高．雄．美．食－高雄西式无菜单料理先驱 沐 创作料理秋季新菜登场

用〈水炊锅〉发想熬制的〈汤〉，碗的底部是以布蕾做出蒸蛋效果，上有黑羽土鸡肉丝，以及切丁蒸熟的美人蕉根茎。图／姚舜

〈花枝〉将澎湖花枝以刀功划了89刀刻出纹路后煎烤，呈搭配海葡萄与以烟熏柴烧西瓜冷汤和柠檬油提味。图／姚舜

主菜可选择先煎烤再烟熏的〈美国去骨牛小排〉（左），或以中式叉烧手法烹制的〈台东关山猪腰内肉〉。图／姚舜

主厨用西式料理方法演绎中式〈川味担担面〉。图／姚舜

〈季节鲜鱼〉是煎烤笛鲷搭配煎后烤引出浓馥香气的舞菇，用白花椰菜、康堤乳酪与莳萝做成的蔬菜泥衬底，再淋上用柴鱼加入月桃叶果实做成的酱汁提味。图／姚舜

高雄〈沐 创作季节料理〉餐厅（MU Seasonal Cuisine）主人兼主厨杨彦希（左）和太太许韾月，一主内、一主外，撑起餐厅一片天。图／姚舜

甜点是以茶冻、盐肤木乳酪，以及用米粉取代面粉烤制的布列塔尼酥饼构成。图／姚舜

此菜的主角是鲜甜脆口的葡萄虾，呈盘时下衬甜酒酿，再以南投木鳖果、陈皮、柳橙、昆布油做的Foam提味上桌。图／姚舜

沐 创作季节料理地址︰高雄市新兴区复横一路128号电话：07-225-0525

米其林指南将高雄纳入评鉴版图后，「港都有没有Fine Dining餐厅？」，成了食家饕客与吃货的谈资话题。姑且将米其林放一边，说到高雄的Fine Dining，港都知味识途的饕家提醒：不要漏了〈沐 创作季节料理〉（MU Seasonal Cuisine）！低调营运十年的〈沐 创作季节料理〉，既是高雄西式无菜单料理的先驱，也是市场罕有的西式预约制私厨。主人兼主厨杨彦希一个人在厨房，可以搞定每个餐期、32位客人的脾胃，更让人惊叹不已。

69年次的杨彦希因旅居日本叔叔每次回台都会带他去吃日本料理，燃起了他对「作菜」的兴趣，日料厨师的「职人魂」更让他心仪不已。就读台湾戏曲学院时他开始利用课余时间到日本料理餐厅打工，学校毕业、当兵退伍，杨彦希回高雄老家继续找日料餐厅学艺，三年后，28岁的杨彦希创业开日式家庭料理餐厅，菜单上主攻「自己会的菜」，累积了人生第一桶金。

八年前，房东要涨租，杨彦希决定搬到现址重起炉灶，餐厅取名「沐」，源于太太许馨月的英文名MOON，简单念就成了「沐」。而〈沐 创作季节料理〉（MU Seasonal Cuisine）意味杨彦希决定以过去日本料理基础重新出发，配合四时变化创作，并正式跨入西餐领域。

为了学艺，杨彦希每年店休三个月，他会用这时间到处习艺，不支薪的进入国外名店厨房，切洋葱、削苹果都行，因为唯有如此才能近距离看到主厨怎么做。借着「先观」、「再查」，最后「试做」，慢慢累积、逐步精进，「戏棚下站久了」，加上「一理通，万理彻」，原本就有厨艺基础的杨彦希用他所学，将中西日式风味用西餐厨技组织融合，因为没有包袱，反而成为〈沐 创作季节料理〉的特色。

〈沐 创作季节料理〉秋季新菜，用了不同的厨功厨技，穿越菜系与国籍藩篱将不同食材融汇组合。我注意到，杨彦希用料很「大胆」，他会将过去没有人用过的辛香料组合在一起，透过「非典型风味组合」演绎出新的味道，这也使得〈沐 创作季节料理〉具备了浓烈的「原创性」和「实验性格」。因「过去没人这样做」，所以〈沐 创作季节料理〉的菜，只此一家、别无分号。

秋季菜单开胃菜〈三鲜塔〉，杨彦希将柚子肉、海胆、蟹肉和鱼子酱组合共构，用味噌和释迦作酱，并用时下流行的「金杯」盛装，然后以用味噌和释迦制酱提味，鱼子酱边还用了焊菜点缀。

开胃前菜还有一个用鸡肝、蔓越莓、迷迭香、柠檬碎、荞麦，并加入奈良渍作馅的迷你达克瓦滋，味道甜咸共冶、层次多元丰富。奈良渍是日本腌菜，达克瓦滋是用蛋白、杏仁粉和糖制作的法式点心，杨彦希将两者在餐盘中联姻，过去应没人尝试。

杨彦希会作达克瓦滋？不要讶异，他告诉我，他还会做马卡龙。「铜模都买了」，他这么说，我就没再追问了。因为做马卡龙，就是要有铜模。

木鳖果又称「刺苦瓜」，我猜，很多人没听过。杨彦希用这种既是药材、也是食材的材料与陈皮、柳橙、昆布油做出泡泡，为葡萄虾提味。〈花枝〉选用澎湖花枝以日料刀功划了89刀，赋味的西瓜冷汤是将西瓜先烤过，使风味更集中、明显，再与烟熏红椒、过山香叶熬煮成基本底酱，再加入甜椒粉、花椒油及柠檬油，衬在盘底、红绿相间，瓜果甜韵中另增加了多元香气。

布里欧面包搭配的奶油，是以梅干菜、椴木香菇、老酒、刺葱，以及炸过、风味像爆米花的油芒再混入发酵奶油制作，是「有口感的抹酱」。〈南非活鲍〉的主角鲍鱼，杨彦希用卤制〈石鮔卤肉〉的卤汁浸泡，使之入味且口感柔嫩软Q，搭佐的酱汁是大酱、韩国辣味噌、良姜等制成，微辣微甜，且有姜的香气，却不像老姜辛口。

沐 创作季节料理

地址︰高雄市新兴区复横一路128号

电话：07-225-0525