超实用！ 专家教你用「调味料」做出多种「蛋蛋」料理
文／张越评
蛋的料理百百种，不仅是火侯和时间影响蛋料理最终口感，就连调味料的种类与添加时机都是一门学问！只要掌握大方向，不论何种蛋料理都将难不倒你！
一、能促进蛋凝结的调味料：盐、酸（柠檬汁等）1.加盐会使蛋的凝固温度降低，可以促进蛋白和蛋黄凝结，但盐必须在加热之前添加，否则会使蛋产生部分结块、质地不均。2.适当的酸也可以让蛋的凝固温度降低、让质地更结实，但是pH值过低也可能使蛋白质分解成小分子，导致最终成品软化。
二、会抑制凝结的调味料：糖1.加糖会使蛋的凝固温度升高，蛋白和蛋黄皆不易凝结。
三、来看看如何运用于料理中1.炒蛋、煎蛋若希望得到口感细嫩的炒蛋，可以在蛋液里加入少许盐或以盐调味过的高汤再炒，同理煎荷包蛋时先加入盐分再煎，口感更好，咸味也较均匀。
2.蒸蛋把蛋打匀的过程不要太用力，否则会让蛋液产生太多气泡而导致成品表面留有太多孔洞，如果能过筛后再蒸，则最后质地可更加均匀细致；入锅前加入少许盐或温水（高汤）可加速蛋液凝结、缩短烹调时间，以使蒸蛋口感滑嫩；最后小撇步是蒸蛋过程让锅盖预留缝隙，避免加热温度太高而使水分蒸散太快、裂出孔洞。
3.蛋液打发：西点、冰淇淋要让蛋打出美好泡沫，新鲜度很重要，因为蛋白会随着时间逐渐水样化，虽然容易起泡，但结构不稳定，因此首先要做的就是备好新鲜的蛋。刚从冰箱拿出来的蛋也不适合直接使用，让温度控制略低于室温（约21度C），成品可产生较大且稳定的泡沫。
前面有提到盐容易使蛋变性凝固，因此盐只适合在煎蛋、煮蛋前加入以便缩短烹饪时间、让质地更嫩，相反地，如果是用作发泡就完全不适合，因为让蛋白变性后脱水会让泡沫稳定性降低，油脂也会阻碍泡沫形成，因此通常蛋液打发会将富含油脂的蛋黄先予以剔除。
添入少许的酸（如柠檬汁）则有助稳定泡沫结构，还有增加泡沫白度的效果；糖则使蛋液稠度增加，让打发过程更能有效将空气包复住，但同时也会延缓泡沫的形成，因此建议糖分不要在打发初期就加入，而在后续阶段放入，但打发初期倒是可以先加入少量水使成品口感更松软，仅需注意加水量勿超过40%，那就又太多了。
最后，蛋液打发不仅可以用作西餐糕点，制作冰淇淋时加入经拌打过的蛋白泡沫也能阻碍结晶的形成，冰淇淋口感更绵密！
4.茶叶蛋、水煮蛋吃茶叶蛋，常常会发现蛋黄边有些绿绿黑黑的生成物，那是因为蛋白中富含的硫与蛋黄中富含的铁，随烹调时间增加而结合成绿绿黑黑的硫化铁，不仅卖相不太好看，还会产生不良风味。
如果要避免这样的情形发生，则同样需要购买新鲜的蛋，因为蛋放越久pH值渐增，而蛋pH值越高、硫化铁也更易产生，冰箱拿出来也须等蛋恢复室温再煮，否则蛋壳容易在剧烈温差之下破裂，煮蛋时可在水中加点盐或醋，可促进蛋凝固以缩短烹调时间，最后把蛋捞出来后立刻冲冷水，也能让硫化铁生成量降低。
水煮蛋加热时间参考全熟蛋：将蛋放入冷水中，煮开后小火滚10分钟。半熟蛋：将蛋放入滚水中，以小火保持滚3～5分钟。水焖蛋：水煮开后将蛋放入，离火焖5分钟。
你应该要知道的食事能促进蛋凝结并缩短烹饪时间的调味料有盐、酸（柠檬汁）、胶化淀粉（勾芡）等，而会抑制凝结的调味料则是糖。
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