？”天士力大健康产业投资集团副总经理、国台酒业副董事长叶正良问。
他认为，酱香型白酒工艺也可以先进行标准化升级，再把标准化上升为机械化和自动化。国台酒业已把传统酿造的30个工序和165个环节进行数字化表达，再把每个窖池的发酵率、微生物含量、出酒率、酒的卫生指标等做成AI模型，进入全自动化流程，由机器人来下窖，提高效率并降低了劳动强度。
“但酱香型白酒的核心工艺没有变。”他说，机械制曲，但母曲不变，发酵的时间不变，淀粉转化为糖，堆积发酵的过程不变。
除了工艺，风格和香型也可以创新。
“一些企业跟随酱酒风口，但是给你100年，也很难再造一个茅台。你做传统浓香，也很难比美五粮液、泸州老窖和剑南春。”马勇说，从2012年起，在全国白酒评委年会上，企业选送的创新风格产品从最初的占比不足5%到去年占比达36%。新风格已经成为市场制胜的利器，比如今世缘、稻花香、景芝、扳倒井，甚至广东的米香、豉香、青稞香型等，都研发上市了许多新风格产品。
“美食美酒是一家人，中国的烈性酒都是在聚餐的时候喝掉的，一定要形成我们的民族美食文化和美酒文化的壁垒。就像日本料理，不喝日本青酒，感觉就是没有诗意的料理。”金东投资集团董事长吴向东提出了白酒推广的新思路。
文化同样需要创新。
金沙酒业董事长张道红说，未来将把民族文化、民俗文化和酒文化有机结合起来，扩大白酒产区影响力，助力贵州白酒高质量发展。
但创新的前提是提高品质。茅台集团董事长高卫东说，过去十年，贵州白酒产业快速壮大，是靠品质驱动发展的。习酒公司董事长钟方达表示，尽管酱香型白酒早有国家标准，但在仁怀产区不少企业，质量依然良莠不齐，和茅台酒相比有较大差距，在品质提升上还有空间。
竞合思路共建产区
《贵州省优质烟酒产业振兴行动实施方案》中提出，到2022年，茅台“世界第一蒸馏酒”品牌地位持续巩固，白酒产业上下游产业链不断健全完善，世界酱香白酒产业基地核心区全面建成。
今年，贵州省提出了白酒行业建“四个一流”：一流的贵州酒产品、贵州酒企业、贵州酒行业与贵州酒产区。
世界知名酒业，无不在知名的产区。“坦率地讲，只有在茅台为中心的核心产区生产的酱香，才是全球范围内最好的酱香产品。其他地方的酱香酒，虽然有不错的案例，但不能和这个区域的产品相提并论。”李保芳说。
贵州白酒产区面积覆盖17.62万平方千米，以其世代相传的酿造技术，与独树一帜的酒质、风格，而成为个性鲜明又价值庞大的经济文化带。
如何建设产区？
吴向东表示，贵州是一个大产区，要把贵州变成全球烈性酒的核心产区，一定要分小产区，就像法国把葡萄酒分成很多个产区一样。贵州有很多小产区，习水县有习酒、遵义有董酒和珍酒，仁怀有茅台酒，鸭溪镇有鸭溪窖酒，金沙有金沙窖酒，还有毕节、六盘水的岩博、贵州醇、安酒、青酒等。怎么把这些小产区逐步做成有自己特点的产区，法国的产区布局最值得学习。
在贵州白酒产区中，李保芳提出了“大茅台产区”的概念，涵盖习水、金沙和仁怀。他说，波尔多产区内的产品与拉菲之间是良性的互动互促关系，大茅台产区也同样如此。“大茅台观念”并不会对茅台酒带来冲击，也不会对其他酱香酒造成负面影响，反而会带动众多酱酒企业实现更好发展。
他主张集中精力抓好“大茅台产区”。至于平坝窖酒、青酒等其他地区产品，应当依托产区辐射、带动发展，重视发展的质量与品相。
丁远怀强调，政府的引领非常重要。在波尔多产区，葡萄酒加糖是违法的。仁怀前不久发现酒精事件，仁怀市委市政府当扫黑除恶来打击，力度已经够大。产区更多需要行业和企业自律，带着敬畏之心做好本分，这个产区的产品才会越来越好。
李保芳表示，“竞合”发展的道念已在贵州乃至全国白酒企业，形成了共识，要加快打造贵州白酒整体形象，需要继续深度交流互鉴，让“大帮小、互相帮”成为常态。
事实上，竞合不仅是在贵州省内，在26家黔酒企业参加的2020年白酒行业圆桌会议之前，川黔两省政府多次沟通、协调，希望跨行政区域打造以赤水河流域为核心的世界酱香型白酒产业集群，与世界酒业发展接轨。
今年6月，赤水河对岸的四川郎酒股份有限公司和茅台集团、习酒公司、国台酒业、贵州珍酒酒业公司、劲牌茅台镇酒业公司和钓鱼台酒业的负责人，共同签署了“世界酱香型白酒核心产区”企业发展宣言。