商业周刊／水电工做乌鱼子 连五年竞赛第一
文●万年生
云林北港不起眼的小巷弄，广场摆满了上百片苹果红、太阳黄等不同色泽的乌鱼子，这是全台唯一连5年称霸乌鱼子竞赛冠军的乌鱼子，更是卖到日本皇室家族的顶级乌鱼子。
可别小看这一片片乌鱼子，4两一片的1台斤要价2200元、8两一片的大规格乌鱼子1台斤上看3600元，比去年涨了逾两成，价格是史上最贵的一年。「他们的卖价比同业贵很多，别人1斤卖1000元，他们的要1300、1500元，」云林区渔会总干事林传育透露。
更难想像的是，扬信乌鱼子第二代负责人王伟名只有在乌鱼子产季才化身为乌鱼子冠军职人，平日竟然是一名水电工，而且本身不经营乌鱼养殖，只做乌鱼子加工，在农历年前3个月开始大量制作乌鱼子，平均每天产量700斤，算一算年产至少上万斤，营收破千万元。
让人惊讶的是，当坊间都标榜野生乌鱼子行销时，王伟名却不讳言自家原料中养殖乌鱼占了一大半。能做出连续5年夺冠的乌鱼子，背后其实是累积近40年的经验以及家人分工合作的力量。
爸爸王信丁负责包办最源头的乌鱼卵采购、妈妈专司盐渍加工、晒场，王伟名和弟弟则替成品分级把关、进行包装。
乌鱼爸王信丁负责取得好的原料，这是好吃的先决条件，如果没有好的鱼卵，后天再怎么盐渍日晒，加工技法再如何高超也没用。林传育透露，王家甚至能够为了参加比赛，多砸下上百万元采购最好的乌鱼卵。
为何他们能做到养殖的乌鱼比野生的更好？「野生捕捞的乌鱼送到产地时早就死了，」王伟名解释，养殖乌鱼从捞起开始，在池边宰杀、放血、取鱼卵后要马上冰镇，抢在黄金3小时内完成，追求新鲜度，打破野生就是好的迷思。
不只如此，因王家的产量相对大，约可收购100个养殖池的原料，且王信丁还为了找好的养殖乌鱼全台跑透透，从云林一路往北收购到苗栗后龙、通霄，甚至更北的三芝、淡水，还愿意用比同业贵约一成的价格来收购。
取得高品质原料后，再来就是同样重要的刮血管、分级、盐渍、压平与晒制等技法。他形容：「每一片乌鱼子都像自己的儿子，」所以每一个环节都要细腻，用心对待。
为了让乌鱼子在最好的气候下自然熟化，还必须边晒边翻，确保乌鱼子保有最佳干湿度，避免因过度曝晒发黑影响卖相，甚至变质报销，这道环节是由王伟名妈妈把关。
晒制时，一旦日光过强，或空气过度潮湿甚至下雨，或到了晚上，又得一一把乌鱼子移到室内，用4、5度来低温冷藏，还得搬石头压在整排的乌鱼子上。
「最辛苦的是没休息时间，前面制作多少，后面就要承受多少量，」王伟名说，过年最忙时，自己出货到凌晨3点，然后妈妈接棒起床做盐渍，全家人24小时轮替制作乌鱼子，「每个人把每个人的部分做好，出来的就是最完整的，」这正是王家乌鱼子美味的关键。
白天晒、晚上压的干燥过程要历时5天到7天，王家一家人用时间酿出乌鱼子的好滋味，但更美的滋味是，王伟名说：「平日家人各忙各的，等到了东北季风吹起，自己像候鸟一样回到云林，一起为一个东西努力，满不错的。」也就是这团圆齐心的力量，做出了台湾这五年来最美味的乌鱼子。
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